食療保健與慢性疾病防治
——讓良心照進(jìn)廚房，青銀無(wú)塵吃出健康

范小強(qiáng)

（河北青銀無(wú)塵食品科技有限公司，河北 巨鹿 055250）

隨著科技的進(jìn)步和人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注自己的飲食質(zhì)量和食品安全，越來(lái)越多的公眾消費(fèi)方式、膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生質(zhì)的變化，糧食加工業(yè)為迎合消費(fèi)者的需求，食品加工日益精細(xì)，盡管食品保質(zhì)期延長(zhǎng)、口感大大改善，但是這種“食不厭精”的消費(fèi)理念，導(dǎo)致微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況也日益嚴(yán)重。

近年來(lái)，糧油市場(chǎng)上悄然出現(xiàn)了一種健康面粉，即石磨面粉，它是用傳統(tǒng)石磨加工出來(lái)的，不添加任何添加劑，屬于純天然食品，一上市就深受消費(fèi)者的青睞。說(shuō)到石磨，自然會(huì)勾起老年人對(duì)往昔的回憶。過(guò)去在農(nóng)村，幾乎家家戶戶都有石磨。通常是用人或牲畜推磨來(lái)碾米、磨面。后來(lái)有了電磨，有了現(xiàn)代化的面粉加工廠，面粉加工先進(jìn)了，原有的石磨沒(méi)有人再用了。但由于面粉加工廠加工的面粉中添加劑多，以及生產(chǎn)過(guò)程中熱度過(guò)高，使得面粉原有的營(yíng)養(yǎng)成分喪失了不少。如今，物質(zhì)生活水平提高了，人們都在追求健康綠色、天然營(yíng)養(yǎng)，這種石磨面粉的出現(xiàn)正滿足了人們的需求。

由于石磨在研磨五谷時(shí)的轉(zhuǎn)速慢、產(chǎn)生的熱量低，面粉的營(yíng)養(yǎng)成分能夠全部保留，特別是人體容易吸收的蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素、維生素等，由于石磨面粉不含任何添加劑，咀嚼時(shí)口感筋道、不黏牙、味道香甜。史書(shū)有載：“石磨磨出的面粉具有養(yǎng)心氣、固安神、通經(jīng)絡(luò)、增強(qiáng)體質(zhì)等功效。”科學(xué)研究也表明，當(dāng)今的心腦血管病、高血壓、心臟病、皮膚病等疾病都和糧食加工中營(yíng)養(yǎng)成分的損失有關(guān)。因此，長(zhǎng)期食用石磨面粉，可抗衰老、保健康。

飲食文化回歸本位。

近些年，在蘇丹紅、三聚氰胺等事件相繼被曝光、披露后，食品安全問(wèn)題開(kāi)始變得日益突出。面粉行業(yè)存在多年的添加增白劑和滑石粉的做法，讓消費(fèi)者的“面袋子”怎么也健康不起來(lái)。醫(yī)學(xué)專家指出，如果人體攝入過(guò)量的增白劑和滑石粉，將對(duì)健康造成巨大傷害。在這樣的環(huán)境背景下，石磨面粉因其更營(yíng)養(yǎng)、更健康，絕不含有任何添加劑等諸多優(yōu)點(diǎn)而悄然興起，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。

石磨面粉為何受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，原因在于石磨面粉相對(duì)與鋼磨面粉存在著諸多優(yōu)點(diǎn)。

首先，從工藝設(shè)計(jì)看，石磨面粉采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤(pán)，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。由于石磨轉(zhuǎn)速較低，一般為每分鐘20-25轉(zhuǎn)、溫度45度，并且是皮心并重的制粉工藝，使雜糧在研磨中的遍數(shù)大為減少，最大程度地保留了雜糧中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其他面粉的18倍。它不需要任何添加劑，使面粉的質(zhì)量得到保證，所以極大地克服了現(xiàn)代化機(jī)械生產(chǎn)高速高溫給雜糧營(yíng)養(yǎng)成分帶來(lái)的破壞，充分保留了雜糧中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是真正的綠色健康食品。現(xiàn)在鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓，大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為500-800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120℃。由于鋼輥研磨過(guò)于強(qiáng)烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損壞，突出表現(xiàn)是面團(tuán)分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定時(shí)間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。另外，現(xiàn)代鋼磨制粉采用輕皮重心的制粉思想，皮磨道數(shù)設(shè)置少、重剝刮、輕取粉，心磨道數(shù)設(shè)置較多，注重大量分級(jí)取粉，這樣雖然可以提高出粉量，但同時(shí)面粉中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也被大大降低。

