別長期用金屬鍋煲湯

中國農業大學食品科學與營養工程學院 郝 睿

煲湯最好用沙鍋，長期用金屬鍋煲湯容易溶出金屬離子，不利于健康。比如長期用鋁鍋煲湯、煮飯容易溶出鋁離子，增加患老年癡呆的風險。

很多人認為不銹鋼鍋相對安全，但實驗發現，不銹鋼鍋和精制鋁鍋的鉛溶出量相當，可使湯中的鉛濃度達到煮前的2～3倍。另外，不銹鋼鍋制作過程中加入的鉻、鎳等金屬元素也會微量溶出，何況鉛、鉻、鎳都是重金屬。由此可見，長期用不銹鋼鍋煲湯并不安全。

此外，鐵鍋、銅鍋、鋁鍋金屬元素的溶出量均遠超不銹鋼鍋，最多可高達10倍。造成鍋內金屬離子溶出的主要原因是加熱時間長，特別是小火慢燉葷湯，一般需要幾個小時，而且很多時候不會一頓就喝完，湯繼續在鍋里存放，時間久了金屬離子溶出也就更多。并且，湯中油脂越多，金屬離子溶出就越多。