臘八時節到，解讀“紅樓”里的粥文化

孫建琴 周培根 趙英俠

片段一：寶玉酒后吃半碗 “碧粳粥”

李嬤嬤因吩咐小丫頭子們：“你們在這里小心著，我家里換了衣服就來，悄悄地回姨太太，別由著他，多給他吃。”……只剩了兩個小丫頭子，樂得討寶玉的歡喜。幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。做酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，又吃了半碗“碧粳粥”。

——摘自《紅樓夢》第8回

片段二：賈母獨享“金貴”紅米粥

尤氏早捧過一碗來，說是紅稻米粥，賈母接來吃了半碗……尤氏吃的仍是白粳米飯，賈母問道：“你怎么昏了，盛這個飯來給你奶奶。”……王夫人忙回道：“這一二年旱澇不定，田上的米都不能按數交的，這幾樣細米更艱難了，所以都可著吃的多少關去，生恐一時短了，買的不順口。”

——摘自《紅樓夢》第75回

片段三：紫鵑為病重黛玉熬“江米粥”

紫鵑走來， 看見這樣光景，想著必是因剛才說起南邊北邊的話來，一時觸著黛玉的心事了，便問道：“姑娘們來說了半天話，想來姑娘又勞神了，剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘做了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜，姑娘想著好么？”黛玉道：“也罷了。”紫鵑道：“還熬了一點江米粥。”

——摘自《紅樓夢》第87回

秋冬貼“膘”，吃肉不如喝粥

中國人喜歡食補，大多從深秋季節開始補到春季，建議從秋季開始可用一些百合、沙參、玉竹等潤燥養肺的食材入粥。過些天，氣溫下降至寒冬，就可以吃些溫補點的羊肉粥。至于熬粥的米，同樣可選粳米（大米、小米）或是糯米。不過，南方濕氣相對重些，脾胃虛、消化能力差的人，糯米不要多吃，以免吃多了太滋膩反而困阻脾胃運化。另外，平常喜歡用各種豆子、米和堅果熬制雜糧粥的人群，則應注意用料的比例，不太容易消化的豆子和堅果別加得太多，粥也別熬得太稠，以免影響消化吸收。中醫專家、上海中醫藥大學基礎醫學院副教授趙英俠博士表示：“特別是經常熬夜傷陰者，夜宵不宜吃小龍蝦、夜排檔或者燒烤等，可以來碗粥，既可補益陰液，又能生津健脾胃。”

專家解讀粥養生

中醫觀點：養胃健脾，喝粥最宜

“跟山珍海味相比，粥看似不起眼，但卻最能健脾胃。”據趙英俠副教授介紹，明朝大醫學家李時珍在《本草綱目》中對粥就贊譽有加，稱其“極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”;而清代醫學家王士雄對粥更稱“粥乃世間第一補人之物”。

粥何以成為“補物”？趙英俠副教授解釋稱，在中醫看來，脾胃乃后天之本，氣血生化之源，中醫有“內傷脾胃，百病由生”一說，脾胃健旺則“百病除”。因此，即使是有能力錦衣玉食的賈府主人也對頗能養胃健脾的各種粥品偏愛有加。

在《紅樓夢》中，上至主子下到丫鬟，什么人喝粥都很有講究，比如：“金貴”的紅米粥就只由賈母獨享;一開始喝燕窩粥的林黛玉，后來病重反而只“熬一點江米粥”;而丫頭們一般喝米湯。這些講究還有一定道理：家人為賈母準備的都是比較精致、適合老人家養生特點的粥品，如鴨子肉粥能清虛火，對虛不受補的體弱者或老人最適宜;棗兒熬的粳米粥則能益氣養血，紅稻米粥也同樣能滋補氣血，對上了年紀，身體機能老化而氣血不足的賈母很有補益。而襲人偶感風寒吃藥發汗后感覺好些了，會吃些米湯來靜養。米湯跟家常煮的稀粥比較接近。“可別小看米湯，趁熱喝能發汗，有去風寒的輔助功效。”趙英俠副教授說，其實米湯的營養價值也不低，特別是熬出來的那層黏稠的“粥油”，不但易消化且富含維生素，很適合體虛的產婦或病人食用。

西醫提醒：天天吃粥，咀嚼機能易退化快

“自古有‘老人喝粥，多福多壽一說。”復旦大學附屬華東醫院營養科主任、主任醫師孫建琴教授指出，《紅樓夢》中的賈母在飲宴后經常會喝點粥，確實很懂得養生，因為上了年紀的人消化系統一般都會出現不同程度的衰退，而適當喝粥有助于消化。另外，老年人的咀嚼器官也退化了，有的甚至掉了不少牙，喝粥不用費勁嚼，確實也能省不少力。也正因此，不少老人喜歡上喝粥，甚至天天頓頓以粥為主食，越喝越瘦。

“但任何事情都是過猶不及，長期光喝粥，不但熱量不夠，還可能造成營養不良。”孫建琴教授提醒說，賈母因為經常吃山珍海味，以致營養過剩，多喝點粥自然是好事。但平常過日子的老人家卻不宜天天以粥為主食。因為，雖然人老了身體機能退化，但全身每天的細胞代謝仍需要不少能量和營養，光是喝粥恐怕難以滿足這種需要。另外，長期習慣了喝粥，不嚼就咽下去，咀嚼機能就會萎縮，退化得更快。因此，她建議因生病或其他原因需要長期吃粥的老人，盡量在粥中加點肉和菜，除了增強營養，還能增加咀嚼的機會。

另外，如何喝粥也有講究。有些人圖方便，一次煮一大鍋粥從早上喝到晚上。“這種做法十分不妥。”上海海洋大學食品學院食品科學與工程學教授周培根建議，粥最好現煮現吃，不要存放過長時間，以免冷卻后水跟米分離，甚至變質。不過，趁熱喝粥也有個度，因粥有一定的黏稠度，煮熟后散熱不快，若馬上趁熱喝，易因溫度過高燙傷食道和胃。因此，周培根教授建議，冬天喝粥時，最好在煮后晾涼至30℃左右，夏天的話溫度則可更低，在15℃左右再食用也不為過。

一本《紅樓夢》告訴我們200多年前的人們究竟是怎樣生活的。從簡單的一碗粥、一壺酒、一碟菜，到頗有講究的“豆腐皮包子”和精美絕倫的“小面果”……上百種精美的飲食藥膳，處處展示出“食養”“食療”“食補”的理念，把中國自古崇尚“藥食同源”的中醫飲食文化更是展現得淋漓盡致。

（編輯 ? ?王 ? ?幸）（投稿郵箱：wx0208@126.com）