新經濟背景下川酒企業數字化轉型研究

宋寶莉，徐武明，黃 梅，何 東

（西華大學 管理學院，四川 成都 610039）

“新經濟”一詞的提出源自于美國20世紀90年代由信息技術革命推動所出現的低失業率、低通脹率和高經濟增長率并存的經濟強勁復蘇現象[1]。受新經濟強勁動力的推動，美國在此后的二十多年間一直保持著全球經濟發展的領先地位。在我國，“新經濟”一詞首見于2016年李克強總理所作的政府工作報告。報告中指出，新經濟覆蓋面十分廣泛，涉及第一、二、三產業，不僅包括第三產業中的“互聯網＋”、物聯網、云計算、電子商務等新興產業和業態，也包括工業制造中的智能制造、大規模定制化生產以及第一產業中的適度規模經營的家庭農場、股份合作制等，發展新經濟的核心是要培育新動能，依靠創新驅動推動中國經濟轉型。

新經濟時代，作為傳統制造業的川酒企業面臨的發展環境更加動蕩復雜。一是消費結構已不似從前，年輕消費者成為消費主體，其對白酒產品的理解、認同已經不同于其父輩；二是白酒傳統的手工釀造方式也在近年隨著勞動力成本的不斷上升而成為川酒企業突破式發展的掣肘；三是頻發的食品安全事件使得川酒企業也必須要重視食品安全追溯體系的建設……，川酒企業在新經濟時代正面臨發展的拐點。對此，實踐界和理論界也在不斷探索。在實踐界，為了應對行業的調整，以及國家推行的供給側改革等措施，眾多酒企開始推出各自的舉措。如今世緣于2016年就開始布局，構建“今世緣喜慶＋”業態新平臺，通過線上線下一體化，著力打造今世緣喜慶產業龍頭品牌形象，為喜慶消費提供一站式解決方案；五糧液、汾酒、古井貢等為代表的混合所有制改革也是激發企業內部潛能、釋放品牌紅利、加速渠道進化、刺激名酒和區域名酒復蘇的一柄利器[2]。理論界的研究，主要集中在三個方向：一是從營銷和品牌建設的角度，提出注重利用互聯網和現代電商，實現白酒產業轉型升級和持續健康發展[3-4]；二是強調抓住“一帶一路”建設的機遇，突出“共享”、“協同”，滿足消費者多樣化的需求[5-6]；三是突出科技進步的推動，主張進行技術革新，重塑商業模式，向產業鏈中高端發展，提升產品附加值[7-8]。也有學者從大數據概念滲透、數據挖掘與管理、企業內部快速響應機制建立等方面，對貴州白酒企業業務流程的改進進行了研究[9]。總體看來，針對川酒企業在新經濟時代應如何擁抱數字經濟，如何利用新一代信息技術不斷提升自身的制造能力，向智能制造轉變，相關研究還較缺乏。

1 新經濟解析

新經濟突破了經濟發展對低端生產要素的過度依賴，通過科技創新及技術應用，實現了經濟的爆發式增長。美國的原創產業、德國的智能制造均體現了新經濟是一種由技術到經濟的演進范式。但新經濟的發展不僅指產生新的產業形態，還包括利用新技術、新方法改進傳統產業，提升傳統產業的附加值。新經濟具有數字經濟、智能經濟和創新型經濟的特點。

1.1 新經濟是數字經濟

數字經濟是伴隨著新一代信息技術的發展而產生的新的經濟形態。2016年的G20杭州峰會發布的《二十國集團數字經濟發展與合作倡議》指出，數字經濟是指以使用數字化的知識和信息作為關鍵生產要素、以現代信息網絡作為重要載體、以信息通信技術的有效使用作為效率提升和經濟結構優化的重要推動力的一系列經濟活動[10]。根據西方經濟學理論，企業生產中投入的生產要素被劃分為四種：勞動、土地、資本和企業家才能。而新經濟中，信息數據作為獨立的生產要素滲透到了生產過程之中，使得新經濟呈現出數字經濟的特征。新經濟發展中，通過運用互聯網、云計算、大數據等數字技術，實現了數據的采集、存儲、分析、共享，這將徹底改變傳統產業的運行方式。

