煎酒

大久保洋子

“煎酒”是日本傳統的復合調味料，這個詞最早出現在《鈴木家記》一書中。到1643年（寬永20年）《料理物語》問世，記錄了煎酒的具體做法。江戶時代的烹調書記錄了煎酒配醬油，主要用于魚類刺身的蘸汁，也可用于煮食物的調味。

煎酒的原料主要有鰹魚干、酒和醬油等，把鰹魚干削成細片，在其中添加多量的醬油和酒，然后加熱煮沸，一直煮到沒了酒味，最后再適當添加食鹽調成咸味適度的液體。此外，還可以在其中添加醋、海帶或梅干等。煎酒根據使用的原料不同，做出的味道也有差別。

所使用的酒一般為陳酒，陳酒略帶茶色，與新酒相比不僅顏色好看，調出來的汁味道更好。通過加熱讓酒蒸發，酒的成分被濃縮進味汁里，與其它成分結合形成其特有的味道。梅干是用鹽腌制過的，水分約占10%，梅干的酸味與味液中的咸鮮味結合，形成了煎酒另一種特有風味。

江戶時代中期以后，由于醬油和醬類調味料的普及，煎酒的調制和使用越來越少了，其中一個重要原因是在沒有冰箱的時代，煎酒的保存性差。此外，即使調制煎酒一般也不用梅干，而是用食醋。鰹魚干也被商品化的鰹魚提取液所代替。