其次，從色澤方面看，由于優(yōu)質(zhì)雜糧中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨面粉呈自然的白色且微黃色。這也是面粉真正的顏色。現(xiàn)代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過(guò)程過(guò)于強(qiáng)烈，使面粉中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失，面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，難以合攏，因此必須加入穩(wěn)定劑。加之為了迎合現(xiàn)代人吃面追求越白越好的錯(cuò)誤飲食習(xí)慣，加入了增白劑、強(qiáng)筋劑（過(guò)氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料）等添加劑。而這些增白劑、強(qiáng)筋劑和以前媒體曝光的蘇丹紅、三聚氰胺一樣同屬于合成添加劑，如果食用過(guò)量，危害非常大。

再次，從口感和味道方面看，石磨面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成，磨的遍數(shù)少，面筋質(zhì)、麥胚中的香味（麥香精華）等得以保留。用石磨面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無(wú)論拉、扯、搓，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的饅頭、面包等各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。其他面粉由于有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉因此顯得過(guò)于白皙，和面時(shí)，吃水少，面團(tuán)色澤無(wú)變化，如含強(qiáng)筋劑（溴酸鉀）過(guò)多，面很難搟開(kāi)。面煮好后，看著好看，吃起來(lái)也筋道，但卻沒(méi)有麥香味。

最后一點(diǎn)就是原生態(tài)制粉。石磨面粉機(jī)器開(kāi)著工作，現(xiàn)磨現(xiàn)賣。消費(fèi)者可以親眼看到小麥從進(jìn)料口進(jìn)去，經(jīng)過(guò)幾道工序到了出面口就成了白面，整個(gè)過(guò)程非常透明，絕對(duì)不可能往里面添加任何其他物質(zhì)，比如食用滑石粉，這種東西看起來(lái)和面粉一樣，但成本卻連小麥的一半都不到，不法商販添加這個(gè)東西目的就是為了節(jié)約成本，這也就是為什么消費(fèi)者現(xiàn)在買的面感覺(jué)沒(méi)有“面味兒”的緣故。現(xiàn)磨現(xiàn)賣，完全透明的加工過(guò)程迎合了消費(fèi)者眼見(jiàn)為實(shí)、追求自然的消費(fèi)心理，自然受到消費(fèi)者的歡迎。

隨著時(shí)代發(fā)展和消費(fèi)觀念的變化，追求“天然、綠色、健康、安全”的消費(fèi)理念日趨凸顯，新型營(yíng)養(yǎng)保健食物資源的研究開(kāi)發(fā)，已成為作物生產(chǎn)和食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。隨著人們的生活水平得到了明顯地改善，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量也有了更大地需求，高蛋白、高脂肪、高熱量的食品及精細(xì)食品的攝入比例也越來(lái)越大。然而隨之而來(lái)的，“現(xiàn)代文明病”如肥胖癥、高血壓、高血糖、高血脂、結(jié)腸癌等發(fā)病率快速上升，因此一度淡出人們視線的粗糧再次得到了人們的重視，粗糧中有較高的膳食纖維素，高膳食纖維谷物食品對(duì)比精制谷物食品，能夠?qū)θ藗兊慕】灯鸬礁行У拇龠M(jìn)作用，越來(lái)越受到大家的重視。近幾年，隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，越來(lái)越多的消費(fèi)者注重健康。號(hào)稱“傳統(tǒng)工藝、自然健康”的石磨面，開(kāi)始受到消費(fèi)者的推崇。

