大骨熬湯50年
——味千開(kāi)啟品牌全球化之路

文/周也

2018年11月27日，在味千拉面上海舉辦的“大骨熬湯50年，全球門(mén)店800家”品牌戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上，味千中國(guó)對(duì)味千品牌進(jìn)行了全新的戰(zhàn)略與品牌升級(jí)，味千（中國(guó)）董事長(zhǎng)潘慰發(fā)布了味千最新戰(zhàn)略方向——聚焦大骨熬湯、升級(jí)骨湯工藝，布局全球、推進(jìn)品牌國(guó)際化步伐。

味千拉面1968年創(chuàng)立于日本熊本縣。1996年，中國(guó)女商人潘慰與味千合作，在中國(guó)開(kāi)出第一家門(mén)店，走出了味千品牌國(guó)際化的第一步。無(wú)論是旅途奔波還是閑暇之余，一碗熱騰騰的骨湯拉面總會(huì)帶給人們心靈上的慰藉。50年來(lái)，味千以傳承正宗日式拉面的初心專(zhuān)注大骨熬湯工藝，已經(jīng)發(fā)展成為在全球擁有800多家門(mén)店的世界拉面品牌。

為什么要在此時(shí)進(jìn)行品牌的戰(zhàn)略升級(jí)，味千公司品牌部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，借此50周年慶典之際，通過(guò)品牌的戰(zhàn)略升級(jí)，希望能夠以多渠道、多形式的溝通互動(dòng)，向消費(fèi)者展現(xiàn)味千50年來(lái)的發(fā)展歷程，傳遞“專(zhuān)注大骨熬湯”的核心價(jià)值以及走向國(guó)際化的布局規(guī)劃。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢指出，通過(guò)一體化的生產(chǎn)模式，味千實(shí)現(xiàn)了骨湯熬制的標(biāo)準(zhǔn)化出品，從而保證了品質(zhì)如一和口味一致。這種標(biāo)準(zhǔn)化、科技化的熬湯模式，在整個(gè)連鎖餐飲行業(yè)都具有示范意義。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予味千拉面“國(guó)際品牌中國(guó)發(fā)展獎(jiǎng)”，以表彰其在中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化、品牌化進(jìn)程中的領(lǐng)先地位和推動(dòng)作用。

潘慰表示，味千拉面在未來(lái)將繼續(xù)專(zhuān)注大骨熬湯的工藝升級(jí)，推進(jìn)品牌全球化進(jìn)程，讓更多食客享用這碗口味正宗的大骨熬湯拉面。

案例背景

從20世紀(jì)80年代初至90年代中期，以蘭州牛肉面為首的拉面館在國(guó)內(nèi)數(shù)量激增，但僅限于單店?duì)I業(yè)模式，且品質(zhì)差異較大。在有了一定品牌認(rèn)識(shí)度的基礎(chǔ)上，上世紀(jì)90年代中期開(kāi)始出現(xiàn)了拉面的連鎖特許經(jīng)營(yíng)，引入企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)模式逐漸成為共識(shí)并得到推廣，形成品牌立足于餐飲行業(yè)，在數(shù)量的裂變式增長(zhǎng)中實(shí)現(xiàn)了從小吃向大眾化休閑快餐的質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

1996年的一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，中國(guó)女商人潘慰決定把源出日本重光家族的味千拉面帶入中國(guó)，于1997年在深圳華強(qiáng)北路開(kāi)出內(nèi)地第一家門(mén)店，之后快速發(fā)展，2007年在香港上市（港聯(lián)交所主板掛牌），成為首家在香港上市的以?xún)?nèi)地為基地的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)商。潘慰以總財(cái)富30億元三次蟬聯(lián)胡潤(rùn)餐飲富豪榜首富。

案例描述

因情結(jié)緣起的跨國(guó)事業(yè)

潘慰，味千（中國(guó)）控股有限公司董事長(zhǎng)，中國(guó)商業(yè)界的傳奇女性人物。在1997年時(shí)，她還在深圳街頭推著小小的手推車(chē)，到現(xiàn)在已經(jīng)成為一個(gè)龐大的拉面帝國(guó)。如果一個(gè)人的一生能夠用一個(gè)符號(hào)來(lái)表示，那么潘慰的符號(hào)無(wú)疑是拉面。

在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，略顯低調(diào)的潘慰透露了當(dāng)年決定做拉面事業(yè)的更重要原因，就是對(duì)味千創(chuàng)始人重光孝治專(zhuān)注做好一件事情的精神非常敬佩，而這與她的個(gè)性及人生態(tài)度不謀而合。

