貴州省辣椒加工業發展現狀解析

黃道梅，魏江霖，吳世煥，林茂

(1.貴州省農業科學院現代農業發展研究所，貴陽 550006；2.大方吳記老字號 食品有限責任公司，貴州 畢節 551600)

全球辣椒種植已超過5000萬畝，年產量為3700萬噸，辣椒是世界上最大的調味料作物。中國的辣椒年種植面積為2000萬畝左右，全國有20多個省(市)栽種辣椒，年種植面積超過100萬畝的有江西、湖南、河南、貴州、四川等省市。同時，年逾700億元的產值，讓辣椒產業穩穩坐上中國蔬菜產業的寶座[1]。目前我國加工辣椒年產量25萬噸，約占世界加工辣椒總產量的8.91%，辣椒已成為我國多個省市的重要經濟支柱產業[2,3]。

1 貴州辣椒資源現狀

貴州具有明顯的立體氣候、較大的區域氣候差異且生態環境異常復雜等特點，貴州辣椒在悠久的歷史栽培中，形成了豐富的地方名優品種。近幾年來，隨著市場經濟的發展，貴州辣椒不再以自給自足的方式進行種植，也逐漸擺脫了栽培技術落后、產品質量差、缺乏管理、生產效益差的狀態，辣椒種植業迅速崛起，隨之加工業也日漸興起。目前貴州辣椒產業在全國已處于領先地位，其種植規模已躍居全國首位。據統計， 2017年，貴州省辣椒種植面積高達500萬畝，辣椒產量達到543萬噸，產值高達152億元。全省現有辣椒加工企業200余家，加工制品主要以腌制、油制、泡制等方式為主。經過長期市場建設及發展，現已形成比較穩定健全的市場流通體系，主要包括鮮椒和干椒市場，如鮮紅辣椒批發市場以黔北遵義蝦子、綏陽洋川為主，干辣椒批發市場以金沙辣椒、黔西北大方皺椒、黔南獨山基長批發市場為主，干辣椒的銷售遍及中國及全球40多個國家，而鮮辣椒受保藏時間限制主要銷往地為貴州周邊的我國西南、華中、華南地區各省份。其中，遵義蝦子辣椒市場最為著名，辣椒已經成為遵義地區繼茅臺酒之后的第二張標簽，現是我國南方地區最大的辣椒專業批發市場，2018年銷售額已突破10億元。辣椒產業已成為貴州省農民提質增收和擺脫貧困的重要途徑。據貴州農業廳不完全統計，截至目前，全省辣椒產業從業人員有460多萬人，其中一線生產種植人員達300多萬。貴州省農委有關負責人介紹，隨著政策的不斷傾斜，通過進一步轉變貴州辣椒產業發展方式，貴州必將發展成為全國乃至世界辣椒的生產、加工和貿易中心。

2 貴州辣椒加工業的現狀及主要加工產品種類

近幾年貴州省辣椒種植發展迅速，已成為全國最大的辣椒種植基地，隨著種植業的飛速發展，加工業也隨之快速發展，成為全國最大的辣椒集散地和加工制品產地，全省將辣椒種植納入國家產業規劃的重點縣(市、區)就有25個，超460萬人專業從事辣椒種植、加工及流通產業，其中300余萬人從事辣椒種植業，現有辣椒加工企業200余家，其中近30家企業具有一定經營規模，其產品遍及全國及多個國家和地區，產品主要為油辣椒制品、泡辣椒、辣紅素、辣椒風味食品和發酵制品，目前油辣椒制品近70%的國內市場占有率遠遠高于其他產品，占據絕對市場優勢。近幾年，在全省脫貧攻堅任務全力實施的基礎上，貴州省辣椒種植業和加工業得到前所未有的快速發展，種植加工規模和宣傳力度不斷加大，一批具有地方特色和規模的知名辣椒加工企業群體慢慢進入大眾視野，“老干媽”、“好花紅”、“苗姑娘”、“老干爹”等知名品牌在辣椒市場上享有良好聲譽。

