素之青蔬

文、圖/王 云

老南京人有句口頭禪：“三天不吃青，兩眼冒金星。”這里的“青”指的就是蔬菜。蔬菜是人們飲食中不可或缺的一部分。醫(yī)學(xué)古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)·藏氣法時(shí)論》中云“五谷為養(yǎng)……五菜為充”，五谷雜糧是飲食養(yǎng)生的基礎(chǔ)，而蔬菜則是非常必要的補(bǔ)充。

雞蛋炒菠菜

原料：雞蛋，菠菜，蟹味菇，水發(fā)木耳，紅椒絲，胡蘿卜片，蔥花，花生油，精鹽，白糖，胡椒粉，香油，米醋。

做法：菠菜擇洗干凈控水切段，水發(fā)木耳擇洗干凈撕小朵，蟹味菇洗凈。木耳和蟹味菇用沸水汆燙過涼備用。雞蛋打入碗里，加少量鹽攪打均勻。炒鍋上火燒熱，放底油倒入雞蛋液炒成塊狀出鍋。炒鍋再上火放入底油(一半花生油，一半香油)，油熱下入蔥花、胡蘿卜片和紅椒絲煸炒出香味，倒入木耳和蟹味菇翻炒，再放菠菜和雞蛋顛翻均勻，用精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，淋入幾滴米醋和香油，炒勻出鍋即可。

特點(diǎn)：顏色悅目，味道鮮香，咸鮮可口，營養(yǎng)均衡。

食不可無蔬

無論您是否是素食者，飲食中都不能缺少蔬菜。對素食者或以素食為主的人來說，蔬菜就更加重要了。

我國食用蔬菜的歷史悠久，開始時(shí)是為調(diào)劑飲食，發(fā)展到作為主食的必要補(bǔ)充，后來甚至形成了一種品性高潔的士大夫文化。我國農(nóng)業(yè)歷史悠久，蔬菜的種植大概起源于七八千年前的新石器時(shí)代。到了西周時(shí)期，蔬菜的種植迅速發(fā)展起來，種類多樣，同時(shí)期成書的詩歌總集《詩經(jīng)》涉及了多種蔬菜，如葵、葫蘆、芹菜、山藥、韭菜等。這說明早在3000年前，蔬菜就已在我國人民的生活中占有重要地位了。

宋詩中有許多關(guān)于蔬食的作品，蔬食在這里成為一種文化符號(hào)，既暗寓文人士大夫在政治生活中的困厄，也象征著他們品德高潔。著名詩人陸游就有《對食戲作》：“霜余蔬甲淡中甜，春近靈苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。”不但描繪了一番田園歸隱的生活逸趣，也總結(jié)了新鮮蔬菜可不用油鹽等調(diào)料來烹制，只取其鮮味。

再來看看清代文人李漁的《論蔬食之美》：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”

元代著名醫(yī)學(xué)家朱丹溪在他的《格致余論》中有一篇《茹淡論》，文中說：“彼粳米甘而淡者，土之德也，物之屬陰而最補(bǔ)者也。惟可與菜同進(jìn)，經(jīng)以菜為充者，恐于饑時(shí)頓食，或慮過多，因致胃損，故以菜助其充足，取其疏通而易化，此天地生物之仁也。”這段話是對《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“五菜為充”的解釋，認(rèn)為蔬菜不但是對五谷類主食的補(bǔ)充，而且還有疏通腸胃的作用，飲食中加入蔬菜，乃是一種順應(yīng)自然規(guī)律的做法。

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和烹飪技巧

林林總總的蔬菜，營養(yǎng)價(jià)值有很多共性，那就是它們都含有豐富的礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維，這些物質(zhì)的含量越高，蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值也越高。國際糧農(nóng)組織曾做過統(tǒng)計(jì)，人體需要的90%的維生素C和60%的維生素A都來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻(xiàn)之巨大。此外，蔬菜中還有多種植物化學(xué)物質(zhì)是被公認(rèn)的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨(dú)特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。

蔬菜是素菜的重要組成部分，幾乎各種應(yīng)季蔬菜都是素菜的“創(chuàng)作源泉”，尤其是青菜。青菜也就是綠葉蔬菜，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。在烹調(diào)青菜的過程中，不能只講口味不顧營養(yǎng)。青菜中所含的維生素易被高溫、堿類破壞，特別需要注意。青菜在制作中如需要焯水，可在水中加幾滴油，焯水速度要快，撈出后立即過涼水，這既有利于保護(hù)其中的營養(yǎng)素，也能保持青翠的顏色。青菜最宜旺火快炒，煮或蒸時(shí)要盡量縮短時(shí)間。青菜的烹炒宜醋忌咸，加少量醋對保護(hù)維生素和鈣磷的吸收均有益。青菜炒好后不宜存放，要立即食用。