豆腐，豆腐

張佳瑋

無(wú)錫人擅做豆腐，我小時(shí)候爸媽愛(ài)把各行業(yè)分類，譬如賣手表的必來(lái)自上海，賣生姜的常是山東人，賣扇子的蘇州人居多。說(shuō)起豆腐，就大方承認(rèn)是無(wú)錫人自己。菜市場(chǎng)木板上一方方擺滿豆腐的攤位之后，一張口都是當(dāng)?shù)卦挘涣骷冉荩帜_又麻利。

豆腐端方白凈溫淡，有古君子之風(fēng)，便宜，又很適合讀書(shū)人清寒素節(jié)的調(diào)子。反正豆腐是窮讀書(shū)人和平頭百姓的摯愛(ài)，從品格到味道都很符合。

做人如果像豆腐，平淡無(wú)害，但容易挨欺負(fù)，是叫天不應(yīng)叫地不靈的可憐君子；做食材像豆腐，就妙得多。

本來(lái)，要吃下肚的東西，還講啥人權(quán)？重要的是好收拾好調(diào)理。豆腐、米飯、面一樣，一張白紙，任君調(diào)弄。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百變千幻地好把弄。

我爺爺曾經(jīng)找了塊不那么嫩的豆腐，往上撒鹽，然后使筷子拌；拌完了，我們剛想舉筷子，他叫停，“要等一等”。等什么呢？道理他也說(shuō)不清。但等了會(huì)兒吃，鹽跟豆腐滲融了，也讓豆腐脫水了，吃起來(lái)別有味道，格外下飯。

哪家奢侈一點(diǎn)兒，把皮蛋切了，拌嫩豆腐，下一點(diǎn)醬油和麻油，算得席上珍品了。

北豆腐經(jīng)得起煎熬。將北豆腐放平底鍋里，少加油煎，成了虎皮就行。

虎皮豆腐再隨便下點(diǎn)蔥姜鹽熗個(gè)鍋，燒一燒，怎么都好吃。干蘸醬，也好吃。再加點(diǎn)肉末，可以上酒席了！

麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作。據(jù)考證是同治中才有此物，下鍋辣椒粉、出鍋花椒粉，外加小葉蒜苗，據(jù)說(shuō)最初創(chuàng)此菜的陳老師的目的，在于味重麻辣，好讓吃飯的挑夫多下幾碗飯吃。

以我所見(jiàn)，麻婆豆腐麻辣燙香，重味云集，也只有豆腐溫白親切，可以承當(dāng)這些。大概其他熱菜以豆腐為主料的，都是這個(gè)路數(shù)：對(duì)著白凈溫柔的豆腐一通濃妝，化得她云山霧罩認(rèn)不出來(lái)。一落口，重重麻辣交織，才發(fā)現(xiàn)：咦？這么香辣撩人的妖媚外表下，藏著這么個(gè)溫柔內(nèi)心哩！

豆腐好調(diào)弄，不只是可以坐著挨無(wú)數(shù)飛流直下的重味不動(dòng)聲色，還在于被四處拉郎配，乖乖兒任君把弄。

客家菜里釀豆腐，把豆腐攪完了去包丸子，這干戈不算大。豆腐味道上確實(shí)淡，但質(zhì)地變化之華麗，真是上窮碧落下黃泉。

老一點(diǎn)的是老豆腐，《駱駝祥子》里有精彩的描述：祥子從城外逃回，九死一生，卻被一碗老豆腐治愈了。醋、醬油、花椒油、韭菜末，熱豆腐一燙，加辣椒油，豆腐燙得蒜、韭菜末都有香味了，再加了辣，讓他身上燙出一條路來(lái)，吃出一身汗——所謂幸福，就是吃出一身汗。

嫩一點(diǎn)是豆腐腦，江南有地方叫豆腐花。我小時(shí)候的吃法，豆花配榨菜、木耳、蝦皮、醬、香菜末，拿來(lái)當(dāng)早餐喝。

我小時(shí)候，家長(zhǎng)帶孩子去菜市場(chǎng)，總把孩子扔在豆腐花鋪上，“你在這里吃一碗”，自己去逛菜市場(chǎng)。買完菜回來(lái)，付了賬，跟老板道聲謝謝，帶著小孩回家去。那會(huì)兒，豆腐花是頓好點(diǎn)心；如果再配個(gè)燒餅或蘿卜絲餅，可以頂一頓飯了。

