腸道是人體第二個腦！

愛吃納豆、味噌等發酵豆類食物的日本人，是世界上最長壽國家;中國的紅曲、韓國人的泡菜等從遠古傳下的發酵食物，都被證實有養生效果。不過，這些發酵食物的高鹽分，也被質疑不健康，究竟發酵食物對人體是有益或是有害呢？

在過去沒有冰箱的時代，人們為了延長食物保鮮期，想出用腌制手法保存食物的方式，而這些腌漬食物，多是使用大量鹽分抑制細菌孳生并誘使酵素使其發酵，雖說被證實營養價值高，但在講究養生的現代，這些發酵食物是否有益健康，一直是許多人心中的疑慮。

營養師指出，食物在自然的狀況下加入鹽或糖，在隔絕空氣的狀況下，讓食物本身的酵素開始作用，或直接放入一些菌種引發發酵反應，會形成發酵食物。食物在缺氧的情形下，食物本身細胞里的酵素就開始運作，會把食物本身的營養素從大分子轉換成小分子，蛋白質在酵素的活用下轉成胺基酸，碳水化合物轉換成糖類、醋甚至酒精，發酵的過程會讓食物產生特殊風味，因此像泡菜、味增、納豆、醬油等等，都是屬于發酵食物。

發酵食物除了易于保存、不會壞之外，發酵過后特殊胺基酸被釋放出來，會產生食物的特殊風味，最特別的是，將營養素分子變小，人體更容易吸收;對人體的好處多如下：

1.容易吸收

發酵食物好處，就是把食物的大分子變成小分子，容易消化吸收，并且更提高營養價值，象是酸奶把乳蛋白變成胺基酸，多糖變成雙糖、單糖或乳酸，身體吸收率會增加，老年人及小孩子吃發酵食物，也比吃原形食物吸收來得好。

2.讓腸道菌相平衡

吃發酵食物的同時，也把好菌吃進來，一般稱為“益生菌”，益生菌進到腸道還是可存活，好菌一多、壞菌就會被壓制，這些好的腸道菌還能合成維生素B群及維生素K，讓腸道菌相更平衡。

3.提高免疫力

發酵食物可吃到食物里的高量酵素，促進腸胃道蠕動能力，幫助食物消化。腸胃道有人體第二個腦之稱，腸胃道功能好，可提高人體免疫功能，讓免疫系統反應趨向于平衡，降低過敏的過激反應。

4.降低血脂血壓

有些發酵菌種含有降低血脂的成分，像紅曲、納豆等含有可抗凝血、抑制血栓發生的物質，有助于心血管疾病的保健。

此外，一些發酵食物產生檸檬酸、醋酸類的有機酸性物質，像是果醋，可控制血壓、消除疲勞，平衡身體酸堿度;發酵的豆類還可合成較高的維生素B群，比原形食物營養價值更高。

5.預防癌癥

研究發現，多吃納豆、味增可預防腸道系統的癌癥。因為納豆、味增都是黃豆制品，膳食纖維豐富，加上本身已經被發酵，益生菌可以抑制壞菌避免癌病變的發生，因此能夠預防腸道系統癌癥。雖說發酵食物好處多，但發酵食物有點像雙刀刃，若是發酵過程處理不當，讓壞菌種跑進去，導致發酵狀況不佳，則有可能適得其反。因此，制作發酵食物的前提是，干凈衛生的制作環境，保持恒溫干凈，讓菌種進去是安全的。

此外，因為發酵食物都是屬于高鹽或高糖食品，所含的鈉、鉀、磷都高，像是血壓高、肝腎功能不佳、腸胃道不好、胃潰瘍、胃酸分泌過多的人及慢性腎衰竭病人等，都不適合吃太多發酵食物。

不只是這些特定的族群，建議即使是身體健康的人，也不要天天吃太多發酵食物，建議一星期吃2次～3次，一次吃少量即可;雖說發酵食物營養價值高，有益于腸道健康，但酵素也不能完全取代腸道消化液，還是應適量食用。（摘自中國臺灣地區《聯合報》）（編輯/費勒萌）