中式烹飪飲食的營養價值

張具才

（濟源市戲劇藝術發展中心，河南 濟源 459000）

由于我國改革開放政策的實施，國外的飲食、文化、風俗等傳入我國，這對我國的文化理念產生了一定影響。再加上我國經濟實力的增強，人們的腰包鼓了，會更加注重生活的享受，于是便投入更多的資金到飲食文化中。在眼花繚亂的飲食選擇中，人們難以分辨出真正有價值意義的飲食。大多數人并不是專業的廚師和營養師，往往容易被飲食的美味和視覺效果所誘惑，他們對于中式烹飪出來的飲食缺少獨具慧眼的辨別能力。實則，中式烹飪飲食不但講究精準的廚藝技巧，而且還注重科學化的合理搭配。因此，中式烹飪飲食有著極高的研究價值。

一、中式烹飪特點

中式烹飪是中國文化的重要組成部分之一，對東南亞等地區有著深遠的影響。總結為色、香、味、意、形、養。色即顏色，本色與作料的顏色的有機搭配，以求較佳的視覺效果；香即香氣，指菜肴給人的嗅覺感受；味即味道口感，不同烹飪方法產生不同的味道；意即給人產生的聯想或意義；形即菜肴的外形；養即合理搭配，健康養身。

二、中式菜品營養化烹飪存在的問題

（一）傳統菜肴評價體系鮮少涉及營養問題

中華傳統美食文化中對于菜品的評價主要集中在味道、搭配、觀感等方面，而對于原材料選用、加工、食用等方面缺乏關注，對于菜品烹飪中的營養衛生標準未形成科學成熟的評價體系和規定。一般情況下，在評價廚師的烹飪水平時，多從色香味形幾個方面進行點評，對于菜品營養的評價只局限于食物自身的營養效果上，這種評價方法實際上是不科學、不全面的，很可能造成菜品中營養化元素的缺失。

（二）未嚴格按照標準規定進行原材料采購

俗話說，巧婦難為無米之炊，優質的食材是制作中式菜品的基礎，對于烹飪菜品的最終質量有決定性影響。如果烹飪使用的是不合理、不達標的食材，則最終得到的菜品也會存在一定的營養缺陷。因此，在菜品制作前，首先應根據行業標準及國家相關要求來選購優質食材，這是提高烹飪質量的基本保障。然而，就當前餐飲業實際情況而言，大多數餐飲公司在采購原材料時都未就供貨商、食材質量、采購時間等問題形成統一明確規定，而往往是根據營運需求臨時確定采購標準及方法。

（三）消費者的烹飪營養意識有待提高

作為菜品的最終食用者，消費者的評價和要求可以說是中式菜品烹飪發展的風向標，消費者的合理認同與中肯評價對提高中式菜品的科學營養化效果至關重要。然而，當前我國消費者的烹飪營養意識普遍欠缺，不能對中式菜品烹飪起到正確的導向作用。很多消費者在挑選菜品時，都傾向于選擇一些口味良好、自己愛吃的食物，而不太重視科學膳食與營養搭配，在消費者營養科學意識普遍欠缺的情況下，要想提升整個飲食行業的營養規范與標準是十分困難的。

（四）未將營養納入食物評價標準體系

對傳統食物評價而言，人們通常會按照一定評價標準，主要評價內容為食物是否符合相關衛生標準、能否為人們提供味覺享受、能否為人們提供視覺享受，然而評價標準體系中卻并未涉及食物是否具有一定的營養。例如烹飪教師為學生講解烹飪食物理論過程中，會講解食物衛生、味覺與視覺，并且在實踐中傳授學生如何做出美味食物，同時給人視覺盛宴。不論是在理論講解還是實踐過程中，雖然烹飪教師已為學生講解諸多關于營養搭配與營養膳食的內容，但是眾多學生卻并未有效記憶運用。

三、提升中式烹飪營養化與科學化的策略

（一）將食物營養納入評價標準體系

食物營養對人體健康具有至關重要的作用，因此在評價食物時，不僅需要重視食物衛生、味覺與視覺，更需要注重食物營養。烹飪教師在講解烹飪理論時，必須加強對食物營養的講解力度，課程實踐時，教師應更多傳授學生如何搭配食物的營養，以充分發揮不同食材的不同作用，為人們健康提供保障，使食物真正符合人們健康追求。

（二）采用科學方式烹飪食物

中式烹飪的科學化與營養化，重要內涵與要義便是采用科學的方式烹飪食物，大力改變不科學的傳統方式，例如人們普遍會在食物快要起鍋時加入雞精或者味精，然而經過科學驗證，若食物溫度過高，會使味精發生一系列化學變化，生成一定量焦谷氨酸鈉，不僅無法起到調味作用，同時還會產生輕微毒素，不利于人們身體健康。而正確方式則為當食物溫度達到80～90℃時加入味精，此時味精便會較好溶解，有效起到調味作用。除此之外，在某些烹飪培訓學校中，教師必須加強自身教學素養與專業知識，努力摒棄烹飪中的不科學方式，傳授正確科學烹飪方式，使學生科學掌握烹飪方式，制作出具有較高營養價值的食物。

（三）提升烹飪人員的營養意識和科學意識

在進行中式烹飪的過程中，務必要對烹飪學科的營養建設進行提升，把烹飪營養理論的研究作為重要的研究對象，對烹飪人員定期進行營養培訓，從而達到營養知識和烹飪技術實現相互融合的目的。對營養科學和中式烹飪進行有效結合的方法進行積極的探索和研究，要對廚師進行營養衛生學理論、烹飪化學、實驗技能、烹飪原料熟加過程、營養餐的設計指導能力進行提升，并且要求所有的烹飪人員都具備相關的菜品研發水平，培養出集“膳食調查師”“烹調師”“營養師”為一身的復合型廚師人才，另外營養師要多和烹飪工藝課老師經常進行溝通交流，切磋技術。使得烹飪在科學營養學方面有新的發展，并認真地對營養和烹飪的融合方法進行探索和推動。

結語

中式烹飪飽含濃厚的飲食文化，隨著時代發展，人們必須加強健康飲食觀念，采取科學的方式加強烹飪的科學化，并加強對烹飪食材的選擇與烹飪方式的創新，運用現代化的烹飪技巧保證烹飪食物的營養化，為國民身體健康提供堅實的保障。