后來(lái)入了川，看見(jiàn)那里的豆花雞，驚覺(jué)豆花還能這么固態(tài)？四川重慶的豆花本身濃香，另配醬碟；豆花飯，蹄花湯。棒棒軍許多都吃這個(gè)。

豆腐到豆腐腦這一線，嫩基本已到極限，再要柔化就只好變豆?jié){了。可是往固態(tài)方向，還有變招。江南人把豆腐一壓一炸，就是生腐。徽菜里也見(jiàn)過(guò)，配蘑菇一類山珍紅燒，口感佳妙，素齋桌上常見(jiàn)。

豆腐脫水，就是豆腐干。淮揚(yáng)之地歷史上，有所謂茶干。我猜測(cè)是因?yàn)榻不論P(yáng)州商人們，茶局頗多，需要聊天談生意，喝茶，吃茶干。

茶干是豆腐干與其他鹵料一起熬的，入味，耐嚼，可以慢慢吃。

豆腐干切絲，是所謂干絲。在無(wú)錫和蘇州，餛飩湯如果寡淡，不好看，就下干絲或紫菜。下干絲的店都比較老，也顯得肯下功夫。燙干絲，茶館里也供應(yīng)：是干絲用熱水燙過(guò)，加三合油——醬油、麻油、高醋，是為三合油。煮干絲就華麗了：干絲、火腿、干貝，但太奢靡，而且以貴配賤，總覺(jué)得不太合適。

日本人愛(ài)吃豆腐的時(shí)間也挺久了。現(xiàn)在日本的冷奴豆腐，做法也簡(jiǎn)單。嫩豆腐控干水分，待涼，放蔥花和木魚(yú)花，倒日本醬油在上頭。冷奴豆腐配冷清酒，會(huì)讓人吃著，忍不住牙縫里“咝咝”出聲。

江戶時(shí)期，有本食譜叫《豆腐百珍》，里面有幾道很有趣，也不麻煩，我喜歡的兩個(gè)家常版：

一個(gè)是酥豆腐。豆腐磨碎，拌了雞蛋，煎一煎，用湯頭（古法是昆布和木魚(yú)花）煮一下，加醬油出鍋。其實(shí)就是雞蛋豆腐。

一個(gè)是八杯豆腐。六杯水，一杯醬油，一杯味霖，煮豆腐。煮完了，下蘿卜泥和海苔碎吃——這個(gè)做起來(lái)，簡(jiǎn)直不用動(dòng)腦子，味道也湊合。蘸了蔥葉可以吃。只是那時(shí)候日本人食材少，這些很難湊齊。

當(dāng)然也有復(fù)雜的。有所謂“半片豆腐”，是將芋頭磨成泥，豆腐過(guò)篩子，糅在一起，蒸透，其實(shí)等于芋頭豆腐，好在酥軟如泥，有豆香和芋香，口感滑潤(rùn)微妙。

也有所謂“阿槽田樂(lè)”，這真是發(fā)揮日本人的折騰精神了：豆腐對(duì)切，略烤，加了醬油來(lái)煮；煮罷，用芝麻油來(lái)炸一下，“吱吱”聲中炸脆了，抹上味噌，再去烤。這真是以有限材料無(wú)限地折磨豆腐，最后吃口，也是微妙復(fù)雜：脆而且嫩，雖然味道略微奇怪。

豆腐百變千幻，但最妙還是平易近人。小時(shí)候我起床吃早飯趕上學(xué)不迭，下粥菜不及齊備，我爸時(shí)常信手一個(gè)鹽鹵豆腐、一個(gè)三合油拌豆腐干絲，有滋有味就一頓飯下去了。

我在巴黎住著時(shí)，也可以隨意做：豆腐切塊兒，燙過(guò)；豆瓣醬花椒等下鍋炒，出紅油后，下肉末炒，再下豆腐，炒到豆腐表面略縮，加水，慢慢燒一會(huì)兒，勾芡；出鍋時(shí)撒蔥花。這些調(diào)味料，到處都買得到的。

豆腐就是這么好脾氣，有時(shí)就跟爸媽似的，溫和平淡但澤被蒼生，你常以為自己躲開(kāi)了，一回頭才發(fā)現(xiàn)一輩子都在吃這東西。