2.1 糟辣椒

糟辣椒是貴州腌制辣椒加工產品中獨有的、最常見的產品之一，以酸、辣、鮮、香聞名于世。糟辣椒是用成熟的鮮紅線椒加適當的香辛料經密封發酵而成，既保留鮮椒原有的色澤、脆度、辣味，又具有腌制辣椒制品獨有的風味[4，5]。貴州地區糟辣椒是餐館和家庭必不可少的佐餐調味品，“黔魚香肉絲”、“糟辣脆皮魚”、“怪嚕飯”等經典黔菜都是以糟辣椒為調味主基調[6]。

目前，糟辣椒主要分為兩種類型。一種是純家庭手工制作，在貴州地區，基本每家每戶在辣椒成熟季節都會制作幾壇地道的糟辣椒，存夠1年食用的量。有的為了使糟辣椒保存的時間更長，會加菜油來延長其保存期。純家庭手工制作的糟辣椒雖口感更為傳統，但也存在許多安全隱患，譬如腌制時間過長容易發酵過酸，密封不好易產膜生花。另外一種就是市售的工業制作的糟辣椒，這種糟辣椒由加工廠規模化生產，經快速發酵、脫鹽、調味、滅菌后灌裝而成。這種工業制品具有保質期長、色澤亮麗、食用方便等優點，但由于發酵時間較短，其風味略遜于家庭手工制作的[7]。

2.2 辣椒醬

辣椒醬是貴州地區比較常見的調味料，鮮椒剁碎后配以蔬菜、肉類、植物油、香辛料等輔料制成，目前，大多數辣椒醬產品是以辣椒腌漬后，或以大豆醬、蠶豆醬、豆瓣醬等為主料，配以其他輔料制成風味不同的辣椒醬。辣椒醬因營養豐富、風味多樣、食用方便等優點占據較大的市場份額[8]。

2.3 糍粑辣椒

糍粑辣椒在貴州調味品市場上可以說是獨具一格、絕無僅有，它的做法簡易中透著復雜，是真正的貴州特色之一，通常選用優質干辣椒為原料，經洗凈、蒸煮后放入適量大蒜、生姜、食鹽等輔料搗碎、混合均勻，最終制成半固態狀的辣椒制品，因外形似糍粑而得名。糍粑辣椒在貴州地區用途極為廣泛，可以用于火鍋、涼拌菜、風味小吃、干鍋等各式菜肴烹飪、面條和米粉拌料、火鍋蘸料，基本家家戶戶都長期食用，而聞名大街小巷的貴州特色菜“辣子雞”最能體現出糍粑辣椒的特色。

2.4 辣椒油

通常所講的辣椒油是辣椒與食用油按一定比例經特定加工而成，工業上通常以有機溶劑或超臨界萃取方法為主制取出辣椒油樹脂，再與食用油適量混合而成，也可以配以花椒、茴香、芝麻等其他香辛料一起加工制得[9]。辣椒油因具有獨特風味，是菜肴烹飪不可或缺的調味佳品，深受消費者喜愛。

2.5 糊辣椒

糊辣椒是貴州人民普遍使用的辣椒調味品，和糍粑辣椒一樣僅在貴州地區出現，極具貴州特色，其加工工藝是將干紅辣椒用木炭燒(烘或焐)或用大鍋慢慢炒至焦燒狀，手工搓或機械攪細成粗面狀即可。

糊辣椒可以說是貴州地區最具特色的辣椒加工產品，走在貴州每個角落，都可見其身影，無論是街邊大小餐館還是平常百姓家，糊辣椒作為蘸水主料之一已成為貴州辣椒加工市場最受消費者喜愛的產品之一。在安順市鎮寧自治縣和關嶺自治縣及其周邊地區柴火炒糊辣椒已成為遠近聞名的一道佳肴，其中以關嶺斷橋糊辣椒最為有名。

