建茶、建盞與宋代斗茶文化

朱雪峰

（首都師范大學歷史學院 北京 100089）

中國制茶、飲茶風俗自漢代以來已有2000多年的歷史。唐代“貢茶院”的設立與陸羽的《茶經》的刊行使飲茶之風在士大夫階層中非常流行。宋代茶風更盛，李覯談及北宋飲茶風尚時稱：“君子小人靡不嗜也，富貴、貧賤靡不用也”，茶在北宋已成社會生活必需品。

1 建茶與建盞

宋代茶葉生產十分昌盛，除淮水以北諸路外，南方諸路皆產茶。在眾多茶葉產地中，“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。建茶因產于福建建溪流域而得名，主產于建安縣北苑鳳凰山，因“取象于龍鳳，以別庶飲，由此入貢”的北苑龍團鳳餅茶而聞名于世，宋徽宗云“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”

龍鳳茶的制造是在茶膏壓模定型的模具上刻龍、鳳、花草圖案，使茶餅成型后餅面上有龍鳳圖案。咸平時福建路轉運使丁謂造“大龍團”，慶歷時蔡襄制“小龍團”，元豐時賈青以武夷山“草朱”茶精制“密云龍”團茶。在半個世紀內，建茶從十余品種增加到四五十個品種。《宣和北苑貢茶錄》載：“北苑貢茶花樣繁多，大觀初白茶為第一，又制出貢新夸，三色細芽的御苑玉芽、萬壽龍芽、無比壽芽等貢茶上品”，當時僅北苑一地生產的貢茶就有“龍團勝雪”、“萬春銀針”、“瑞云祥龍”、“龍園勝雪”等41種。

“建窯”一詞最早出于明代曹昭《新增格古要論》“建窯器出福建，其碗盞多是撇口，色黑而滋潤，有黃兔斑、滴珠大者真。”兩宋時期全國有很多瓷窯燒造黑釉盞，但都不如建窯黑釉盞著名。建窯遺址在今福建建陽縣水吉公社池中、后井村一帶。建國后，考古工作者在建陽縣水吉鎮建窯遺址及周邊地區進行了多次調查，并陸續對建窯的主要窯址遺跡進行發掘，確認了建窯窯廠的分布，并對建窯產生的歷史、燒造工藝、產品特征等方面進行了深入的研究。

建窯窯址的分布范圍北至蘆花坪，南至源頭坑，東至大路后門山，西至庵尾山。產品類型、造型、釉色均較為單一，各處窯址均以生產盞、盤等黑釉瓷為主，兼有少量罐、瓶、碟，釉色以黑灰色釉為主。建窯遺址中數量眾多的黑釉瓷盞的發現格外引人注目。建窯黑釉盞均口大底小，形如漏斗，胎體厚重，腹底部及足部露胎，器身內外釉色漆黑，釉面呈現黃褐色或銀灰色兔毫狀或滴珠狀花紋。有敞口和斂口兩種類型。從傳世的建窯黑釉盞珍品來看，有兔毫盞、鷓鴣斑盞、油滴盞等種類。宋人斗茶崇尚鮮白湯色，因而與建茶相配的黑釉建盞成為最相宜的斗茶器具而名重一時，“忽驚午盞兔毛斑，打出青甕鵝兒酒”、“鷹爪新茶蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜”即表達了蘇軾和楊萬里對建窯兔毫盞的喜愛。

2 宋代飲茶之風與斗茶文化

宋代建窯所燒造的黑釉盞即建盞正是順應宋代“斗茶”風氣而出的專用茶具。“斗茶”文化始于唐代福建建安一帶，唐人馮贄撰《記事珠》稱“建人謂斗茶為茗戰”。北宋中期以后，逐漸向北方傳播，并很快風靡全國。

宋代斗茶大致需要經過灸茶、碾茶、羅篩、候湯、熁盞、點茶、品評幾個步驟。烘焙干燥好的茶葉經研磨成粉狀，再壓制成塊狀茶餅，斗茶時，茶餅用沸水浸漬去除油膏后微火炙干，使用銀質或鐵質茶碾研磨成粉，并經茶篩篩出更為細膩的粉末，在盛有茶末的茶盞中點入少量熱水，攪拌成光滑糊狀，再倒入更多熱水，將液體攪拌至起湯花為止。準確完成復雜的備茶過程需要上等的茶葉、恰當的茶具、熟練的技巧的配合。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》對斗茶活動作了非常生動的描寫，“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌心翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。期間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”

