干豆腐保鮮技術的研究

越野，李美萱，姜雪，孫彩悅，葛芳純，張園園

（吉林工商學院糧食學院，吉林 長春 130507）

東北地區是我國大豆的主產區，由東北大豆制作的干豆腐與南方不同，其具有很高的營養價值。干豆腐中含有的大豆磷脂是發育大腦的重要物質，還可促進脂溶性維生素在人體的吸收，防止人體的酸化。同時，適宜糖尿病、高血脂、高膽固醇、血管硬化、肥胖等亞健康人群。但東北地區所生產的干豆腐一般保質期只有2～3天，不能長時間運輸儲存，無法銷售至除東北以外的其他地區，因此延長干豆腐的貨架期，滿足干豆腐的外銷顯得尤為重要。

目前，能夠延長干豆腐貨架期的保鮮方法有很多，主要有可食性殼聚糖復合溶液涂膜技術、脈沖殺菌技術、食品級硅油紙保鮮技術、高壓脈沖電場聯合微波殺菌技術、氣調保鮮技術、低溫保藏方法等。這些方法主要是控制了影響干豆腐貨架期的因素，例如，干豆腐中生長的微生物對干豆腐貨架期的影響，干豆腐表面蛋白質的變質對干豆腐貨架期的影響，低溫儲藏控制干豆腐中微生物生長對干豆腐貨架期的影響，干豆腐隔離疊摞層數對干豆腐貨架期的影響等。本文綜述了比較有代表性的能夠延長干豆腐貨架期的方法，這些方法在豆制品保鮮領域效果較好，且應用廣泛，有利于解決干豆腐儲藏、運輸、銷售中的成本問題。

1 影響干豆腐貨架期的主要因素

1.1 干豆腐中微生物的生長對干豆腐貨架期的影響

干豆腐的主要營養物質為蛋白質和碳水化合物，在有氧并且濕潤的條件下，比較適宜乳酸菌種類好氧菌類和兼性厭氧菌類的生長，不經任何保鮮處理或加工的干豆腐極易被微生物影響而發生變質。

1.2 保藏溫度對干豆腐貨架期的影響

室溫下干豆腐的保質期只有2～3天，在東北地區冬季室溫下保鮮效果明顯優于夏季室溫下的保鮮效果，原因是低溫抑制了干豆腐中的微生物生長。

1.3 殺菌程度對干豆腐貨架期的處理

在干豆腐包裝前對干豆腐進行殺菌，這個殺菌過程會除掉干豆腐中大部分對變質有影響的微生物，防止微生物大量繁殖而導致干豆腐變質。

2 干豆腐的保鮮方法

干豆腐的保鮮方法有物理類保鮮方法和化學類保鮮方法兩種。物理類保鮮方法主要以改變外界環境溫度為主，化學類保鮮方法主要以抑制微生物生長和抑制蛋白質變性為主。目前，也有采用物理與化學結合來延長干豆腐貨架期的保鮮方法。

2.1 物理保鮮方法

2.1.1 低溫保存對干豆腐貨架期的影響

食品低溫保存就是通過降低食品溫度，并且保持食品一直處于低溫水平或冷凍狀態，阻止其腐敗變質，從而抑制微生物的生長，達到長期運輸保藏的目的[1]。低溫保存藏方法能使干豆腐中的微生物喪失生長及繁衍的能力，從而保證干豆腐的品質。目前，所研究的最適干豆腐的保藏溫度為4℃。

2.1.2 疊摞層數對干豆腐貨架期的影響

疊摞層數是指包裝干豆腐時，為使整張干豆腐不經切分裝進包裝袋內時所應用的方法。干豆腐的疊摞層數直接減少了干豆腐中的蛋白質與空氣接觸，減少了蛋白質變性所需要的條件，最適干豆腐的疊摞層數10張/袋時[2]，能較好地延長干豆腐的貨架期。