3 貴州辣椒加工副產物的綜合利用現狀

我省辣椒產量巨大，除去少部分鮮食外，大多數經過加工制成各種各樣的調味品，在辣椒加工產品層出不窮的同時，副產物的產量也隨之增加，辣椒加工副產物的綜合利用也成為目前辣椒加工業比較關注的熱點問題，辣椒加工副產物主要包括辣椒葉、辣椒籽和辣椒桿等[10]。

3.1 辣椒副產物的營養價值

3.1.1 辣椒葉

辣椒葉含有豐富的維生素、蛋白質、多酚類及黃酮類化合物等營養功能成分，具有清肝明目、抗氧化、抗過敏等多種功效，眾多研究學者發現辣椒葉的營養成分優于辣椒果實[11]，是優質的保健食品加工原料。但目前，辣椒葉并沒有得到充分的利用，除少部分被人們當做時尚蔬菜鮮食外，絕大部分依舊被作為加工廢棄物扔掉[12]。

3.1.2 辣椒籽

辣椒籽占整個辣椒干果質量的30%～60%左右[13]，是辣椒精深加工過程中產生的主要副產物之一，辣椒籽同辣椒一樣，營養物質豐富，含有豐富的油脂、蛋白質、維生素、礦物質、氨基酸、粗纖維等成分，有研究報道[14，15]，辣椒籽中的油脂含量約為12%～20%，其中不飽和脂肪酸含量高達85%左右，主要包含亞油酸、棕櫚酸、亞麻酸等，這些不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸。具有預防心腦血管疾病、降低血脂、預防腫瘤等功效，另外辣椒籽油脂中還檢測出生育酚和甾醇[16，17]。辣椒籽中蛋白質主成分為清蛋白和谷蛋白，約占總蛋白質的8%～12%，其中氨基酸總含量約占9%～15%，必需氨基酸含量高達2.77%～4.44%。辣椒籽作為辣椒的重要部分同樣含有豐富的維生素，以維生素C和維生素E為主，兼具維生素A，B，D，K，P等，在提高免疫力、改善機體循環、延緩衰老等方面具有顯著功效。另外，辣椒籽中含有豐富的礦物質元素(約20多種)和膳食纖維(394～713 mg/g)，還含有色素、磷脂、黃酮、固醇等功效物質[18]。綜上分析，辣椒籽作為主要副產物之一，具有良好的綜合開發利用前景。

3.1.3 辣椒桿

辣椒桿的主要營養成分為蛋白質、灰分、纖維素、辣椒素等，陸相龍等[19]通過檢測辣椒秸稈中營養成分結果表明，辣椒秸稈中粗蛋白含量為14.79%～16.72%，粗灰分為11.20%～11.48%，粗纖維為28.55%～33.82%。與作為草食動物飼料的苜蓿、羊草、稻草和玉米桿相比，營養成分可能更佳。因此，辣椒桿可以作為草食動物飼料來源和提取辣椒素的原料。

3.2 貴州辣椒副產物綜合利用研究現狀

貴州作為全國大型辣椒種植基地，辣椒精深加工產業相對比較完善，但在辣椒副產物綜合利用上處于起步階段，僅有極少部分企業進行簡單的利用，如辣椒籽油的提取、辣椒秸稈的飼料利用、辣椒素的制備等，但僅限于試驗階段，并未形成規模化應用。這可能是因為辣椒副產物的利用往往需要借助各種高端精密儀器和試劑，成本較高，技術缺乏，導致辣椒副產物產品的開發存在一定難度。希望今后通過加強宣傳、科企合作、政策傾斜等方式能夠在辣椒副產物綜合利用上更上一個臺階。