1.2 新經濟是智能經濟

2016年3月及2017年5月，AlphaGo分別擊敗了韓國和中國的頂級圍棋選手，人工智能領域實現了又一次突破。基于人工智能的發展而產生的智能經濟則是以大數據、互聯網等新一代信息技術為根本，以智能產業化和產業智能化為外圍的新的經濟形態。新經濟發展中，人工智能技術得到廣泛應用。生產環節的計算機、網絡技術等，縮短了產品的生產周期，降低了生產成本，提高了產品的質量；交換環節，互聯網交易平臺、支付平臺、互聯網金融、智能物流等均促進了市場交易，加速了市場流通[11]。智能經濟使得產業結構發生了分化，促進了智能產業的涌現和傳統產業的智能化升級。

1.3 新經濟是創新型經濟

美國是世界上創新水平最高、成果最多、轉化應用能力最強的國家。從20世紀90年代開始就已經步入新經濟時代。美國新經濟發展的最大特點是原創產業的引領。通過將人才、教育、資本、技術、理念、管理等方面的優勢與聯邦政府以及州等地方政府的扶持引導有效融合，美國形成了良性運轉的獨特的創新生態系統，為創新活動以及技術和產業變革持續提供強大動力，在互聯網、生物科技、人工智能等領域均涌現出了許多科技巨頭企業。被譽為歐洲經濟火車頭的德國，通過實施“工業4.0”，致力于打造全球智能制造創新中心和歐洲數字經濟龍頭[12]。德國的工業機器人、新能源汽車等產業在全球處于領先地位。以色列被譽為中東硅谷，其經濟發展備受矚目，高科技產業是主要動力。近年來，以色列在互聯網和生命科學領域加速活躍，創新型企業不斷涌現，使得整個國家能夠在資源貧瘠的條件下得以生存發展。

2 川酒企業發展面臨的問題

四川白酒釀造歷史悠久，川酒在我國白酒版圖上具有舉足輕重的地位。四川得天獨厚的地理環境和氣候條件，以及深厚的歷史文化底蘊，釀就了川酒傳承數千年的世界一流的固態發酵工藝技術[13]。五糧液、郎酒、水井坊、劍南春、瀘州老窖和沱牌曲酒“六朵金花”更是伴隨著時代的腳步，以其厚重的文化、優良的品質在中國白酒市場中不斷開疆拓土，成為川酒高端品牌的代表。近年來，川酒企業正逐步走出宏觀經濟形勢影響所帶來的低迷期。為進一步振興川酒產業，2018年6月，四川省明確提出了“優先發展名優白酒千億級產業、高質量打造‘中國白酒金三角’、推動川酒振興、提升‘六朵金花’品牌辨識度和影響力……”[14]等內容，明確了川酒振興的方向，川酒企業的發展正面臨新的機遇。但通過對五糧液、瀘州老窖、郎酒、豐谷等企業的調研發現，川酒企業的發展也面臨著諸多亟待解決的現實問題。

2.1 自動化、機械化釀造水平低

白酒的釀造借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作技術，并結合傳統白酒工藝，形成了一套規范的操作方法[15]。白酒釀造在過去一直采用人工操作完成，勞動強度大，工人工作環境差。伴隨著科學技術的不斷發展，白酒釀造的機械化水平在不斷提升，如利用配料機組配料、利用挖掘機出池、推車運送糟醅等，甚至有些企業實現了釀酒生產過程的全機械化，如景芝酒釀造機械化自動化和芝麻香曲機械化的成功研發，改變了傳統的手工操作模式[16]。而且，景芝濃香型白酒的釀造過程中，還采用了自動化、智能化技術，通過數據采集、統計及應用，實現了白酒釀造生產的定量化、精細化和標準化[17]。這對川酒企業的發展具有重要的借鑒意義。但是，川酒的生產釀造過程復雜，具有自己的特色，不能照搬其他企業的做法。

四川盆地獨特的氣候、水質等自然條件，以及釀酒業在四川地區千百年的傳承不息，造就了川酒特有的制曲技術、生產工藝和勾兌調味技術[18]。以白酒釀造為例，要經過上甑蒸餾、蒸糠、攤晾下曲、晾膛、糟醅出窖和入窖等過程。目前，這些環節還均需要工人手工操作完成，數字化、機械化設備尚不能取代手工操作。且同屬于川酒，不同企業又具有不同的釀造工藝，因此，自動化和機械化的方法也不同。目前，機械化操作只能在川酒釀造的部分環節應用，全部實現自動化、機械化還需要不斷的探索，還有很長的路要走。