面粉安全既關(guān)乎每個(gè)人的飲食健康，也關(guān)乎國(guó)人的生存質(zhì)量，乃至關(guān)乎“中國(guó)制造”的國(guó)際市場(chǎng)份額。而對(duì)于關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，具備強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感至關(guān)重要。青銀無(wú)塵石磨雜糧面粉的出現(xiàn)，正是這種社會(huì)責(zé)任感的良好體現(xiàn)。絕無(wú)添加劑殘留的應(yīng)運(yùn)而生，也必將引領(lǐng)時(shí)代潮流，促進(jìn)面粉業(yè)的全線革新和發(fā)展。今天，青銀無(wú)塵石磨雜糧面粉仍舊行進(jìn)在路上，為了讓更多消費(fèi)者吃上天然面粉、為了面粉行業(yè)的健康發(fā)展，青銀無(wú)塵將一如既往地堅(jiān)持絕無(wú)添加劑殘留的天然面粉之路不動(dòng)搖，全線引領(lǐng)行業(yè)變革，推動(dòng)食品安全健康發(fā)展！石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品.

石磨磨粉是一個(gè)勤磨不厭重復(fù)的工作，需要逐次研磨，逐次過(guò)篩，來(lái)回循環(huán)。石磨磨面不同于現(xiàn)代化機(jī)械磨面。石磨面粉需要經(jīng)過(guò)破碎、提粉、清粉、篩理等環(huán)節(jié)，由于此工藝屬于低速研磨、低溫加工，不會(huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保持了面粉的分子結(jié)構(gòu).石磨磨粉最大的特點(diǎn)就是低速低溫研磨，避免高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的高溫而破壞面粉含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

由于保健知識(shí)的缺乏，人們因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，體力活動(dòng)減少，肥胖群體迅速增加，導(dǎo)致高脂血癥、高血壓、冠心病、糖尿病、動(dòng)脈硬化等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，“生活方式病”或“食源性疾病”，已成為社會(huì)公害。這是一組與營(yíng)養(yǎng)有密切關(guān)系的疾病，系因不科學(xué)的飲食和生活習(xí)慣日積月累而成，過(guò)去多發(fā)生于中老年人，而現(xiàn)在發(fā)病年齡段在不斷下降，這些疾病及并發(fā)癥也是威脅人類健康的主要“殺手”、因而，倡導(dǎo)科學(xué)的生活方式和食療保健，是防治這些慢性疾病的行之有效的重要措施。

食療保健就是吃出健康。“食藥同源”是食療保健歷來(lái)遵循的原則。中西醫(yī)學(xué)的食療保健有各自的理論體系，這些理論有不同，也有相同之處。中醫(yī)的“辨證用膳”與西醫(yī)的“科學(xué)配膳”，理論基礎(chǔ)不同，但達(dá)到的目標(biāo)“陰陽(yáng)平衡”與“營(yíng)養(yǎng)平衡”，核心都是“平衡”。

中醫(yī)食療主張食物的選配應(yīng)遵循中藥的寒、熱、溫、涼四氣，辛、甘、酸、苦、咸五味及歸經(jīng)之說(shuō)，靈活運(yùn)用虛則補(bǔ)之、實(shí)則瀉之、寒者熱之、熱者寒之的法則。西醫(yī)認(rèn)為合理膳食、科學(xué)配餐就是根據(jù)食物的形狀、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)進(jìn)行選料，科學(xué)搭配，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，把人體的生理機(jī)能調(diào)整到良好的狀態(tài)。抓住了中西醫(yī)食療保健理論的核心，就能把中西醫(yī)食療保健的理論有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，形成有中國(guó)特色的食療保健的理論、方法和效果。

食療保健就是吃出健康。中西醫(yī)學(xué)的食療保健有各自的理論體系，這些理論有不同，相同之處。中醫(yī)的“辨證用膳”與西醫(yī)的“科學(xué)配膳”，理論基礎(chǔ)和物質(zhì)基礎(chǔ)不同，但達(dá)到的目標(biāo)“陰陽(yáng)平衡”與“營(yíng)養(yǎng)平衡”，核心都是“平衡”。抓住了中西醫(yī)食療保健理論的核心，就能把中西醫(yī)食療保健的理論有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，形成有中國(guó)特色的食療保健的理論、方法和效果。中醫(yī)認(rèn)為人體氣機(jī)不暢，臟腑運(yùn)化水谷精微的功能失調(diào)而導(dǎo)致}刻生疾病。食療主張“辨證用膳”，膳食應(yīng)結(jié)合四時(shí)氣候、環(huán)境做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。食物的選配應(yīng)遵循中藥的寒、熱、溫、涼四氣，辛、甘、酸、苦、咸五味及歸經(jīng)之說(shuō)，靈活運(yùn)用虛則補(bǔ)之，實(shí)則瀉之，寒者熱之，熱者寒之的法則。通過(guò)食療調(diào)養(yǎng)，達(dá)到陰陽(yáng)平衡，防治慢性疾病。

