牦牛奶冰淇淋加工技術規程

文/周 雨

（西藏農牧科學院農產品開發與食品科學研究所）

牦牛奶含豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質以及維生素，具有提高機體免疫力、預防心腦血管疾病、促進嬰幼兒生長發育等功效[1]。牦牛奶含有較高的脂肪且脂肪球平均直徑較大，適合奶油、冰淇淋等系列產品的開發[2]。目前，市場上已出現以牦牛奶為原料的奶粉類產品，但仍無牦牛奶類冰淇淋產品。利用西藏純天然原輔料，制作牦牛奶冰淇淋，符合國內外冰淇淋原輔料回歸自然的發展趨勢[3]。同時，牦牛奶副產物乳清也可能是生產冰淇淋的重要原料[4]。研究牦牛奶冰淇淋加工工藝，在此基礎上制定牦牛奶冰淇淋加工技術規程，一定程度上可促進牦牛奶類新產品的開發，以期為西藏冰淇淋加工業的發展提供理論依據[5]。

1 冰淇淋的概念及種類

冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、雞蛋、食用油脂（奶油或植物油）等為原料，加入適量的香精、色素等食品添加劑，經混合、均質、冷卻、成熟、凝凍、灌裝、硬化等工藝制成的冷凍食品。冰淇淋有著復雜的組織結構，通常情況下固相、液相和氣相共存[6]。冰淇淋的品種很多，按原料中脂肪含量及種類可分為全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植物脂冰淇淋及無脂冰淇淋。按產品形狀可分為杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、磚形冰淇淋和異形冰淇淋[7]。

2 牦牛奶冰淇淋加工技術規程

2.1 工藝流程

原輔料配制→混合→均質→冷卻→成熟→凝凍→灌裝→硬化→貯藏。

2.2 技術規程及操作要點

2.2.1 原輔料的配制及混合

原輔料的質量直接決定牦牛奶冰淇淋的質量，因此所選原輔料必須進行嚴格檢驗[8]。按照產品要求進行配料，并計算各原輔料的添加量[9]。其中牦牛奶添加量255 份、蜂蜜139份、酥油126 份、稀奶油31 份、雞蛋23 份、復合穩定劑為（明膠、卡拉膠按照重量比1∶2混合而成）3 份、綿白糖7 份，檸檬酸1 份[10]。

將以上原輔料混合并投入混料缸中，以轉速2 500 r/min的速度進行攪拌、混合并過濾。原料混合的順序應從濃度低的液體原料牦牛奶開始，其次為稀奶油、蜂蜜、雞蛋，再次為酥油、綿白糖、復合穩定劑、檸檬酸等固體輔料。混合溶解時的溫度通常為45～50 ℃。首先牦牛奶需經120 目篩進行過濾，以除掉內部雜質。酥油在使用前應切成小塊再加熱融化。牦牛奶冰淇淋復合穩定劑可與3 倍以上的綿白糖拌勻，使其充分溶解、分散。雞蛋與牦牛乳應以1∶5的比例混合后加入，防止蛋白質變性成絮狀。混合料攪拌均勻后需在溫度為75～80 ℃的條件下殺菌20～25 min[11]。

2.2.2 混合料的均質

在均質壓力15～17 MPa，均質溫度65～70 ℃，均質時間30～35 min的條件下進行。均質壓力過高或過低都會對牦牛奶冰淇淋的形狀帶來不良影響。當均質溫度低于52 ℃ 或高于70 ℃時，牦牛奶冰淇淋的感官品質將下降[12]。

2.2.3 混合料的冷卻與成熟

均質后的混合料需迅速冷卻至0～5 ℃，否則混合料中的脂肪易上浮而出現分離現象。將冷卻后的混合料輸入老化缸中進行物理成熟，也稱“老化”。通常情況下在2～4 ℃的低溫環境下進行，成熟時間長短與混合料成分有很大關系。一般情況下，混合物干物質含量越高，黏度越大，成熟時間越短。為了提高成熟速度，縮短成熟時間，可先將混合物料冷卻至10～15 ℃，保持2～3 h；再將混合物料冷卻至2～4 ℃，保持3～5 h。混合物料成熟后可添加1 重量份的香料，再通過強力攪拌，使之混合均勻[13]。

2.2.4 凝凍

凝凍可分為液態凝凍階段和固態凝凍階段。在液態凝凍階段，混合料液經凝凍機攪拌2～3 min后，溫度從4 ℃ 降低到2 ℃。此時混合料液溫度較高，空氣難以混入，因此該階段為液態凝凍階段。在3 MPa的壓力條件下，繼續將混合料液的溫度降低至-6～-4 ℃，此時空氣將不斷進入混合料液中，并被料液層層包圍，在此條件下維持8～10 min，直至混合料液中空氣含量達到飽和。在此過程中，混合料液的體積會不斷膨脹，形成固態，最終形成牦牛奶冰淇淋應有的感官品質，此階段即為固態凝凍階段[14]。

2.2.5 成型灌裝、硬化

凝凍后的牦牛奶冰淇淋須立即進行成型灌裝，以便貯藏運輸與銷售。將灌裝和成型后的牦牛奶冰淇淋迅速置于-25 ℃的溫度下速凍3～5 min，再置于-18 ℃的冷庫中進行硬化處理，使其組織得以固定并形成細微冰晶，增加其硬度。硬化時間由包裝容器大小、速凍室空氣循環狀態、牦牛奶冰淇淋成分及膨脹率等因素決定。

2.2.6 貯藏

硬化后的牦牛奶冰淇淋，在銷售前應進行低溫冷藏。在冷庫中進行冷藏時，應設定相對濕度為85%～90%，溫度為-20 ℃，并保持恒定狀態，避免因環境波動而出現牦牛奶冰淇淋質地粗糙的現象，影響其感官品質[15]。

3 小結

牦牛奶冰淇淋系列產品的開發有利于提高牦牛奶的附加值及綜合利用率，擴大區內外消費者對該類產品的市場需求量。將原輔料混合并投入到混料缸中，以轉速2 500 r/min的速度進行攪拌并過濾。混合物料攪拌均勻后需在溫度為75～80 ℃的條件下，殺菌20～25 min。下一步需在壓力為15～17 MPa，溫度為65～70 ℃，時間為30～35 min的條件下進行均質處理。均質后的混合物料需分2 個階段進行成熟處理，第一階段將混合物料冷卻至10～15 ℃，保持2～3 h；第二階段再將混合物料冷卻至2～4 ℃，保持3～5 h。經成熟后的混合物料需進行凝凍處理，即在壓強為3 Mpa、溫度為-6～-4 ℃、時間為8～10 min的條件下進行。凝凍后的牦牛奶冰淇淋需在-25 ℃的溫度下速凍3～5 min，再置于-18 ℃的冷庫中進行硬化處理，并在相對濕度為85%～90%，溫度為-20 ℃的冷庫中長期貯藏。C