細(xì)說(shuō)廚房佐料——蔥

湖南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院 劉紹貴

蔥是我們?nèi)粘Ｉ钪斜貍涞恼{(diào)味品之一，但很多人不知道的是，它還有預(yù)防保健作用。作為百合科植物，蔥類品種繁多，但我們平時(shí)吃得最多的是香蔥、大蔥和洋蔥。

香蔥

香蔥屬小蔥類，植株較矮、較細(xì)小，故又名小蔥、細(xì)香蔥。香蔥在長(zhǎng)江以南地區(qū)普遍栽培，是烹調(diào)各種湯類不可或缺的調(diào)料，也是制作雞鴨魚(yú)肉等葷食經(jīng)常用作解腥的調(diào)料品。

香蔥入藥歷史悠久，在《神農(nóng)本草經(jīng)》中即有“蔥莖”的記載，唐代即有以“蔥葉”“蔥莖”分別入藥的描述。本品味辛、性溫、無(wú)毒，主入脾、胃經(jīng)，具有通氣發(fā)汗、散寒解表之功，可用于風(fēng)寒感冒所致的鼻塞、流清涕、打噴嚏或頭痛等癥，常與淡豆豉配伍（稱蔥豉湯），或與生姜、紅棗煎湯飲服，對(duì)單純性風(fēng)寒感冒初起亦有較好的療效。此外，還可與生姜一同搗爛外敷，用于治療關(guān)節(jié)炎或扭傷。

現(xiàn)代研究認(rèn)為，蔥白具有調(diào)血脂、殺菌抑菌及防癌作用，蔥葉有抗輻射、清除毒素、強(qiáng)健肌肉等作用。但表虛多汗者應(yīng)慎用。

大蔥

大蔥主產(chǎn)地為山東、河北、河南等地，即以北方地區(qū)食用為主，按蔥白長(zhǎng)短分為長(zhǎng)蔥白蔥和短蔥白蔥。北方民間不僅把大蔥作為常用食材，以大蔥做煎餅，用大蔥與粳米煮粥，而且將大蔥用作養(yǎng)生食療，有諺語(yǔ)稱：“大蔥蘸醬，越吃越壯”。

現(xiàn)代研究證實(shí)，大蔥含蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素，還含有蘋果酸、磷酸糖、維生素B 1和B 2、維生素C及鐵、鈣、鎂等微量元素，具有抑菌殺菌、刺激唾液和胃液分泌、增進(jìn)食欲、興奮神經(jīng)、改善和促進(jìn)血液循環(huán)、降低膽固醇等作用。中藥學(xué)給大蔥界定的功效為利肺通陽(yáng)、發(fā)汗解表、通乳、止血，并有一定止痛作用，可用于風(fēng)寒感冒、胸悶、氣脹、脘腹疼痛、泄瀉、痢疾、關(guān)節(jié)疼痛及便秘等輔助治療，尚有開(kāi)胃消食作用。

大蔥生食、熟食均可。大蔥燒海參、大蔥爆羊肉等美味佳肴，可讓食者大飽口福。但蔥不可與蜂蜜同食，體虛多汗者應(yīng)忌食，有腋臭的人應(yīng)慎食。

洋蔥

洋蔥亦名大頭蔥、洋蔥頭、玉蔥，在《藥材學(xué)》《中國(guó)中藥資源志要》《內(nèi)蒙古食療藥》《云南中藥資源名錄》等著作中均有記載。洋蔥不僅是一種美味菜蔬，更是一種久食有益的保健食品。洋蔥入食、入膳取其鱗莖，且有紫皮、黃皮、白皮多種顏色之分。其味辛甘而性溫，具有健胃理氣、解毒殺蟲(chóng)、降壓降脂之功，可供脾胃功能不佳、腹?jié)M腹脹、消化不良、食欲不振，以及滴蟲(chóng)性陰道炎、高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化者食用。據(jù)現(xiàn)代研究，洋蔥是目前所知唯一含有前列腺素A的植物，有防止血栓形成和冠心病發(fā)生的功能。

洋蔥可切絲涼拌生食，也可烹炒、做湯、做餡食，或作為調(diào)味品使用。但肺胃有熱、視力模糊者應(yīng)慎食，生洋蔥不宜與蜂蜜同食。

一項(xiàng)發(fā)表在《營(yíng)養(yǎng)與癌癥》期刊上的新研究顯示，洋蔥和大蒜可能是減少患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的良方。該項(xiàng)研究觀察了314名乳腺癌女性和346名對(duì)照受試者，結(jié)果顯示，與從未食用過(guò)大蒜與洋蔥的女性相比，那些每天不止一次食用大蒜與洋蔥的女性，患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了67%。