潘慰出生在山西太原，父親是廣東人，母親是北方人，從小家里的每一頓飯基本都是南北飲食文化的大融合。她回憶說(shuō)：“我記得小時(shí)候常看到媽媽把新鮮的豬骨頭放進(jìn)一個(gè)大砂鍋，在燒煤的爐子上慢煨一晚上，第二天早上再把骨頭撈出來(lái)，把面條放進(jìn)去，讓骨湯把面煮一下。爸爸還會(huì)提醒吃面前先喝幾口湯。”

多少年過(guò)去了，她依然懷念小時(shí)候母親晚上熬的那碗湯。正是這樣一份情結(jié)，當(dāng)她1996年在日本熊本吃拉面喝到第一碗骨湯時(shí)，瞬間就想起了小時(shí)候家里做的那碗骨湯拉面。當(dāng)時(shí)的味千已有近30年歷史，一直專(zhuān)注于骨湯拉面的研究和經(jīng)營(yíng)。與味千拉面相遇成了潘慰人生中的重大轉(zhuǎn)折，她要把這個(gè)面食引進(jìn)到中國(guó)。

對(duì)于餐飲行業(yè)的門(mén)外漢，做事業(yè)僅憑一份情結(jié)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。面怎么做、湯怎么熬、肉要怎么變成叉燒都沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)。潘慰說(shuō)，后來(lái)重光社長(zhǎng)帶她去看了占地將近3萬(wàn)平方米的中央大廚房，她看到那么大的中央廚房里只有十幾個(gè)人在操作，從封閉的生產(chǎn)線(xiàn)上將豬骨的切塊、熬煮、分離、真空蒸發(fā)、殺菌到包裝，然后再通過(guò)溫度管理送到各個(gè)門(mén)店。這樣一套一體化的骨頭熬湯先進(jìn)工藝，讓她意識(shí)到這是一個(gè)巨大商機(jī)，下決心把味千帶回中國(guó)。

回顧味千50年品牌發(fā)展史，其間無(wú)不貫穿著重光家族幾代人的匠心精神。據(jù)了解，重光孝治不僅是一個(gè)經(jīng)營(yíng)者，同時(shí)也是一個(gè)匠心制面的大師傅，對(duì)這碗拉面傾注了百分之百的專(zhuān)注。出生在味千拉面創(chuàng)立同一年的重光克昭從小就在拉面店里熬湯、煮面、吃面，有空的時(shí)候仍然會(huì)來(lái)到門(mén)店為顧客熬湯。味千拉面logo的形象主角的前身就是重光克昭的女兒重光悅枝，這個(gè)logo已經(jīng)被很多人所熟悉。

在潘慰經(jīng)營(yíng)味千拉面的20多年時(shí)間里，始終秉承著這份匠心和專(zhuān)注。無(wú)論是骨湯口味的研發(fā)、升級(jí)、菜品的創(chuàng)新，還是門(mén)店裝修升級(jí)及服務(wù)升級(jí)，她都能做到事無(wú)巨細(xì)了如指掌。她表示，作為一個(gè)企業(yè)的管理者，既要全局把握戰(zhàn)略方向，也要深入一線(xiàn)了解產(chǎn)品、了解顧客。只有投入百分之百的專(zhuān)注，才能夠把這碗骨湯拉面做得更好，這也是她自創(chuàng)業(yè)以來(lái)一直堅(jiān)守的信念。

中央大廚房升級(jí)骨湯工藝

自1996年成立以來(lái)，味千中國(guó)憑借其一流的日式拉面產(chǎn)品以及工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，成功在中國(guó)建立起家喻戶(hù)曉的品牌，不斷快速成長(zhǎng)、發(fā)展為跨國(guó)的餐飲集團(tuán)。當(dāng)前，味千拉面已在中國(guó)、日本、羅馬等13個(gè)國(guó)家擁有800多家門(mén)店，味千休閑連鎖餐廳網(wǎng)絡(luò)遍布中國(guó)主要城市的商業(yè)地段、高鐵和機(jī)場(chǎng)，同時(shí)，在上海、深圳、北京、青島、成都、昆明、貴陽(yáng)及香港設(shè)立食品制造及加工中心，躋身連鎖餐飲領(lǐng)軍品牌。

做一家小店不難，但是當(dāng)小店不斷擴(kuò)充規(guī)模變成了50家、100家、800家的時(shí)候，如何做好統(tǒng)一服務(wù)，如何保證這么多家門(mén)店的統(tǒng)一好味道呢？

味千拉面素有“九州白湯之雄”的美譽(yù)，一大特色就是純正的骨湯口味。然而隨著店面的增多，現(xiàn)場(chǎng)熬制骨湯已經(jīng)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。為了保證骨湯的口味一致，味千不斷進(jìn)行更高質(zhì)量產(chǎn)品的分析和研究，提升工藝標(biāo)準(zhǔn)、精心改良熬制工藝，從現(xiàn)場(chǎng)熬湯升級(jí)為中央大廚房熬湯，通過(guò)“大骨熬湯”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保證出品的每碗骨湯的口味穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)均衡。