4 貴州辣椒加工產業存在的問題

4.1 貴州本地辣椒成本高，當地加工企業以收購外省辣椒為主

眾所周知，貴州因“地無三分平，天無三日晴”而出名，貴州雖然辣椒資源豐富，品質好，但因為地貌氣候的限制導致辣椒種植成本較其他省份偏高，據了解，許多貴州辣椒加工名企為了節約生產成本，大部分辣椒加工原料都是從四川、湖南、重慶等省份收購，真正用本省資源的企業并不多。近幾年，隨著脫貧攻堅任務的實施，全省更是加大了辣椒的種植力度，種植面積不斷擴大，2018年上半年，在以農業結構調整為主要內容的“春風行動”推動下，貴州辣椒種植已達512萬畝，預計全年將突破550萬畝。辣椒資源劇增導致市場飽和，當地加工企業無法及時消化，辣椒出現滯銷的情況比比皆是。

4.2 辣椒加工產品眾多，但大都雷同

隨著貴州辣椒種植規模的逐步擴大，使得辣椒加工企業不斷地涌現，已初步形成一批各具特色的辣椒食品加工企業群， 其中油辣椒產品已占全國市場份額的60%以上，推動了貴州辣椒加工業的發展。但是，近幾年隨著辣椒種植規模擴大，辣椒加工企業數量也與日劇增，加工企業近200家，產品眾多，形成了七大系列50多種加工產品，產加銷規模全國領先。但多數辣椒加工企業與科研院所無法組配形成“產-學-研”一體化，無論是從兩者間的配合程度，還是產品的自主研發程度，甚至資金的投入程度都未達到及格線，更不用提及新工藝、新材料、新技術在產品上的應用推廣，缺乏升級換代產品。在貴州辣椒加工業中，多數企業都是以初加工為主的作坊，其新產品推出速度慢，雷同產品較多，毫無新意，甚至很多產品只是對包裝進行不斷升級，從而導致缺乏大市場競爭力，嚴重阻礙貴州辣椒精深加工業的持續穩步發展。

4.3 辣椒加工名企較少，影響力單薄

貴州省辣椒加工企業近幾年如雨后春筍，大小企業加起來超過200家，但是在全省乃至全國頗具影響力的龍頭企業較少，像“老干媽”這種家喻戶曉、能走出國門的品牌更是稀有。雖然“老干爹”、“苗姑娘”、“好花紅”等加工企業在貴州省范圍內已開始小有名氣，但它們的影響力并不能走出省外，龍頭企業的缺乏無法有力輻射帶動辣椒全產業鏈的發展，與新形勢下中國“辣椒硅谷”產業的發展還無法匹配[20]。

4.4 辣椒精深加工力度不夠

辣椒加工基本可分為初加工和精深加工兩類：初加工一般指辣椒烘干、磨粉等簡單加工；精深加工主要包括工藝相對比較復雜的加工，如腌制辣椒、油制辣椒及泡制辣椒等，還包括辣椒加工副產物的綜合利用等。目前，貴州辣椒精深加工力度薄弱，科研投入力度不強，加工企業缺乏品牌意識，科技含量較低，導致產品市場競爭力弱，企業發展緩慢。尤其是辣椒加工副產物的綜合利用上基本還未起步，造成副產物資源嚴重浪費。

5 貴州辣椒加工產業發展的建議

針對貴州辣椒加工業的現狀及存在的問題，為辣椒加工產業的更好更快發展提出以下幾點建議：一是政府政策扶持，使加工企業與種植企業聯系更加緊密；二是鼓勵加工企業與科研院所深度合作，加大產品研發力度；三是培育精深加工龍頭名企，實施品牌戰略，輻射帶動辣椒產業穩步健康發展；四是加強宣傳，重視副產物產品的利用開發，實施全產業鏈發展戰略。

放眼未來，隨著產業的健康穩步發展，貴州辣椒產業即將實現中國“辣椒硅谷”走向世界“辣椒硅谷”。