釀酒工程專業“釀酒分析”課程教學改革與探索

馬美范，房海燕

（齊魯工業大學（山東省科學院） 山東濟南 250353）

“釀酒分析”是齊魯工業大學釀酒工程專業學生開設的一門專業必修課，通過該課程的學習，使學生基本掌握葡萄酒、啤酒、蒸餾酒釀造過程中涉及原料、半成品、成品的理化指標的分析檢驗原理和方法、要點及操作中應注意事項；能夠使用相關的儀器設備，并對實驗數據進行處理，同時培養學生一定的科學研究及分析問題的能力。釀酒工程專業是齊魯工業大學2010年在生物工程國家級特色專業的基礎上設置，并于2011年開始招生，每年招生80人；自2015年起，又與新西蘭東部理工學院合作招生釀酒工程（中新）專業葡萄與葡萄酒方向，每年招生80人。該專業依托發酵工程山東省重點學科、山東省微生物工程重點實驗室、山東省食品發酵工程行業技術中心、山東省生物工程實驗教學示范中心、中德啤酒技術中心，以及多家校企合作實驗室等技術平臺。釀酒工程作為齊魯工業大學傳統強勢特色專業，為山東省釀酒行業培養了大批專業技術人才，為了更好地完成“釀酒分析”課程的教學，完成專業培養目標的實現，對齊魯工業大學“釀酒分析”課程進行了改革。

該課程與“分析化學”（含儀器分析） 最為密切，“分析化學”是該門課程的基礎，另外與“生物化學”“微生物學”“生物工藝學”“蒸餾酒工藝學”“釀造酒工藝學”“發酵食品”等課程關系也很密切。而釀酒分析重點解決的是釀酒領域專有的分析檢測項目的原理及其分析方法。

1 在教學內容上進行改革

齊魯工業大學“釀酒分析”課程48學時，其中理論課16學時，實驗32學時，共2學分。在第6學期開設。

1.1 教材選擇

選取王福榮教授主編的《釀酒分析與檢測》（第2版）作為“釀酒分析”課程的教材，由化學工業出版社出版，全書詳細介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒及酒精生產中原料、半成品、成品的分析檢驗，涉及到檢測方法的原理、要點及操作中應注意事項，并在常規分析基礎上適當增加了現代儀器分析檢測內容，使本書的深度與廣度比第一版有了進一步擴展。除了該教材之外，還參照了最新的相關國家標準作為基本方法進行講解。

1.2 教學內容選擇

從教材上講，按酒類產品共分5章，分別為白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒和酒精產品。每一章均包括原料、半成品、成品、副產物的分析，自成體系、獨立完整。但章與章之間重復較多。在結合教材講解的同時，按原料、半成品、成品中組分分類進行講解；成品中特有成分在酒類和酒精成品成分分析中講解。比如，各種飲料酒都有酒精含量這個檢測指標，單獨列為第8章進行講解，結合最新的國家標準，除了講解各種分析方法的原理、操作方法外，更加明確各種方法適用于什么產品，通過酒精含量的測定這一章的講解，相當于講授了教材中第1章至第5章所有酒精含量的測定，起到事半功倍的效果。由于在講授釀酒分析之前，學生已學過“現代儀器分析”必修課程，所以涉及到儀器分析的內容時，不再重復，只簡單涉及某方法、某儀器的應用。

由于“釀酒分析”理論課僅為16學時，按表1教學內容、學時安排組織教學，內容幾乎可以涉及釀酒生產的主要項目、分析方法，起到了良好的教學效果。

教學安排見表1。

表1 教學安排/個

2 從教學方法上進行改革

教學方法的可行與否，決定著教學效果。增加師生之間的互動，從而充分調動學生的積極性，發揮學生主觀能動性[1]。

2.1 采用啟發式研究式的教學方式，培養學生的創新能力

在講到葡萄酒總糖含量的測定中，葡萄酒根據總糖含量的不同分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。對于甜葡萄酒經酸水解后，可直接測定；對于干酒應該怎么測定？通過設定問題情境，啟發學生進行思考。在教學中，加強對基礎知識的理解和運用，啟發學生的學習自主性和創造性。建立健全以培養學生的創新能力為主體的教學新模式，深入開展教學研究，進一步提高學生的創新能力。

2.2 改革考核方式，激發了學生學習主動性

“釀酒分析”課程含有實驗，而且實驗內容較多，增加實驗成績所占比例，達50%，理論課占50%，極大地提高了學生平時實驗學習的積極性。

實驗考核更應注重學生技能的培養，在注重實驗結果的同時，更注重中間過程。平時成績考核中除了考勤之外，重點考核實驗預習和資料的收集情況、實驗過程的安排合理與否、團隊合作能力、實驗操作和儀器藥品的使用方法、實驗數據記錄等；實驗報告成績則包括書寫情況、數據處理、實驗分析討論等部分[2]。

3 教學效果

課程組不斷優化整合理論教學與實踐教學內容，突出課程的先進性、典型性、創新性。在授課時注意把釀酒工程分析領域中的新技術、新方法不斷融入到課程中。開闊了學生的視野，培養學生的創新意識。在有限的教學時間范圍內，優化課程內容，既滿足了釀酒工程專業對釀酒分析教學深度的要求，也滿足了目前社會對專業人才培養的需要。

通過理論教學與實驗教學相互滲透和密切結合，使學生的感性認識和理性認識都得到升華，進而提高其發現問題、分析問題和解決問題的能力，從而培養了學生的創新能力。