“黃燜雞米飯”究竟屬哪個(gè)菜系

南晨

歷史學(xué)家李光璧曾用十六個(gè)字概括魯菜的特點(diǎn)：鮮咸脆嫩，口味純正，割烹精致，平和適中。作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系中唯一自發(fā)型菜系，魯菜有啥？“一品豆腐、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、三絲魚(yú)翅、糖醋黃河鯉魚(yú)、京醬肉絲……”說(shuō)實(shí)話，這些其實(shí)都是宮廷菜，并非普通人天天可以吃的，今天介紹的是一道風(fēng)靡全國(guó)的家常魯菜——黃燜雞米飯。

黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯，是源自山東濟(jì)南地道的家常魯菜名吃。主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點(diǎn)。黃燜雞米飯最早起源于濟(jì)南名店“吉玲園”。

民國(guó)時(shí)期，“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時(shí)。名商富賈、達(dá)官顯貴紛至沓來(lái)，與當(dāng)時(shí)的“匯泉樓”“聚豐德”并稱(chēng)省城濟(jì)南三大名店。后來(lái)，“吉玲園”的招牌菜“百草黃燜雞”更是深受時(shí)任山東省主席韓復(fù)榘的喜愛(ài)。他曾為此賞銀元30塊，并稱(chēng)贊說(shuō)：“此雞匠心獨(dú)運(yùn)，是上品之上，當(dāng)為一絕?！?/p>

黃燜雞米飯要求選料精細(xì)，必須是鮮嫩雞腿肉。投料準(zhǔn)確，對(duì)所用主料都需嚴(yán)格過(guò)稱(chēng)下鍋。鍋體講究，必須用江蘇宜興產(chǎn)的砂鍋，不能用金屬器皿。烹飪講究，每次制作雞肉重量不得超過(guò)2斤，確保食料配比。注重火功，一次制作的時(shí)間不得超過(guò)6分鐘，確保肉質(zhì)鮮嫩湯濃味厚，二次收湯注重肉香及口感，老湯亦純美無(wú)比。大米用前先篩后簸，絕無(wú)雜物，凡半粒者全剔除，粒粒如玉。食用時(shí)，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

今天，黃燜雞米飯能在以面食為主的山東菜系中脫穎而出，這也許是很多山東人都沒(méi)有想到的吧。

（責(zé)任編輯：齊風(fēng)）