從《清稗類鈔》看西餐

鐘正和 文

國內關于西餐較早的文字記載，始見于晚清的《清稗類鈔》一書。尤值一提的是，該書對西餐做了基本的界定。書中寫道：“國人食西式之飯，曰西餐。”這里作者對于西餐所做的界定非常準確。

那時，中國人將西餐分為三類，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。早年天津的起士林餐廳就經營俄式大菜，這大菜往往是針對小吃來說的，而小吃、便食，日本人稱為鳥食。過去天津起士林有兩處，一處在現在的起士林舊址，做俄式大菜，另一家在勸業場側門對面，專賣小吃，不過品種只有一兩種，一盤配菜，一片面包，一杯咖啡。上世紀50年代，這套小吃定價兩元。如果是想吃熱菜、大菜，那就只有到大餐廳去了。

番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館，清末小說《文明小史》寫過，幾個花花公子聚眾“來到江南屯要吃番菜”。這里的番菜，就是西餐正餐。早年中國人將所有的洋人都看作是生番，漸漸地西方人來中國的多了，和中國人的交往也多了，才知“番”字帶有歧視色彩，于是這個“番”字才慢慢被“西”字所代替。在中國人的印象里，重要的不是西餐吃什么，而是西餐怎么吃，于此《清稗類鈔》有詳細的記載。

關于西餐，《清稗類鈔》里寫道，西餐“席具刀、叉、瓢三事。不設箸，光緒朝，都會商埠已有之，至宣統時，尤為盛行。席之陳設，男女主人必坐于席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人，則最近主人右手者為首席，最近主人左手者為二座，自右而出，為三座，五座，七座，九座，自左而出，為四座，六座，八座，十座，其與主人相對居中者為末座。”

這書里記載的西方人用餐時座位的排列順序，正好和我們中國人相反。中國人用餐，八仙桌，主人在正座，右為上，左為下，儼然有序。但一個圓，一個方，從入席規則上便可看出國人與西方人禮儀之間的區別。

對于進餐禮儀，《清稗類鈔》有更翔實的記載：“先進湯，及進酒，主人執杯起立，客亦執杯，相讓而飲，繼進肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。終之以點心或米飯，點心與飯亦或同用。”這里記載著中餐、西餐的進餐順序，對于中餐的先進食后進湯，以湯灌縫的用餐，和西餐以湯開胃做了比較，從而讓讀者看到了西餐科學的一面。而且最為重要的是西餐的用餐禮儀。“飲食之時，左手按盆，右手取匙，用刀者，須以右手切之，以左手執叉，叉而食之。事畢，匙仰向于盆之右面，刀在右向內放。叉在右，俯向盆右。”“一品畢，以瓢或刀或叉置于盤，役人即知此品食畢，可進他品。”“食時，勿使食具相觸作聲，勿咀嚼有聲，勿剔牙。”

該書通過中國人對于西餐最早的觀察，找到了中餐、西餐之間餐飲觀念上的差異。

西方人餐飲依從工業社會人群的生活習慣，更重要的還在于餐飲活動要體現社會的等級歸屬，這里的社會等級歸屬，不完全是生產關系的歸屬，更是精神等級的歸屬。《清稗類鈔》中記載的西餐禮儀，是西方上層社會的用餐禮儀，這種禮儀的內涵是個人的修養和紳士的風度。中國人接受西餐后，打破了傳統儒學的等級觀念，打破了農業社會的尊卑觀念。西餐進入中國，使中國人由飽餐一頓進入到科學飲食這個層面，而接受西方人的飲食觀念，使中國人開始改變吃飽肚子為第一要務的傳統觀念，應該說，西餐對于推動中國人的飲食生活進步，是起到了積極作用的。

隨著時代的進步，西餐也在與時俱進。如今，西式快餐、自助餐的推行，便改變了西方人早年嚴格的用餐禮儀，這是因為工業社會生活節奏太快，人們不可能將飲食只當作是一種精神享受，比如美國，就從來沒有嚴格的用餐禮儀，所以英國人以前看不起美國人，認為他們太粗野，這是因為英國人不理解美國人，當年麥當勞、肯德基的出現，正好適應了工業社會快節奏生活的需要，那時許多美國人的午餐，常常就是一只蘋果、一只香蕉，只有到了晚上才有時間飽餐一頓。那時一些美國人對于自己的飲食，都是按卡路里來計算的。

時代在進步，餐館的習慣也在改變，傳統的西餐禮儀也在逐漸進步，所以現在已經沒有人將麥當勞、肯德基看作是西餐了，方便快餐將成為工業社會最便當的用餐形式，而正規的西餐，則只是在社會交際和商業活動中扮演角色了。審視人們未來生活的走向，西餐必有巨大的市場潛力，而發現中國人可以接受的西餐方式，也就成了我們餐飲業的一個重要課題。

在中國，西餐不可能代替中餐，但西餐的市場潛力也絕對不可以低估，因為當今的西式快餐和自助式西餐已經成了當代年輕人的生活選擇，也正在改變著中國人的餐飲觀念。也許，未來八人一桌的大宴將不再輝煌，各種形式的西餐將逐漸成為未來中國年輕人的一種餐飲消費形式。