味千連鎖門(mén)店

在味千拉面位于日本山形的中央大廚房?jī)?nèi)，每天都會(huì)有50噸新鮮的食材豬骨在封閉的生產(chǎn)線(xiàn)上經(jīng)歷從抽檢、粉碎、熬煮、分離、真空蒸發(fā)、滅菌，直到冷凍包裝等七大核心環(huán)節(jié)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的骨湯熬制，對(duì)時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序等進(jìn)行全程一體化的品控管理，再通過(guò)溫度管理送到各個(gè)門(mén)店。

相比現(xiàn)場(chǎng)熬湯，中央大廚房熬湯更加標(biāo)準(zhǔn)化、安全化，同時(shí)通過(guò)對(duì)不同生產(chǎn)階段質(zhì)量的嚴(yán)格把控，能夠更好地鎖住骨湯營(yíng)養(yǎng)，保證骨湯口味一致。

在潘慰看來(lái)，餐飲行業(yè)的快速發(fā)展離不開(kāi)食品科技的進(jìn)步，味千通過(guò)與行業(yè)領(lǐng)先的中央大廚房的合作進(jìn)行大骨熬湯的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。同時(shí)，嚴(yán)格堅(jiān)守采購(gòu)和冷鏈運(yùn)輸?shù)陌踩蜆?biāo)準(zhǔn)，保證了大骨熬湯的口味正宗、營(yíng)養(yǎng)均衡，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)健康飲食的需求，這是味千不斷進(jìn)步并保持領(lǐng)先的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢認(rèn)為，味千拉面采用的中央大廚房熬湯工藝、輻射全國(guó)的央廚配送體系在中國(guó)餐飲行業(yè)處于領(lǐng)先水平。

案例分析

精準(zhǔn)的選址和定位

1997年春節(jié)，潘慰和七、八個(gè)員工一道，推著一輛手推車(chē)，在深圳著名的微縮景區(qū)“世界之窗”銷(xiāo)售拉面，8天時(shí)間就賺到20萬(wàn)元。這次經(jīng)歷奠定了他們的門(mén)店選址策略——店面一定要開(kāi)在核心城市的一線(xiàn)商圈。內(nèi)地第一家味千拉面就在深圳一線(xiàn)商圈的華強(qiáng)北開(kāi)業(yè)了。

此后的1999年，味千拉面進(jìn)入上海，在上海淮海中路開(kāi)設(shè)了第一家門(mén)店。隨后，味千在上海的門(mén)店選址均在人民廣場(chǎng)、陸家嘴、南京路、徐家匯等核心商圈。緊接著，味千在北京、南京、成都等幾大城市相繼開(kāi)店，布局一線(xiàn)城市核心商圈的經(jīng)營(yíng)策略為其快速發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。潘慰說(shuō)，因?yàn)橐痪€(xiàn)商圈聚集了城市的核心消費(fèi)群體，他們對(duì)于食品安全和品質(zhì)有著最高要求，而味千拉面大骨熬湯的快餐風(fēng)味正好滿(mǎn)足了核心消費(fèi)群體的消費(fèi)需求。

截至2018年，味千拉面已經(jīng)花落全國(guó)136個(gè)城市，僅上海的門(mén)店數(shù)量就達(dá)到上百家，成為味千中國(guó)的核心市場(chǎng)。每年有超過(guò)千萬(wàn)人次享用這碗骨湯拉面的美食，受到消費(fèi)者的青睞。

相關(guān)品牌專(zhuān)家認(rèn)為，樹(shù)立品牌形象的核心是產(chǎn)品的質(zhì)量，質(zhì)量是最關(guān)鍵的，沒(méi)有質(zhì)量就沒(méi)有品牌。好的品質(zhì)意味著你的產(chǎn)品和服務(wù)與同類(lèi)的相比高人一籌，因?yàn)楦呷艘换I，所以只要滿(mǎn)足了消費(fèi)者更高的需求就能夠得到消費(fèi)者手中的貨幣選票。

在20年前進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)時(shí)，味千靠著“日式拉面”的創(chuàng)意火遍全國(guó)，能與之競(jìng)爭(zhēng)的餐飲品牌很少。但20年后，中國(guó)餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷數(shù)次洗牌，外賣(mài)平臺(tái)的加入使得餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。品牌部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，線(xiàn)上線(xiàn)下的智慧系統(tǒng)布局回歸其本質(zhì)還是追求渠道的升級(jí)和創(chuàng)新，在這一塊味千會(huì)緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，積極跟進(jìn)新的技術(shù)和模式嘗試，維持渠道活力。

