組胺在食品檢測中的研究新進展

高澤岳，關欣，任崢峰，孫迪，王玉瑩，張文，陳晨

（吉林省安信食品技術服務有限責任公司，吉林 長春 130118）

組胺多存在于發酵豆制品、發酵酒、奶酪、發酵香腸等發酵食品中，越來越受到國內外研究人員的關注。組胺攝入過多可能會引起食物過敏和食物中毒，并表現出一系列癥狀，例如面部潮紅、噴嚏、嘔吐、頭痛、腹瀉、呼吸困難、發熱、高血壓等，嚴重時還可能引起腦出血，甚至死亡。因此，研究食品中組胺的檢測新進展很有必要。

1 組胺在食品檢測中的研究新進展

目前，組胺的檢測方法主要有分光光度法、高效液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、毛細管電泳法、電化學生物傳感器法等，其中液相色譜法具有分析速度快、檢測靈敏度高、定量分析準確等特點，是目前食品中組胺檢測的主要手段。

丁海燕等采用液相色譜法和可見分光光度法分別測定水產品中組胺的含量，比較了這兩種檢測方法測定結果的差異性，結果發現可見分光光度法的檢測值比液相色譜法高。生物胺是水產品中常見的胺類物質，采用可見分光光度法測定組胺含量時，其存在會導致檢測結果偏高。 因此，為保證水產品中組胺檢測數據的準確性，盡量選擇使用液相色譜法進行檢測。

李燕君等在傳統薄層色譜檢測技術的基礎上，建立了一種改良的生物胺測定薄層色譜檢測方法，并將該方法應用于不同發酵階段及不同年份黃酒的生物胺檢測。結果表明：該方法可以成功定性、定量檢測黃酒中的生物胺，酒中主要是酪胺、組胺、亞精胺、尸胺和腐胺，其中，組胺含量≤50 mg/kg，符合食品中組胺限量標準。從生物胺的角度，說明黃酒是安全性食品。另外，與高效液相色譜法相比，本方法不但實現了黃酒生物胺的定性、定量分析，且操作簡便、費用低，可同時檢測多個樣品。

曾立威等建立超高效液相色譜同時測定動物源性食品中9種生物胺的含量。方法：樣品經高氯酸溶液提取，丹磺酰氯柱前衍生化，加入氨水終止反應，乙腈定容。結果9種生物胺呈現良好的線性關系。樣品在 20mg/kg、50mg/kg和100mg/kg等 3個濃度水平的加標回收率為75.6%～97.2%，相對標準偏差為 0.12%～5.32%（n=6）；9種生物胺的方法定量限均為10mg/kg。該方法簡便、快捷、準確，以用于動物源性食品中9種生物胺的同時測定。

田鑫建立一種可同時快速測定海產品中8種生物胺的丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色譜法。結果顯示：8種生物胺在15 min內得到有效分離，在1～100 mg/L范圍內線性系數r2＞0.999，8種生物胺的測定方法檢出限、定量限滿足檢測條件且重復性良好，向秋刀魚中分別添加生物胺標準品20.0mg/L、50.0mg/L、100.0mg/L等3個含量水平，8種生物胺平均回收率介于79%～117%，相對標準偏差為0.84%～12.57%。采用該方法測定了秋刀魚等5類海產品中8種生物胺的含量，結果顯示生物胺總含量在23～208mg/kg。該方法簡單、快速，靈敏度和準確度符合要求，適用于海產品中多種生物胺的同時檢測。

蔣林蓉建立了新鮮水產品（魚、蝦、蟹、魷魚）和動物源性腌制食品（腌制魚、蝦醬、魷魚干、沙丁魚罐頭）中6種生物胺組胺、尸胺、腐胺、酪胺、2－苯乙胺、色胺的液相色譜－串聯質譜定量檢測方法。分別對提取方法、不同食品的分類預處理方法、液相色譜條件、質譜條件進行了優化。質譜分析采用電噴霧正離子電離、多反應監測模式、外標法定量。

2 展望

組胺因其毒性較大，研究其檢測方法是十分必要的。現在的研究方法眾多，各種方法都有其優缺點。因此，今后的研究中，要開發出靈敏度高、快捷、成本較低、實用性更強的檢測方法；檢測實驗的前處理方法的優化和不同的檢測方法的聯合使用，將是今后組胺檢測研究的重點方向。