2.2 “招工荒”和人工成本上升問題凸顯

隨著川酒企業規模的不斷擴大，“招工荒”問題越來越凸顯。特別是白酒的釀造環節，問題表現的尤為突出。一方面需要更多的釀造工人加入到生產隊伍中。另一方面，原有的釀造工人逐漸步入退休年齡，而釀造過程“臟”、“差”、“累”的工作狀況，使得年輕人不愿意從事該類工作，即使掌握了釀酒技藝的工人，也不希望自己的后輩從事白酒釀造工作。為了應對不斷增加的市場需求量，企業只能同時安排夜間生產，但又存在夜班生產管理難度大，釀酒質量波動大等問題。

再以包裝過程為例。由于企業產品種類多，包裝多樣化，目前國內尚沒有適用于川酒企業的通用的標準化的包裝機械化生產線，因此，川酒的包裝環節目前仍舊是典型的勞動密集型生產過程，上瓶、洗瓶、灌酒、上蓋、壓蓋、照酒、貼標簽、裝盒、裝箱等，都由人工完成，需要的工人數量多。隨著勞動力成本的不斷上升，包裝成本不斷增加，正逐漸壓縮企業的利潤空間。

2.3 消費主體悄然發生改變

白酒的消費主體已經發生變化。白酒不再僅僅是老一輩人的交際必需品，名酒也不再是身份和地位的象征，消費群體年輕化趨勢明顯。80、90后作為新生代消費主體，他們對白酒的認識不同于其父輩，其更加注重產品的品質、品牌，更加追求消費的個性化。川酒企業必須正視消費需求的變化，對年輕消費者的消費觀念進行跟蹤、分析，適應他們受教育水平高，追求新、特、異和注重生活品味的特點，在白酒的度數分區，“色、香、味”等方面進行細分。甚至還應該提前預知消費者的需求變化，挖掘和引導消費需求。

近年來，中國酒業年輕化的標桿江小白的做法值得借鑒，當市場還在為白酒行業是否該年輕化進行爭論的時候，江小白已經先行，首先把握住了白酒行業勢必會年輕化、時尚化、小眾化和低度化的趨勢[19]，在消費者心目中樹立了獨特的品牌形象。

2.4 白酒企業食品安全追溯體系的建立勢在必行

從2008年的“三聚氰胺”事件，到2010年的“地溝油”、2011年的“瘦肉精”、2013年的硫磺熏制“毒生姜”……，食品安全一直牽動著消費者的每一根神經。黨的十九大報告明確提出，“實施食品安全戰略，讓人們吃的放心”。建立食品安全追溯體系是實現上述目標的有效做法和支撐。“追溯”意味著要追根溯源，即對產品生產的各個環節進行跟蹤，一旦發生食品安全問題，則反向追蹤食品責任和發生的環節。美國、歐盟和日本等早已實施了食品安全追溯制度。根據國際食品法典委員會（CAC）和國際標準化組織對食品追溯體系的定義，商品和行為均具有歷史使用和位置，通過識別碼可以對這些進行追蹤[20]。2012年高端白酒品牌“酒鬼酒”被檢出塑化劑超標，導致該公司股票停牌，白酒板塊遭受重挫等，為避免類似事件的再次發生，建立白酒食品安全追溯體系勢在必行。

3 數字化轉型能助力川酒企業再現輝煌

新經濟時代，數據已經成為企業的核心資產。通過數字化轉型，企業能夠深入挖掘數據價值，構建智慧大腦，解決如何高效、低成本地制造產品這一基本痛點。但數字化轉型不是盲目追求新技術，而是要根據企業所處行業的特點、企業自身的狀況明確轉型目標以及要解決的問題，實現有針對性的轉變。

川酒企業通過數字化轉型，構建基于企業私有云的智能制造及設備工業互聯平臺基礎框架，能夠打通企業生產全鏈條的價值流，實現信息透明化；能夠推動計劃和執行的順暢銜接，改進生產績效；能夠建立存儲與生產環節深度協作的精益物流；能夠構建生產和質量追溯體系，實現生產全過程的防錯、防呆和預警。進而解決川酒企業經營發展中所面臨的上述問題。

3.1 數字化轉型能進一步提升產品品質

川酒企業的“手工作坊”釀造方式，具有很多弊端，如操作質量不但受制于工人的知識和經驗，還會受到工人工作心情以及疲勞程度的影響。為了降低工人的勞動強度，很多企業在逐步改進工藝流程，如加大裝量斗，用車裝糧糟，糠殼的配送采用叉車等，但攤晾、上甑過程中人工操作方法的弊端還是比較突出，很難保證釀造工藝的穩定性和質量的一致性。通過數字化轉型，川酒企業根據自身的釀造工藝，探索出適合于自己的標準化生產工藝流程，推動制造過程的自動化，能夠保證產品工藝和質量的穩定性，并能進一步挖掘設備潛能，提高生產運營能力。

