釀酒工程專業(yè)“釀酒分析”課程教學(xué)改革與探索

馬美范，房海燕

（齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院） 山東濟(jì)南 250353）

“釀酒分析”是齊魯工業(yè)大學(xué)釀酒工程專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門專業(yè)必修課，通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生基本掌握葡萄酒、啤酒、蒸餾酒釀造過程中涉及原料、半成品、成品的理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)原理和方法、要點(diǎn)及操作中應(yīng)注意事項(xiàng)；能夠使用相關(guān)的儀器設(shè)備，并對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生一定的科學(xué)研究及分析問題的能力。釀酒工程專業(yè)是齊魯工業(yè)大學(xué)2010年在生物工程國家級(jí)特色專業(yè)的基礎(chǔ)上設(shè)置，并于2011年開始招生，每年招生80人；自2015年起，又與新西蘭東部理工學(xué)院合作招生釀酒工程（中新）專業(yè)葡萄與葡萄酒方向，每年招生80人。該專業(yè)依托發(fā)酵工程山東省重點(diǎn)學(xué)科、山東省微生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、山東省食品發(fā)酵工程行業(yè)技術(shù)中心、山東省生物工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心、中德啤酒技術(shù)中心，以及多家校企合作實(shí)驗(yàn)室等技術(shù)平臺(tái)。釀酒工程作為齊魯工業(yè)大學(xué)傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)特色專業(yè)，為山東省釀酒行業(yè)培養(yǎng)了大批專業(yè)技術(shù)人才，為了更好地完成“釀酒分析”課程的教學(xué)，完成專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，對(duì)齊魯工業(yè)大學(xué)“釀酒分析”課程進(jìn)行了改革。

該課程與“分析化學(xué)”（含儀器分析） 最為密切，“分析化學(xué)”是該門課程的基礎(chǔ)，另外與“生物化學(xué)”“微生物學(xué)”“生物工藝學(xué)”“蒸餾酒工藝學(xué)”“釀造酒工藝學(xué)”“發(fā)酵食品”等課程關(guān)系也很密切。而釀酒分析重點(diǎn)解決的是釀酒領(lǐng)域?qū)Ｓ械姆治鰴z測(cè)項(xiàng)目的原理及其分析方法。

1 在教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行改革

齊魯工業(yè)大學(xué)“釀酒分析”課程48學(xué)時(shí)，其中理論課16學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí)，共2學(xué)分。在第6學(xué)期開設(shè)。

1.1 教材選擇

選取王福榮教授主編的《釀酒分析與檢測(cè)》（第2版）作為“釀酒分析”課程的教材，由化學(xué)工業(yè)出版社出版，全書詳細(xì)介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒及酒精生產(chǎn)中原料、半成品、成品的分析檢驗(yàn)，涉及到檢測(cè)方法的原理、要點(diǎn)及操作中應(yīng)注意事項(xiàng)，并在常規(guī)分析基礎(chǔ)上適當(dāng)增加了現(xiàn)代儀器分析檢測(cè)內(nèi)容，使本書的深度與廣度比第一版有了進(jìn)一步擴(kuò)展。除了該教材之外，還參照了最新的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)作為基本方法進(jìn)行講解。

1.2 教學(xué)內(nèi)容選擇

從教材上講，按酒類產(chǎn)品共分5章，分別為白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒和酒精產(chǎn)品。每一章均包括原料、半成品、成品、副產(chǎn)物的分析，自成體系、獨(dú)立完整。但章與章之間重復(fù)較多。在結(jié)合教材講解的同時(shí)，按原料、半成品、成品中組分分類進(jìn)行講解；成品中特有成分在酒類和酒精成品成分分析中講解。比如，各種飲料酒都有酒精含量這個(gè)檢測(cè)指標(biāo)，單獨(dú)列為第8章進(jìn)行講解，結(jié)合最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，除了講解各種分析方法的原理、操作方法外，更加明確各種方法適用于什么產(chǎn)品，通過酒精含量的測(cè)定這一章的講解，相當(dāng)于講授了教材中第1章至第5章所有酒精含量的測(cè)定，起到事半功倍的效果。由于在講授釀酒分析之前，學(xué)生已學(xué)過“現(xiàn)代儀器分析”必修課程，所以涉及到儀器分析的內(nèi)容時(shí)，不再重復(fù)，只簡(jiǎn)單涉及某方法、某儀器的應(yīng)用。

由于“釀酒分析”理論課僅為16學(xué)時(shí)，按表1教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)安排組織教學(xué)，內(nèi)容幾乎可以涉及釀酒生產(chǎn)的主要項(xiàng)目、分析方法，起到了良好的教學(xué)效果。

教學(xué)安排見表1。

表1 教學(xué)安排/個(gè)

2 從教學(xué)方法上進(jìn)行改革

教學(xué)方法的可行與否，決定著教學(xué)效果。增加師生之間的互動(dòng)，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性[1]。

2.1 采用啟發(fā)式研究式的教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

在講到葡萄酒總糖含量的測(cè)定中，葡萄酒根據(jù)總糖含量的不同分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。對(duì)于甜葡萄酒經(jīng)酸水解后，可直接測(cè)定；對(duì)于干酒應(yīng)該怎么測(cè)定？通過設(shè)定問題情境，啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行思考。在教學(xué)中，加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解和運(yùn)用，啟發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性和創(chuàng)造性。建立健全以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力為主體的教學(xué)新模式，深入開展教學(xué)研究，進(jìn)一步提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2.2 改革考核方式，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性

“釀酒分析”課程含有實(shí)驗(yàn)，而且實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較多，增加實(shí)驗(yàn)成績(jī)所占比例，達(dá)50%，理論課占50%，極大地提高了學(xué)生平時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)的積極性。

實(shí)驗(yàn)考核更應(yīng)注重學(xué)生技能的培養(yǎng)，在注重實(shí)驗(yàn)結(jié)果的同時(shí)，更注重中間過程。平時(shí)成績(jī)考核中除了考勤之外，重點(diǎn)考核實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)和資料的收集情況、實(shí)驗(yàn)過程的安排合理與否、團(tuán)隊(duì)合作能力、實(shí)驗(yàn)操作和儀器藥品的使用方法、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄等；實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)則包括書寫情況、數(shù)據(jù)處理、實(shí)驗(yàn)分析討論等部分[2]。

3 教學(xué)效果

課程組不斷優(yōu)化整合理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，突出課程的先進(jìn)性、典型性、創(chuàng)新性。在授課時(shí)注意把釀酒工程分析領(lǐng)域中的新技術(shù)、新方法不斷融入到課程中。開闊了學(xué)生的視野，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。在有限的教學(xué)時(shí)間范圍內(nèi)，優(yōu)化課程內(nèi)容，既滿足了釀酒工程專業(yè)對(duì)釀酒分析教學(xué)深度的要求，也滿足了目前社會(huì)對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)的需要。

通過理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)相互滲透和密切結(jié)合，使學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)和理性認(rèn)識(shí)都得到升華，進(jìn)而提高其發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，從而培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。