2.1.3 真空包裝對干豆腐貨架期的影響

胡麗莎等人在研究不同溫度下真空包裝對鮮切馬鈴薯貯藏品質的影響中表明，在相同真空包裝處理下，4℃能有效抑制鮮切馬鈴薯的生理生化反應：硬度在7天中基本保持不變、電導率由最大值59.2%下降至第7天的1.3%、可滴定酸含量下降、Vc含量保持不變等[3]。真空包裝的干豆腐，與鮮切馬鈴薯貯藏類似，所處環境基本無氧，阻礙了乳酸菌種類好氧菌和堿性厭氧菌的生長繁殖，保持了干豆腐的生理特性，也降低了干豆腐蛋白質氧化變質的可能，從而達到延長干豆腐貨架期的目的。

2.2 化學保鮮方法

2.2.1 可食性殼聚糖復合溶液膜對干豆腐貨架期的影響

殼聚糖具有較好的抗菌活性，將其涂于食品表面，可以達到抑菌、抑制微生物生長的作用。應用于干豆腐表面的殼聚糖復合溶液是由殼聚糖、乳酸鏈球菌素、檸檬酸、氯化鈣按比例配制而成的復合溶液，殼聚糖和乳酸鏈球菌素起到抑制微生物生長、隔絕空氣的作用，檸檬酸與氯化鈣起防腐作用，四種試劑的配合，使殼聚糖起到更好的抑菌效果，作用效果達到最好的保鮮程度，更加延長了干豆腐的貨架期。左麗麗等人對可食性殼聚糖復合涂膜對干豆腐貨架期影響的研究結果：表明最佳涂膜保鮮配方和工藝為殼聚糖1.6%、檸檬酸1.5%、Nisin 0.04%、氯化鈣0.8%、甘油1.0%，在80℃下涂膜 2 min，并對涂膜處理的干豆腐進行保鮮密封包裝。在常溫條件下，與對照組相比普通包裝貨架期能延長4天[4]。可食性殼聚糖溶液既能影響干豆腐的貨架期，又對干豆腐的感官品質及風味沒有影響，非常適用于延長干豆腐的貨架期。

2.2.2 乳酸鏈球菌素對干豆腐貨架期的影響

乳酸鏈球菌素是一種細菌素，具有抗食源性致病菌和食品腐敗菌的特點，可以作為在食品中應用的天然、無毒抗菌劑[5]。乳酸鏈球菌素具有良好的防腐敗效果，具有良好的抑制微生物生長的效果，且不影響被保鮮食品的感官品質。其在干豆腐保鮮的研究進程中主要起到抑制干豆腐滋生微生物和抑制微生物生長繁殖的作用。時玉強對乳酸鏈球菌素對大豆分離蛋白菌落總數的影響的研究結果表明，通過對大豆蛋白粉添加乳酸鏈球菌素的實驗可以看出，乳酸鏈球菌素能夠在一定程度上起到抑制，大豆蛋白粉中微生物生長的作用[6]。此外乳酸鏈球菌素還應用于抑菌機制、泡椒豬皮的保鮮[7]。

2.2.3 高壓脈沖殺菌對干豆腐貨架期的影響

電脈沖殺菌通常是把食品作為電解質放于殺菌裝置內，利用高壓脈沖發生器產生的脈沖電場對食品進行間歇式殺菌或者是連續殺菌。齊寶坤等人對脈沖電場聯合微波殺菌技術對干豆腐品質的影響及工藝優化的研究是利用單因素試驗，通過響應曲面分析法對脈沖電場聯合微波殺菌工藝進行優化，確定最優工藝條件為：脈沖強度33.95 k V/cm，脈沖處理時間432μs，微波功率601 W，微波時間24.6 s[8]。應用高壓脈沖殺菌的方式比高溫高壓殺菌好處在于，高壓脈沖殺菌不僅不會破壞干豆腐中的營養物質，而且不會改變干豆腐中蛋白質的結構，既殺滅了干豆腐中的微生物，又保證了干豆腐的品質，有效地延長了干豆腐的貨架期。

3 結語

東北地區是我國著名的大豆產地，由于獨特的地理位置及光照條件，產自東北的大豆營養含量更高，制成的干豆腐風味更佳。利用保鮮技術，使用可食性殼聚糖復合涂膜、低溫保藏和高壓脈沖殺菌三種保鮮技術相結合的方法，能夠更加有效地延長東北干豆腐的貨架期，有利于拓展更廣泛的干豆腐銷售市場，使干豆腐能有更好的銷路，也帶動了當地經濟的發展。