3.2 數字化轉型能使川酒企業跟上消費者的需求步伐

為了迎合消費者個性化的需求，白酒企業需要不斷創新，縮短創新周期，且產品變得更加復雜，產品組合更加廣泛。波動性的市場需求對企業生產制造環節的靈活性提出了更高的要求，企業需要對生產流程進行大幅度的數字化改造。通過數字化轉型，川酒企業能夠更好地搜尋、整合、利用消費者的偏好和需求等方面的信息，實現產品的精準定位，迎合甚至引領消費者的需求。

3.3 數字化轉型能夠提升川酒企業經營管理水平

數字化轉型，最終能夠實現包括生產任務、車間實時投入/產出、生產效率的實時統計等生產計劃信息的無紙化、實時化傳遞；實現成品酒包裝線在線設備的聯機，實時監控設備狀態、產量、能耗（電、水），并對設備相關效率進行實時統計和分析，提前預警和處理生產異常；通過多系統集成（SAP、三碼系統、WMS成品倉系統），實現生產數據透明化，為工廠運營決策及生產、計劃、物流、品質、工藝、設備等日常管理提供數據支撐，提升企業的經營管理水平。

3.4 數字化轉型有助于川酒企業建立產品安全追溯體系

產品安全追溯體系的建立，需要降低產品生產交易過程中的信息不對稱現象，利用信息系統實現信息數據的共享與傳遞。企業通過對生產流程的數字化改造，利用IT系統，在訂單處理環節便依靠二維碼技術開始追蹤該批次產品的生產，直至產品的包裝及送達客戶。相應的數據存儲在企業的數據庫中，并在適當的時候發送給政府部門或客戶，實現產品生產信息的共享。

4 川酒企業數字化轉型的路徑

4.1 川酒智能制造

企業數字化轉型的關鍵，是在產品價值鏈上創造一個強大的數字化孿生雙胞胎。基于“工業4.0”以及“互聯網＋”，打通制造過程各環節的信息流，更好地管理控制產品的生產，實現各環節信息的可視化。在打造數字化孿生方面，長城葡萄酒公司的做法值得借鑒。通過智能化葡萄園管理平臺、信息化葡萄酒生產管理平臺和全過程追溯管理平臺，實現了葡萄酒生產從田間到餐桌的可視化、生產管理的標準化和問題的可追溯。

川酒的主要生產流程包括“物料接收與存儲-原酒釀造-勾儲-包裝-成品酒的存儲與發運”，從用戶的產品選擇開始，便進行數據的歸集、整理。其智能制造流程如圖1所示，整個生產及服務過程，通過數字化孿生，跟蹤物料、半成品及成品的走向，及時發現并處理生產中的異常，形成從供應商到最終用戶的“數字雙胞胎”，實現了制造物理過程與信息過程的雙融合。通過可視化信息流和數字雙胞胎，能有效識別川酒制造過程中的浪費和損失，利用精益生產的方法，逐步降低白酒的生產制造成本，縮小生產過程中的工藝變差或波動，管控生產過程中的與食品安全相關的所有環節，提高川酒的質量，以利于在保證質量的前提下進一步更快地擴大川酒規模，提高川酒在國內白酒市場的份額，從而實現川酒的智能制造。

圖1 川酒的智能制造流程Fig.1 Intelligent manufacturing of SichuanBaijiu

4.2 關鍵制造過程的數字化

白酒的制造過程主要分為釀造、勾調、儲存和包裝等，川酒企業的數字化轉型可以先從關鍵制造過程開始，形成智慧釀造、智慧包裝和智慧的設備設施。

4.2.1 智慧釀造

川酒以醬香型和濃香型為主，釀造工藝復雜。不同的川酒企業釀造工藝也不相同。即使對于同一家川酒企業，也需要根據具體的原料批號、原料產地、曲藥的波動、氣候和季節的不同，而變更調整工藝參數和各種原材料的比例。川酒的釀造工藝，特別是窖池的養護，曲藥的配方，上甑的方式等作為企業的商業機密，不對外透露，且往往只存在于相關人員的腦海中，工藝的傳承以師徒口口相傳為主。上述因素限制了川酒企業釀造工藝的改進提升和抱團發展。

