歷史上的豆豉

豆豉約創制于春秋、戰國之際。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸”，根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記·貨殖列傳》始見豆豉記述。

《齊民要術》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關于豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。

豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳 江西 一士，求見 楊誠齋（楊萬里） ，頗以該洽自負。越數日， 誠齋 簡之云：‘聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實不知為何物？’ 誠齋 徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。” 明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”

唐代文學家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。

公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，于重陽節為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發冷，汗不得出，骨節酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫問藥，請來了當時十多位名醫診治。眾醫雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。

誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢

正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事后，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：

“你曬這大豆干啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。

“做菜。”老人頭也不抬。

王勃望著一大片豆豆，抓了一把細細觀看，奇怪地問：“這么多，如何做菜?”

老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸里浸泡著藥汁。他在長安跟名醫學過草藥，能認出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。

老人見他識藥，指著另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告訴他：“當地老表可愛吃啦，放點蔥頭、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了。”

王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。

今天，王勃見眾醫束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說了出來。別說眾名醫訕笑，連閻都督都直搖頭：“當地土民小菜，焉能為藥。”“不妨一試，況且豆豉不過食物，無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨家經營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳。”閻都督含笑點頭。

從此，豆豉不僅流行于洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。

中醫典籍里的豆豉

1.《肘后方》：傷寒有數種，今取一藥謙 療。若初覺頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。若不汗更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節。諸名醫方皆用此，更有加減法甚多。今江南人凡得時氣，必先用此湯服之，往往便瘥。

2.陶弘景中豉，食中之常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過，乃末椒、干姜屑合和以進食，勝今作油豉也。患腳入恒將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者，出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。

3.《綱目》：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當隨方法。其豉心乃合豉時取中心者，非剝皮取心也，此說見《外臺秘要》。

4.《本經逢原》：淡豆豉，入發散藥，陳者為勝，入涌吐藥，新者為良。

豆 豉吃 法

1 拌上香油等作料做小菜。

2 豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：

(1) 鯪魚洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;(2) 而后炸至金黃色；

(3) 最后，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。

3 蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5-7分鐘即可。

4 調制成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風味獨特的豉汁醬了。

5 取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。

豆 豉 驗 方

1 治發汗吐下后，虛煩不得眠，心中懊憹：梔子十四個(擘)，香豉四合(綿裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，納豉，煮取一升華，去滓。分為二服，溫進一服，得吐者止后服。(《傷寒論》梔子豉湯)

2 治溫毒發斑，大疫難救：黑膏生地黃半斤(切碎)，好豉一升，豬脂二斤。合煎五六沸，令至三分減一，絞去滓，末雄黃、麝香如大豆者納中，攪和，盡服之；毒從皮中出。(《補缺肘后方》)

3 治傷寒暴下及滯痢腹痛：豉一升，薤白一把(寸切)。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分為再服，不瘥復作。(《范汪方》豉薤湯)

4 治多年肺氣喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一錢半(研飛如粉)，豆豉(好者)一兩半(水略潤少時，以紙浥干，研成膏)。上用膏子和砒同杵極勻，丸如麻子大。每服十五丸，小兒量大小與之，并用極冷臘茶情臨臥吞下，以知為度。(《本事方》紫金丹)

5 治斷奶乳脹：豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。(廣西《中草藥新醫療法處方集》)

6 治小兒丹毒破作瘡，黃水出：焦炒豉，令煙絕為末，油調敷之。(姚和眾)

7 治陰莖上瘡痛爛：豉一分，蚯蚓濕泥二分，水研和涂上，干易，禁熱食韭菜、蒜。(《藥性論》)

豆豉菜譜

豆 豉 草 魚

原料：草魚750克，豆豉35克，豬里脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克，醬油15毫升，料酒15毫升，鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

制作過程

第一步：將鮮魚洗凈，拭干水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時，放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。

第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉 (淘洗干凈)、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟 時取出。

第三步：將食用油放入鍋中，燒至七 成熱澆在魚身上即可。

蒸 臘 魚

材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。

做法：

1.臘魚切塊，提前浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據臘魚的風干程度和咸度調節浸泡的時間。）

2.加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

炒 藕 片

食材：蓮藕1結，辣椒2個（選比較辣的品種），大蒜2瓣，豆豉適量。

調料：鹽、生抽、食用油、香蔥。

做法：

1.蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。

2.蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。

3.鍋內放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點點的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。

4.用干凈的刀和菜板切出一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。