吃豬油真的不健康嗎

梁超儀/任珊珊

對于不少人來說，豬油是兒時的一道食物記憶，一味“豬油撈飯”更是令味蕾印象深刻。直至今日，逢年過節宰豬烹豬油這個傳統仍然在延續，但有觀點指出：豬油并不健康，會加重心血管疾病，應該擯棄！這樣的觀點是否正確？日常生活中如何科學用油？中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉教授一一進行了詳盡的解答。

心腦血管患者建議少用豬油

一般將油類分為植物油和動物油，豬油作為動物油在日常食用油中占有較大的比例，尤其是在山區，這與人們的生活習慣有關：豬肉是日常生活中較常見的肉類，山區還有每年殺豬熬豬油的習慣，并且相對其他食用油來說價格更為便宜。

卞華偉介紹，食用油的成分一般分為3種類型：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）；單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等；含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等。

豬油主要由飽和脂肪酸構成，它可以在人體內作為能量物質提供能量，過量時也可以在人體中儲存、合成人體自身的脂肪。過量的飽和脂肪可明顯增加體內膽固醇合成，這可能造成血液中膽固醇的升高，存在動脈硬化的風險。但是膽固醇與激素代謝密切相關，也是身體必要物質，因此，食用豬油能夠為我們提供豐富能量，對促進激素代謝有幫助，只要適量的食用是健康的。

當然，任何食物都需要遵循適量原則，因人而異。由于膽固醇、脂肪這兩類物質是心腦血管疾病的危險因素，因此，在現實生活中，對于已經有心腦血管疾病、高血壓、高血脂等患者，應注意降低攝入飽和脂肪酸的比例，這個攝入來源不單指純豬油，也包括食用豬肉時獲得的脂肪和其他含有飽和脂酸成分的食用油。

用植物油更健康嗎？NO

既然豬油容易儲存脂肪、生成膽固醇，那么直接擯棄，改用植物油會不會更好呢？在物質豐富容易營養過剩的生活方式中，這種觀點逐漸成為主流，橄欖油等植物油也成為人們的餐桌新寵。

在專家眼中，這些觀點是片面的。卞華偉介紹，植物油的成分，主要以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主，不同植物油二者比例會有不同，例如普通的花生油、豆油，單不飽和脂肪酸成分比例約有三成，多不飽和脂肪酸占據比例更多；而在橄欖油、茶油中，單不飽和脂肪酸成分比例很高，可以達到70%。

那為何橄欖油、茶油是植物油中的新寵呢？卞華偉解釋，過多飽和脂肪酸容易使血脂和膽固醇升高，而多不飽和脂肪有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護血管的好處，但是這也不是越多越好，因為不飽和鍵越多，在身體內被氧化的風險越大，這樣易產生過多的過氧化物，對機體的衰老、腫瘤形成、細胞衰亡有促進作用。單不飽和脂肪相對前兩者“溫和一些”，不帶來飽和脂肪酸增加血脂的風險，被過氧化的機會又小。而橄欖油、茶油含單不飽和酸成分多，也就備受人們追捧。

卞華偉介紹，以單一成分取代其他成分，是不正確的，因為這意味著被替代成分的好處也一并被剔除了。他建議，日常生活中的食用油，可以輪換著使用不同的種類，避免長期攝入單一脂肪酸成分高的油類，注重均衡原則。

根據中國營養學會建議，3種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的，這個比例并非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來源中所獲得的總能量比例。正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以內，那么按1∶1∶1分配，就應該是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸各占每日總熱量的10%。但對于有動脈粥樣硬化風險的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例，將10%左右的比例下降到7%左右；對于嗜好吃肉的人士，由于從肉類中獲得的飽和脂肪酸較多，因此食用油盡量考慮使用植物油；對于營養不夠、偏瘦人士，使用一些動物油或者植物油不需要太在意；對于長期吃素人士，可使用部分含飽和脂肪酸比較高的植物油，從而平衡3種成分的量。