智慧釀造的目的是實現釀造過程的分析、監視和控制。企業通過釀酒自動化設備的引進，用自動化上甑機、攤涼機、接酒機等設備來有效的控制生產過程中物料的用量、溫度等工藝參數，并且通過可編程邏輯控制器（programmable logic controller，PLC）的硬件將相關的數據進行匯總和上傳，從而將生產知識和信息進行集中化，將釀造工藝技術數字化，并輸入數據平臺系統。目前瀘州老窖已經開始了釀酒自動化方面的嘗試和探索。白酒釀造過程中，通過數字設備采集實時生產數據，將實時數據跟平臺系統的標準化數據進行對比分析，出現偏差數據系統會進行報警，監控人員會據此追溯生產過程，并改進偏差，從而保障了釀造過程的標準化和產品質量的穩定性。如圖2所示。

圖2 釀造及儲存過程的數字化Fig.2 Digitization of brewing and storage processes

4.2.2 智慧包裝

在包裝自動化發展方面，洋河、勁酒等公司已經走在了行業前列，可以借鑒其自動化包裝線建設的經驗和做法，根據川酒不同的品牌和產品情況逐步實驗和推行適合的包裝自動化方式方法。成品酒的包裝線主要包括玻瓶生產、上瓶、洗瓶、灌裝、壓蓋干燥、瓶蓋噴碼、掃描打包、成品入庫等環節。智慧包裝可以從上瓶開始，通過射頻識別（radio frequency identification，RFID）技術或標簽采集，機器臂聯機、皮帶線聯機、智能制造實時生產及設備狀態看板等，實現包裝過程中數據的采集、監控。甚至可通過數據的收集，進行設備異常或產品質量異常預警，根據系統提供的數據，分析各種異常出現的頻次，以通過管理提升或流程優化減少異常事件的發生，全面提升生產效率，降低異常事件的損失。

跟傳統的包裝方式相比，智慧包裝主要有以下優勢：更好地實現產品生產過程中物料到成品的追溯性，滿足食品質量法規的要求；收集和存儲生產過程中的質量數據，存儲相關的質量信息，更好地為食品的飛行檢查提供食品安全依據；對白酒包裝流程中的設備和設施進行全流程管控，可以更好地提升設備的可靠性，并且為包裝設備設施的優化和改造提供依據；可視化包裝生產過程，有效地調配相關資源（人力、能耗等），降低包裝成本以提升企業的競爭力。

4.2.3 智慧的設備設施

制造過程的數字化、智慧釀造和智慧包裝的推進，均離不開企業硬件設備和設施的升級與自動化。例如粉碎設備的自動化可以有效地控制粉碎的工藝參數，穩定生產，為產品的釀造過程做好原料準備；酒水輸送系統的自動化和輸送管道系統的建立，可以更加準確地對生產過程中酒水的產量和包裝用量進行實時監督，并且能夠準確地計量；蒸汽鍋爐設備的自動化，可以引進國際一流的或國內效率較高的鍋爐產品，降低生產過程中的蒸汽壓力波動，更好地穩定白酒的生產工藝，降低能源的用量，提高能源利用率；環保、污水處理系統的自動化，能實現酒糟處理的實時化，降低并實時監控釀造過程對環境的影響。

在川酒企業完成設備和設施的自動化改造之后，就可以完善相關的PLC設備，收集設備的信息和數據，從而實現設備設施的智慧化。

5 川酒企業數字化轉型的挑戰

川酒企業的數字化轉型還有很長的路要走。實踐中面臨著眾多問題和挑戰。

首先，企業內部尚未形成數字化轉型的文化，相關人員對數字化轉型存在誤解。如有些車間管理人員認為釀酒自動化設備的改造會影響酒的質量水平，釀酒自動化設備只可以用于生產低端產品。并且釀酒的老員工很難學習或者操作自動化程度較高的生產設備……，這些現實問題均阻礙了川酒釀造自動化的發展。其次，川酒企業間對于工藝的交流較為缺乏，各企業均將核心釀造工藝和曲藥制作工藝作為關鍵核心技術，認為標準化、數字化后會導致機密外泄。再次，由于川酒產品包裝的差異化，各個廠家的包裝方式不同，所以各川酒企業只能定制化白酒包裝自動化設備，但國內較大的自動化包裝設備公司或者國際知名的包裝設備廠商不太愿意進行定制化設備的設計和制作，從而制約了川酒包裝自動化生產線的研發和發展。

綜上，川酒企業數字化轉型、智能制造還在初步探索之中，需要學界和企業界的共同努力，才能不斷提升川酒企業的數字化水平和競爭力。