北麥南稻，甜成相宜

張倩雨

在色、香、味、形、器爭奇斗艷的中國飲食文化中，傳統糕點無疑是其間熠熠生輝、異彩紛呈的一派。在民間，它是恭賀婚喜、歡祝節慶的手信;在宮廷，它是供人賞玩細品的精致點心。可以說，糕點既是充饑果腹之佳肴，又是茶飲之所以盡興、酒食之所以合歡者。

糧油糖為主角，佐以蛋乳果仁等配料;經由揉搟餳切、包卷擠捏等十八般武藝而成各類面團;再進入烤制烘焙階段而為糕點，出爐后或松脆酥口，或軟糯彈牙，或香甜醇熟，或鮮咸濃厚，一入口便充盈味蕾，留香唇齒，給人以無窮回味。一股股熱騰騰的香氣背后，是綿延數千年的文化珍饈。

溯源：歷史悠久的制作傳統

作為我國的傳統食品，糕點的制作最早可以追溯到商周時期。2000多年前的先秦古籍《周禮·天官》中就有“糗餌粉粢”的記載。而不管是“糗餌”還是“粉粢”，都是將稻米、黍米搗成粉后制成的。除此之外，屈原的《楚辭·招魂》篇寫道“粔敉蜜餌，有餦鰉些”，一下子羅列了三種糕點。現在一般認為，“粔敉”和“蜜餌”是用蜜糖和米面制成的糕餅，而“餦鰉”則是飴糖類食物。

當然，先秦時期的糕點遠不止上述這些，它們基本都是以稻米為原料，然后將稻米研磨成粉食制作的，加工工藝雖然簡單，但已經初具現代糕點的雛形。到了漢代，“餅”類食物開始嶄露頭角，并逐漸在糕點圈占據一席之地。東漢敘述一年例行農事活動的專書《四民月令》中記載：“寒食以面為蒸餅。”劉熙也在《釋名》中解釋說：“餅，并也，溲面使合并也。”知道“溲面”是以水和面的意思后便不難推斷，當時的人們已經掌握了發面的技術，并且尤為擅長用水和蒸氣烹飪。

不過除了蒸餅、炊餅、饅頭等蒸煮類的面食，漢代最為有名的還是“胡餅”。胡餅由麥餅烘烤而成，出爐時還在表面撤上芝麻增香，十分可口。漢靈帝是其忠實擁躉。也正是從這時開始，油炸、烘烤工藝開始被人們重視并作用于面食。而油脂的滋養使得糕點不易腐壞、滋味濃郁，并讓糕點從原生態炊焙的清新自然，逐漸走向更為醇厚的風味。

唐宋時期，糕點發展為商品生產，制作工藝也邁上了新的臺階。據文獻記載，長安有糕點鋪，還有專業的“餅師”。飲茶佐以點心，也在唐代宮廷的茶宴中流行起來。宮廷茶點大多精細美觀，品種豐富，滋味甚好。詩人盧延讓中第后曾被請到宮中參加御宴，嘗過皇帝賜贈的“紅綾餅錟”，這成了他終生的榮耀。他在年老時仍寫詩回味：“莫欺零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來。”

北宋是中國歷史上法定節日最令人眼花綜亂的一個朝代，每年或大或小的節日共有七十多個，而且逢節必吃。因此，中國的市井飲食在北宋達到了一個巔峰，“糕”即是市井飲食中的重要代表。糖糕、蜜糕、棗糕、小甄糕、花糕……光是宋人周密在《武林舊事》中提到的糕類便多達幾十種，這些糕點憑借香甜、綿軟、彈牙的特點，很快成為老幼皆宜的美食。另外，由于科舉盛行，“進士糕…‘狀元餅”等專為進京趕考準備的糕點也應運而生。

既然談到北宋，這里還得插播一則“大吃貨”蘇東坡的趣聞。相傳有位賣環餅的年邁阿婆手藝極好，但因店鋪偏僻不為人知，生意慘淡。蘇東坡憐憫她生活貧苦，便提筆為她寫下一首七言絕句：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”阿婆將此詩懸掛于門上，生意立馬興隆了起來。這里說的環餅，指的是一種在寒食節吃的油炸點心一馓子。寒食節有禁火、吃寒食的習俗，于是人們便提前炸好一些環狀面食作為寒食節的干糧。環餅的做法是將蜜糖和米面和好后，將其搓成細條，然后將細條扭結為環釧形狀，最后放入油鍋炸至金黃。

后來的元、明、清時期，除繼承和發展唐、宋的制餅技藝外，少數民族糕點也流入中原。民國至近代時期，糕點各幫派開始形成，并不斷交流滲透。中西糕點的結合發展，共同奠定了現代化生產時期的成熟局面。

分派：異彩紛呈的區域特色

在北方，糕點也被叫作“點心”。相傳東晉時期一位大將軍，被戰士們日夜血戰沙場、英勇殺敵的慷慨士氣所打動，便傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，以慰勞將士，以此表示“點點心意”。自此以后，“點心”的名字便流傳開來，并一直沿用至今。

我國疆域遼闊，地大物博，風俗各異。原料和口味的不同，自然形成了不同的糕點制作傳統和流派。北方盛麥，南方足稻，在口味上又有成甜之分，所以我們習慣上以秦嶺一淮河為界，在風味上將糕點分為南北的二元對立。

倘若再作劃分，則有京津、粵潮、蘇滬這三大主流糕點流派。這三大流派又繁枝衍葉，催生出京派、津派、揚派、蘇派、滬派、川派、寧派、閩派、廣派等派系。它們在時間的考驗中脫穎而出，成為糕點界的個中翹楚。下面就讓我們以京式、蘇式、廣式為代表，去找尋那些烙在中國傳統糕點上的地域印記。

