番茄的貯藏特性與貯藏方法探究

劉二冬

(河南省駐馬店農業學校，河南駐馬店463000)

1 番茄的貯藏特性

根據番茄果實的生理成熟度可以分為綠熟階段、微熟階段(轉色階段至頂紅階段)、半熟階段(半紅階段)、堅熟階段、軟熟階段等。一般市場上供應的鮮食番茄應達到半熟階段至堅熟期階段，進行采摘為宜，但是此時果實已經進入或已經處于生理衰老階段的呼吸躍變后期，即便在0℃低溫也只能短期貯存。綠熟階段至頂紅階段的番茄果實，經過了充分的生長，營養物質的積累也已經結束，生理活動上轉入呼吸躍變期。此時果實具有較強的耐貯性、抗病性，如果能在貯藏環境中完成后熟階段，就能轉變為接近在植物體上自然成熟的品質，因此用于長途運輸或長期貯藏的番茄應在這時期進行及時采收，并在貯藏環境中讓果實盡可能長時間維持在這個生理階段，生產上稱為“壓青”；到上市前，再讓果實達到堅熟階段的成熟度，也就是食用價值最佳的階段。因此，番茄果實貯藏時間的長短取決于呼吸躍階段的持續時間的長短，也就是番茄果實停留在呼吸躍階段高峰期以前的時間長短。“壓青”的時間越長，貯藏時間就越長。所以，如何延長長壓青期，既要控制番茄果實的完熟程度，又要讓它保持完熟的能力，到上市時能達到堅熟階段的成熟度，是番茄果實貯藏過程中需要解決的關鍵問題。

番茄原產地是南美洲的熱帶地區，喜溫暖氣候，成熟的果實需貯藏在0～2℃的環境中；但是綠熟果實的貯藏溫度需為10～13℃環境，如果貯藏溫度低于8℃就會出現生理性冷害。生理性冷害的果實出現部分或全部透水狀軟爛或果蒂處裂開，果實表面出現小圓形褐色斑點，不能完成正常成熟，容易感染病害導致果實腐爛。如果在10～13℃的環境中，正常的中綠熟果實大約15天左右可以達到完熟階段，整個貯藏時期有1個月左右。如果延長貯藏時期，就要采用氣調方法來通過調節空氣中的氣體成分來抑制完熟階段的進度。通過合適的溫度和氣體成分，能讓綠熟的番茄果實貯藏時期維持3個月左右；即便在常溫條件下，氣調貯藏也能有顯著的延長完熟階段的作用。

2 品種特性與成熟度

貯藏的番茄品種應選擇果實子室少，種子腔小，果皮厚，果肉致密，有機物物質和碳水化合物含量高，細胞組織持力強的品種。有關材料報道，番茄果實在正常氣溫條件貯藏情況下，貯藏1個月后因呼吸作用消耗的糖約為果實重量的0.4%，貯藏3個月后因呼吸作用消耗的糖約為果實重量的1.2%。當番茄果實的含糖量降到2%時，口感風味就會變淡，直接影響鮮食品質和商品價值。所以，長時間貯藏的番茄果實選擇含糖量大于3.2%的優良品種。

不同品種的番茄果實耐貯藏性能、抵抗病害性能也有很大差別，就品種間的差別來看還與栽培地區和栽培方法有關，一般來說適合貯藏的品種是厚皮的中晚熟品種。薄皮的早熟品種等不耐貯藏。

根據番茄果實在植株上的著生位置和發育程度不同，前期和中期長出的番茄果實，組織致密，有機物含量高。要選擇這階段的個頭適當、果實表面光滑的無病蟲害的、無機械損傷的果實進行長途運輸或貯藏；生長后期和發育不完整的果實只能用作短期貯藏。如果采用大棚保護地延遲栽培方法結合適宜貯藏方法，就能保障番茄果實冬季供應。

用于長期貯藏番茄果實應該于轉色階段以前進行收獲，果實采收后通過貯藏雖然比在植株上自然成熟的品質差些，能讓綠熟的番茄果實貯藏時期維持3個月左右，能達到延長貯藏時間的目的。如果在頂紅階段進行收獲，通過貯藏后接近自然成熟的品質，貯期大約45天左右。實際上應根據貯藏時間的具體要求來確定最佳的收獲時期。

3 貯藏方法

3.1 常用的貯藏方法

使用窯洞、通風貯藏庫、地下防空洞等恒溫地方，可在高溫季節獲取低溫。把番茄果實平放在筐或淺木箱中；也可以把果實平放在貨架上面，各層貨架架放2～3層番茄果實。經常檢查貯藏場所，及時檢出完熟果實和不能貯藏的腐爛的果實。這種方法，可以貯藏1個月左右，可用作短期調劑市場需要的措施是可以的。

3.2 氣調貯藏

如果氣溫較高或者需要長期貯藏，或者對果實品質有高要求的，需要采取氣調貯藏。

番茄果實氣調每垛的貯藏量一般為700～1200kg。番茄果實自然完熟的速度迅速，一般通過迅速降低空氣中氧氣含量的方法。由于塑料薄膜來封閉番茄果實，垛內的空氣濕度大，因此要通過降低空氣濕度，來解決容易感染病害的問題。采用生石灰或硅膠作為除濕劑，有很好的效果。還可以采用防腐劑抑制病菌活動，生產上采用氯氣，每3天使用一遍，每遍使用量按每垛的貯藏量空氣體積的0.2%計算，具有明顯防腐作用。由于氯氣有毒，使用時要注意安全。番茄果實氣調貯藏時期，貯藏過程不需要打開氣調帳檢查，但進入貯藏時要對番茄果實進行嚴格的挑選。

3.3 亞硫酸、石灰水溶液浸泡貯藏

把6%的亞硫酸配制成0.3%的溶液，然后用飽和氧化鈣的澄清液調整到pH4.5～5，把全紅番茄果實浸泡在該液里，用清潔木板等物體壓住果實、防止番茄果實露出，讓溶液面高出番茄果實3～4cm，然后密閉容器，放到低溫處。此法貯藏的番茄果實可以貯藏3個月左右。