西醫(yī)認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是慢性病的病因之一，防治對(duì)策是通過(guò)合理膳食，根據(jù)身體需要，調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，注意蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維等幾大營(yíng)養(yǎng)素的搭配，糧食、果蔬和動(dòng)物性食物的比率。合理膳食，科學(xué)配餐就是根據(jù)食物的形狀、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)進(jìn)行選料，科學(xué)搭配，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，把人體的生理機(jī)能調(diào)整到良好的狀態(tài)，就可以防治慢性疾病。

“食藥同源”是食療保健歷來(lái)遵循的原則。食物不僅與藥物一樣，來(lái)源于大自然，同時(shí)食物也能治療疾病，因此，很多食物被當(dāng)作中藥廣泛使用，同樣也有不少中藥被用作食品。正是由于食物具有營(yíng)養(yǎng)、食療的效果，所以，古今食療保健專家常把食物的成分、功用、主治與藥物等同。中醫(yī)認(rèn)為，慢性疾病的特點(diǎn)是臟腑功能日漸低下，氣血陰陽(yáng)不足，機(jī)體功能紊亂，而食療能夠調(diào)理臟腑功能，補(bǔ)益氣血陰陽(yáng)，使機(jī)體氣血調(diào)和，陰陽(yáng)平衡。著名醫(yī)學(xué)家孫思逮在《千金要方·食治》中強(qiáng)調(diào)，醫(yī)生當(dāng)在洞察病情后，先試用食療，食療不湊效的，再考慮用藥。中醫(yī)根據(jù)慢性病的體質(zhì)特點(diǎn)和疾病性質(zhì)，或以食療為主，或以食療為輔治療疾病，以達(dá)到扶正_祛牙污的目的。“正氣內(nèi)存，邪不可干”，所以，食療保健在慢性病防治方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和療效。

西醫(yī)主張，要獲得合理的營(yíng)養(yǎng)，必須要有合理的膳食，使膳食中熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的要求，能滿就餐者的生理和勞動(dòng)需要。西醫(yī)的食療保健就是膳食平衡，主要是膳食中熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素充足，種類齊全，比例適當(dāng)；膳食中供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。膳食的結(jié)構(gòu)合理，既應(yīng)滿足機(jī)體的生理需要，又應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量，而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。科學(xué)合理的一日三餐與防治慢性疾病密切相關(guān)，因?yàn)楹侠淼臓I(yíng)養(yǎng)乃是健康之本。

慢性疾病診斷一旦成立，大多數(shù)都要終生服藥，長(zhǎng)期治療。日久天長(zhǎng)患者多厭藥而喜于食，采用食療輔助藥療，就能收到良好的效果。但長(zhǎng)期使用食療，其原料的食用安全性，及萬(wàn)劑和食物的禁忌是必須要考慮的。

稀飯亦稱粥，世人皆喜好；喝粥學(xué)問(wèn)多，源于百姓中。

若要不失眠，煮粥加白蓮；若要皮膚好，煲粥摻紅棗。

氣短體質(zhì)弱，燉粥添山藥；心虛體不伸，桂圓煨米粥。

要治口臭癥，荔枝粥根除；清退高熱狀，熬粥加蘆根。

頭昏多汗癥，煮粥兌薏仁；防止腳氣痛，米糠煮粥飲。

腸胃緩瀉癥，胡桃米粥燉；便秘補(bǔ)中氣，藕粥很相宜。

夏令防中暑，荷葉同粥煮；若欲雙目明，粥中加旱芹。

今編喝粥歌，獻(xiàn)此純食療；意欲助爾康，副毒作用無(wú)。

食應(yīng)潔為本，幸福首安康；民以食為天，食以安為先。