京式糕點

說到京式糕點，率先蹦入人們腦海的往往是其明星產品——“八大件兒”。清代皇室貴族在舉行祭祀典禮、紅白壽宴時，總會將印有“福、祿、壽、喜、吉祥、如意、安康”等吉利話的糕點放在八個盤子里。后來這些宮廷御點流傳到民間，便成為百姓禮尚往來的禮品。如今，去北京旅游的伴手禮中必少不了“八大件兒”，它已然演變為一個老北京的飲食象征符號。

京派糕點還把糕點稱作“餑餑”，與之相應的，老字號糕點鋪也叫餑餑鋪。不同時令，餑餑鋪會供應不同的節令糕點：正月十五的元宵，端午的粽子和五毒餅，六月的綠豆糕、水晶糕和豌豆黃，八月十五的月餅，九月重陽的花糕，二十三祭灶的南糖，春節祭祖的蜜供……它們大多重油輕糖，以純甜、純成為主，甜成混合的口味較少。在數百年的傳承和變遷中，京派糕點融合了很多外來元素，也逐漸形成了獨具特色的北京風味。

“稻香村”便是我們現在熟知的老字號餑餑鋪之一。清朝光緒二十一年，金陵人郭玉生手握稻香村食品制作絕技，帶著幾個伙計來到北京，在前門觀音寺打出了“稻香村南貨店”的字號，自此，稻香村落戶京都。愛吃甜食的魯迅先生，在北京寓居的時候也難逃“稻香村”的誘惑，《魯迅日記》中就有其頻繁出入的相關記錄。

蘇式糕點

蘇式糕點早在春秋時期便已萌芽，隋朝統一中國后，因得天獨厚的地理位置，蘇式糕點得到平穩發展。到了宋朝，蘇式糕點的種類越加豐富，出現了炙、烙、炸、蒸等不同種類的糕點，制作工藝上也有酥皮摺迭、漿皮松酥、包餡成形等，相對復雜的工藝使其在中國傳統糕點發展史上占有重要的地位。

“精巧浪漫，花香縈繞”，蘇式糕點的特色與姑蘇的旖旎風光、江南的秀美氣質非常契合。它講究時令與新鮮，不同時令會制作不同的糕點，如農歷正月酒釀餅、二月雪餅、三月閔餅、四月綠豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕……尤其是在舊時，總是嚴格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規律，不啻一種高雅別致的藝術。

蘇式月餅是金黃圓潤的小圓鼓，掰開松酥的表皮，可見其間噴香瓷實的餡料;松子黃千糕帶著松子的清香和焦糖的甜香，入口松軟細綿;豬油年糕潔白晶瑩，軟糯濕潤，令人回味無窮。

廣式糕點

豐富性居全國之首的，非廣式糕點莫屬了。它與廣東的飲茶文化密不可分，是廣東傳統飲食文化中濃墨重彩的一筆。端上來的蒸籠往往還冒著熱氣，里面排列的點心小巧精致，一口便可以消滅一個。廣式糕點不僅造型各異、色澤和諧，而且口味清新多樣、甜成皆備，能適應四季變換和符合男女老少的需求，令人百食不厭。

茶樓中最受歡迎的“四大天王”，指的是皮薄肉爽的干蒸燒賣，松軟鮮甜的叉燒包，玲瓏剔透、鮮嫩爽滑的蝦餃以及奶香濃厚、外酥內嫩的蛋撻。一碟碟不同樣式的糕點擺在面前，是一場視覺大餐;而入口便覺充足的汁水在味蕾上流轉跳躍，更是一場味覺盛宴！

尋味：節日鄉土的豐富情感

中國人向來對深加工的食物沒有抵抗力。在一道道復雜工序的作用下，食材相互碰撞、雜糅，最大限度地發生著化學反應，于是在口感、味道上取得了美妙的平衡。其配料之講究，工序之繁復，往往超出食材本身的價值，這也是糕點能備受人們喜愛的原因。

白居易的“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”，陸游的“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢”，符曾的“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風里賣元宵”……從這些古典詩詞的絕妙佳詠中，足以窺見糕點的無窮魅力。

而我們對于糕點的喜愛，在行動力上的直接體現，便是將其作為傳統節日儀式感的重要組成部分。大多數糕點的誕生與流行，與中國人的節日習俗息息相關，它們身上肩負著歡祝節慶、增加節日氣氛的重要使命。

肥美的餃子、軟糯的年糕、彈牙的元宵，是春節的三大傳統食品;青錁顏色青翠，采摘新鮮的艾草制成，是清明時節的風味小吃;個頭不同、成甜有異的粽子，承包了端午節的主旋律;巧果呈手指與口舌狀，在七夕那天寄托著祈求織女送巧的愿望;麻糍、擂圓、糯糕，又為冬至添上團圓之寓意……

除過節外，每逢婚喪嫁娶、祭祀喬遷之類的家庭大事，也必然少不了糕點的點綴。究其原因，一是“糕”諧音“高”，有步步高升、吉慶祥和的寓意，二是固體的形態便于在年節時攜帶、儲存。

與此同時，糕點背后所裹挾的濃郁的地域特色和淳樸的鄉土氣息，往往承載了人們獨特的記憶和情感。“每逢佳節倍思親”，這是游子離家在外用思念與愁緒實踐出的真知。那么，在節日中擔當儀式感的糕點，也必然與故土、鄉情這些字眼有著千絲萬縷的聯系。有時候思念家鄉，僅是一種味道便可作為引子，而這種味道，可能是月餅的松軟、青團的沁香、粽子的香糯……

綿延數千年的糕點文化，在如今被多樣化的餡料選材、現代化的工藝賦予更多發展的可能性。而我們，也從過節時對著糕點垂涎三尺的孩童，慢慢長大成人。