斗茶過程中水的選擇和火候同樣講究，有時甚至起到決定性作用。宋人江休復《嘉佑雜記》中記有一段蔡蘇斗茶的故事，蘇舜之取茶雖劣于蔡襄，結果卻贏了蔡襄，因為蔡襄以天下第二泉惠山泉為湯，而蘇舜之則以天臺山竹瀝水煎茶。這個故事足以說明斗茶所選用水的重要性。候湯時燒水程度也有嚴格要求，湯嫩則“沫浮”，湯老則“茶沉”。

斗茶勝負以湯色、湯花為判斷標準。茶湯顏色以純白者最佳，青白、灰白、黃白次之，湯花泛起后以鮮白為上，水痕出現晚者為上。蔡襄《茶錄·點茶》中提到：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯，調另極勻，又添注之，環回擊拂。湯上盞，四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝。”

福建建陽水吉建窯出土的兔毫盞圈足底座印有“供御”字樣，宋墓中出土大量茶盞、湯盞、茶碾、湯瓶等陶瓷茶具及制作精美的銀質茶具均反映了宋代從上層到百姓的斗茶、飲茶風氣。現藏于臺北故宮博物院的南宋畫家劉松年《補衲圖》中就有對備茶的描繪，畫作前景中年輕僧侶正在觀看老年僧侶縫補僧袍，屏風后一名侍從和一名年輕僧侶生在備茶，桌上擺放的正是一摞黑釉建盞。他的另一幅作品《茗園賭市圖》將斗茶的場景展現的淋漓盡致，作品左邊四個男子提著湯瓶正在斗茶，旁邊一個男子手端茶盞，正仔細品鑒盞中茶湯。畫面中部偏右，一位販賣茶水的商販將茶擔放在地上，聚精會神地看著旁邊的斗茶場景。《補衲圖》、《茗園賭市圖》如實展現了南宋時備茶、賣茶、斗茶、飲茶的生活場景。

熟悉備茶過程的建窯陶工在長期的制陶實踐中逐漸設計出適合備茶、飲茶的黑釉盞。口大足小的器型易于茶末的沉淀；口薄底厚易于保持溫度；盞內因束口而形成的凸棱是點茶注水的標準線；黑色的盞釉更加反襯茶湯的鮮白。宋徽宗趙佶《大觀茶論》中《盞》篇云：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶采色也。”蔡襄《茶錄》寫到：“茶盞，茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫。其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。其他處出，或薄色或紫色，皆不及也。”斗茶推動了品茶器具的生產，黑釉建盞因貢茶而成為貢瓷。

茶作為人們日常生活的必需品，在宋代不僅成為風尚，更是與文人精神緊密結合。茶對人的精神世界具有“祛靜滌滯，致清導和”、“沖淡簡潔，韻高致靜”的作用，成為宋代文人的修身之道和精神寫照。宋代文人雅士創作出大量茶詩，關于茶葉、茶具、飲茶風俗文化的論著也十分豐富，較著名的有宋徽宗趙佶《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、沈括《本朝茶法》、趙汝礪《北苑別錄》、葉清臣《述煮茶小品》、宋子安《東溪試茶錄》、唐庚《斗茶記》、審安老人《茶具圖贊》等。

茶不僅在日常生活中占有重要地位，在喪葬文化中也扮演著重要的角色。“以茶為祭”在宋代十分普遍，“備茶進茶”的裝飾題材在河南、山西、山東和內蒙等地的宋墓中均有發現。宣化遼墓M3備茶壁畫中詳細描繪了供桌上所陳白瓷茶盞、黃釉茶甌、陶盞托、漆茶匙、白瓷湯瓶及桌下風爐、銚子，對于碾茶、煮漿、點茶工序的描繪，成為宋代飲茶方式、茶具考辨的絕好材料。宣化遼墓備茶進茶壁畫題材壁畫的出現，被認為是宋遼時期茶文化在南北各地興盛的生動再現。

3 小結

建窯黑釉盞的興起與建安地區貢茶與斗茶的歷史是同步的。建盞的生產還影響了浙江、江西等鄰近地區窯廠的生產。浙江麗水慶元潘里壟窯址、江西上饒榮亭王塘窯址均為專燒黑釉盞為主的瓷窯，兩地的黑釉窯產品在造型、胎釉等方面與建窯黑釉盞極為相似。這是瓷器燒造技術互相交流的結果，而更主要的原因在于社會上對黑釉盞市場需求。雖然北宋滅亡后，斗茶文化逐漸衰落，建盞的生產也隨之減少，慢慢退出歷史舞臺。歷經元、明、清，飲茶方式與飲茶器具不斷變化，茶最終成為與陶瓷、絲綢一樣具有東方特質的重要物質資源和文化象征，其內涵豐富的精神象征深深融入中國傳統文化中，成為中華文化的重要組成部分。