味千品牌形象升級(jí)具體為聚焦粉面市場(chǎng)，在產(chǎn)品、服務(wù)、門(mén)店等全面升級(jí)。推出“三度”服務(wù)模式，即速度、溫度、態(tài)度。在服務(wù)上，速度要快、出品要快、溫度要足，服務(wù)的時(shí)候態(tài)度要好，讓每一位消費(fèi)者都能在享受這碗骨湯美食的同時(shí)感受到賓至如歸的感覺(jué)。將門(mén)店進(jìn)行升級(jí)，統(tǒng)一裝修為國(guó)際化日式風(fēng)格，更好地滿(mǎn)足年輕消費(fèi)人群對(duì)于裝修風(fēng)格和就餐環(huán)境的要求。

塑造餐飲業(yè)領(lǐng)軍品牌

數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)一路高歌、發(fā)展迅猛，繼2017年中國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)了39644億元的歷史新高以來(lái)，2018年1至10月，全國(guó)餐飲收入就達(dá)到了33769億元，同比增長(zhǎng)9.6%。餐飲市場(chǎng)領(lǐng)先中國(guó)整個(gè)消費(fèi)品市場(chǎng)9.2%，增幅0.4個(gè)百分點(diǎn)，充分表明餐飲行業(yè)在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上的領(lǐng)先地位。

現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠(chǎng)化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)不斷的探索實(shí)踐，目前已廣為接受和認(rèn)同，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向。

與此同時(shí)，不斷擴(kuò)大的餐飲市場(chǎng)規(guī)模要求供給質(zhì)量需要持續(xù)提高，高成本低利潤(rùn)成為餐飲行業(yè)面臨的現(xiàn)實(shí)。因此，加快餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式已成為當(dāng)前餐飲行業(yè)的主旋律。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢為味千拉面頒獎(jiǎng)

在發(fā)布會(huì)上，姜俊賢提出了三個(gè)必須，餐飲行業(yè)需要積極采用全新經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)方式，改變過(guò)去大而全、多而全的思維模式，突出特色、聚焦產(chǎn)品；必須改革傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和流程，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)；必須革新廚房的傳統(tǒng)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)廚房設(shè)備的現(xiàn)代化和自動(dòng)化；必須學(xué)會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)掌握大數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)、科學(xué)管理。

不論是成長(zhǎng)期品牌還是成熟品牌，面臨最大的問(wèn)題是如何讓企業(yè)快速成長(zhǎng)、如何保持品牌的年輕化，品牌專(zhuān)家認(rèn)為，必須要做品牌升級(jí)，讓品牌故事化。“品牌就是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，你要講好一個(gè)故事，把未來(lái)賣(mài)給大家。”

姜俊賢指出，味千拉面從50年前的一家小店，到如今成為開(kāi)店全球800多家門(mén)店的連鎖巨型企業(yè)。在中國(guó)的20年不僅成為日式拉面的第一品牌，還為中國(guó)餐飲業(yè)連鎖化、品牌化提供了商業(yè)智慧，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。他們堅(jiān)持50年只做一件事，50年專(zhuān)注熬好一碗大骨湯，形成了巨大的品牌效應(yīng)。

“我一直在思考一個(gè)問(wèn)題，就是當(dāng)我們的店鋪到1000家的時(shí)候，這樣的一種味道如何能夠和味千本店的味道保持一致？這個(gè)答案就是中央大廚房統(tǒng)一熬湯。只有這樣，無(wú)論在何時(shí)何地，才都能夠吃到口味一致的味千拉面。”潘慰這樣說(shuō)。而做好每碗拉面，讓顧客滿(mǎn)意，則是他們必須堅(jiān)守的底線(xiàn)。

50年前，創(chuàng)始人重光希望在全球開(kāi)到1000家門(mén)店，味千的寓意來(lái)源于此，目標(biāo)是將這碗骨湯拉面與千人分享，并且希望通過(guò)將這1000人去影響更多的人，開(kāi)設(shè)更多的門(mén)店讓全球消費(fèi)者一同品嘗。而潘慰則站在下一個(gè)50年的節(jié)點(diǎn)，繼續(xù)專(zhuān)注大骨熬湯，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌升級(jí)、服務(wù)升級(jí)，致力于將味千打造成百年品牌的目標(biāo)，將這碗健康美味的大骨熬湯帶給全球消費(fèi)者。

在經(jīng)濟(jì)全球化的大趨勢(shì)下，餐飲文化也在逐步融合，縱觀(guān)全球，粉面是兩大主食，而筷子是東方文化不可分割的一部分，一執(zhí)一箸看似簡(jiǎn)單的過(guò)程卻傳遞著濃濃的東方文明。因此，味千在全球都具有發(fā)展機(jī)會(huì)，可以展現(xiàn)出一個(gè)品牌跨國(guó)界、跨地域的深刻涵義，畢竟真正的好東西大家都?xì)g迎，也會(huì)釋放出持久的生命力。