鴨肴三題

楊不易文

酒 釀 清 蒸 鴨 子

“若有人欲快睹我書不難，唯日以南酒燒鴨子享我，我即為之作書云。”說此話的是曹雪芹，可見他當年嗜食鴨子。他在《紅樓夢》里寫了不少鴨肴，這很自然，如賈母的夜宵當中就有鴨子肉粥；柳嫂子給芳官送去的飯菜中，也有一碗酒釀清蒸鴨子。

《紅樓夢飲食譜》的作者是秦一民，他曾經(jīng)做過飲食管理工作，并有著豐富的烹飪經(jīng)驗。他依據(jù)《紅樓夢》中的“酒釀清蒸鴨子”，提出了兩種蒸法：一為水蒸，一為干蒸。

我讀到這里時，忽然有一試的沖動，于是便依樣畫葫蘆地做了一回。

我買了兩只芙蓉鴨腿，再去超市買了瓶成都產(chǎn)的原缸酒釀，按秦一民水蒸法操作：“……切成大塊，用鹽和酒釀汁拌勻腌片刻，隨后顛翻揉捏以使調料入味。接著把鴨塊皮肉向上碼放在大湯碗里，上擺香蔥二三棵和生姜三四片，入籠蒸之。倘若不是急于上桌，那最好先腌兩個小時再入籠，這樣可使鹽、酒充分地滲入。鍋要蓋嚴，連蒸三四個小時才能使肉爛熟，出籠后揀去蔥姜?！蔽也还庥镁漆勚矌б稽c酒釀。蒸的時間不必太長，因為鴨腿較嫩。我嘗了嘗，發(fā)覺鴨腿略有膻味，看來光靠酒釀還不足以除異味，要另外倒點料酒。

酒釀作為調料在江南一帶是流行的，我和一幫朋友聚餐于某一家，有位紹興籍朋友帶來“酒釀毛豆”，我頭一次吃，就問他這是哪兒的菜？他說，他母親是蘇州人，愛吃甜。他閑來愛入廚，常做此菜。上海的一些飯店也有推出“酒釀帶魚”的，以后又發(fā)展成了“酒釀圓子燒帶魚”，為海派創(chuàng)新菜。

蘇南地區(qū)不少菜略帶甜味，對北方人來說，“酒釀毛豆”尚能忍受，“酒釀帶魚”恐怕就不太習慣了——帶魚從來只有咸味，豈能帶有較強的甜味！不過可試試“酒釀清蒸鴨子”，風味不錯呀！

稻 草 鴨

“乾隆美食”是店名，它所供應的是否都是乾隆吃過的，這不必刨根問底，向皇帝老子借光而已，就像紹興菜館“孔乙己”，借的是魯迅的光。如若供應的是紹興鄉(xiāng)土菜，那菜館名“閏土”也行。

“乾隆美食”有一款菜叫“稻草肉”，外觀如“東坡肉”，不同的是它被稻草捆扎著，有稻草香。

由“稻草肉”，我想起了“稻草鴨”。

前年，我去蘇州探望一位從事烹飪工作的文友，他請我去太監(jiān)弄一家蘇幫老飯店吃午飯。桌上，我對“醬油蝦”特別感興趣，這道菜是蘇州特有的。更讓我欣喜的是“稻草鴨”，因為我聞所未聞。

上來一只不大的鴨，用新稻草包扎著，此鴨潤香不膩，又很鮮嫩，略有甜味，很合我的口味。

我了解到此鴨的制 作關鍵是老鹵。據(jù)制作者介紹，老鹵已有六七年了。至于是如何配制老鹵的，那是商業(yè)機密，不能過問。

“稻草鴨”也在南京的“錢塘人家”大酒店出現(xiàn)——它在舉辦“江浙土菜美食節(jié)”上列入了菜單。上海有些杭菜館也推出過“稻草鴨”，是用稻草包扎后上籠蒸的，食時須拆去稻草。

紅 燒 番 鴨

有一鴨讓我注目，即番鴨。它易于辨認：紅臉如關公，嘴邊長瘤（公鴨尤顯著）。在江南見慣白鴨、麻鴨，偶見番鴨，覺得很怪！時至今日，閩粵不以為奇，江南卻少見。我困惑，它是瘦肉型良種，何不引進？英國良種鴨“櫻桃谷”尚且被引至上海的橫沙島，豈非舍近就遠。

番鴨原產(chǎn)美洲，生長快，易肥育。公鴨重達4.5公斤，可與家鴨雜交，所得雜種為“半番”，也叫“騾鴨”。這種鴨性馴良，堪粗飼，生長快，肉質佳。

我初嘗此鴨還是在1991年春，那次是去福州看望同窗，其妻所烹之鴨即為番鴨。番鴨胸脯之肉尤精且厚，吃著鮮嫩不肥膩。

首見活番鴨是在2000年，我和友人們?nèi)フ惚钡拈L興，其北與江蘇交界，有一村莊曰顧渚，是紫筍茶產(chǎn)地，這里的茶被陸羽評為“天下第二”（第一是四川蒙山的“蒙頂甘露”）。我們參加農(nóng)家樂，有吃有住又有玩，回去之前我不忘購茶（還向茶農(nóng)要了棵小茶樹）和買番鴨——當?shù)厝硕囵B(yǎng)這種鴨。宰殺后掏凈內(nèi)臟的番鴨每斤賣8元，比一般的鴨貴。其后，我在上海一家超市發(fā)現(xiàn)有活番鴨，我問賣主來自何方？賣主是江蘇南通人，說是來自他家鄉(xiāng)。由此可知，江浙也有飼養(yǎng)，只是不成氣候。那年，曾隨一茶友去他的家鄉(xiāng)掃墓，他是江蘇常州豐宜人，那兒的農(nóng)戶生活富裕，家中養(yǎng)著成群的雞鴨，我去看時竟在當中發(fā)現(xiàn)了一只番鴨。不久前，我又去浙北的長興，也就是離顧渚不遠的八都內(nèi)參，住進紫云山莊，主人竟對禪學有興趣。他的院子還未完成，希望我?guī)退O計，我沒這種能耐。我在觀看時對院子內(nèi)的一只烏骨雞雛感興趣，還有就是一只番鴨！奇怪的是怎么都只有一只，我沒細問。

我做過兩回“紅燒番鴨”：把它切成大塊，放鑊中，不加水，只加紹酒、醬油與桂皮，大火煮時鴨塊里邊的水分盡出，滾后改文火煨，加糖煨至鹵干即得。每次燒好時，我必召來女兒、女婿，因為他們愛吃。有人賞識，不亦樂乎！