麻辣燙，要不要“拉黑”

李昌

麻辣燙的安全問題頻頻上媒體“熱搜”，還經常有這樣的報道——“街邊的麻辣燙總是好吃到令人“上癮”？記者發現這些麻辣燙多數用一種名為“大殼粉”的香料，據說“大殼粉”中含有過量的香辛料，令人食欲大增，但如若長期攝入，則會導致不孕不育……”問題來了：麻辣燙，要不要“拉黑”？

“麻辣燙加罌粟”？荒謬！

對于相對外行的普通消費者來說，看到“大殼粉”想到“罌粟殼”，再看到“上癮”“不孕不育”，大部分人就要膽戰心驚地避而遠之了。對于內行，我們知道餐飲是個走量的行業，那么從物料采購成本和違法成本來計算，就會發現很多荒謬之處。

第一，采購違法。2009年，國家發布《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，罌粟殼位列其中。違法采購使用的行為，觸犯刑法，量刑3年起步。

其二，采購渠道困難。國家嚴禁種植罌粟，但是有很少量受到嚴格管控的特種種植。一些OTC藥品比如常見的止咳糖漿，它的原料清單中有罌粟殼，便是從這些地方采購。罌粟的產量很少，基本不會有多余的產量供給餐飲行業。

第三，“罌粟殼能提味”也是無稽之談。大多數罌粟殼沒有味道，有些罌粟殼甚至帶有酸澀的苦味。因為罌粟殼中包含嗎啡、可待因、那可汀、罌粟堿等30多種生物堿。這些都不是吃起來口感很好的東西。

這三個方面，一個餐飲老板如果都有辦法搞定的話，那他可真是個“人才”，做餐飲浪費了。

麻辣燙有“進化歷程”

分析麻辣燙被“黑”的原因，可能是因為在大眾眼里它的潛在形象是低端、不健康，就是個路邊攤。但其實，現在的麻辣燙，早已不比從前。

麻辣燙的1.0 ?麻辣燙最早是南方地區的底層群眾創造的。這種吃法簡便易行而又獨特，那個時候驅除寒冷填飽肚子是主要目的。食材很粗糙，基本是就地取材，素菜為主。再加入大量花椒、辣椒，口味偏重。這是麻辣燙的1.0形式。這種最初的麻辣燙的確是一種比較平民化的餐飲，多以街邊店、地攤店的形式存在。

麻辣燙的2.0 ?進入新世紀后，東北人民在北上廣等大中城市的人數越來越多，帶火了麻辣燙這個吃法。這個時候，菜品變得豐富起來。各種肉類、各種丸子、寬粉米粉、湯面燴面火鍋面，讓麻辣燙的展示柜變得琳瑯滿目。也有人開始在麻辣燙的湯底上做文章，甚至加入糖、中藥、奶粉，形成各自的口味風格。這就是麻辣燙的2.0時代。

麻辣燙的3.0 ?這幾年伴隨大型商場超市，大型商圈商業形式的迭代，餐飲圈創業的風口來臨，麻辣燙成為“風口上的那頭豬”。各個商圈是麻辣燙各個品牌跑馬圈地的廝殺戰場。這個階段菜品數量急劇飆升，一般沒有八九十種菜品，不好意思說自己是開麻辣燙的。甚至海鮮、貝類、龍蝦、鮮魚，這些成本較高的菜品都成為麻辣燙的常見菜品。如今，麻辣燙再也不是街頭地攤的水平，也開始在高檔商圈蓬勃發展。在這個層次上，麻辣燙的料也不再局限于單調的麻、辣兩種調味料的簡單添加，而是有番茄味、咖喱味、泡椒味、沙茶味等更多個性化的選擇。

再去看看罌粟殼的話題，會不會覺得很滑稽？

健康吃麻辣燙的“打開方式”

麻辣燙是不是一種健康飲食方式呢？麻辣燙其實是一種比較健康的飲食方式。

從食材來看，新鮮的蔬菜、肉類、丸子，以水煮加熱的方式后進食，這種食用方式是食材最簡單也是最健康的烹飪方式。在各種熱加工方式中是營養價值保留最多的方法。麻辣燙食材通常有50種以上的菜品可以選擇，葷素搭配，營養均衡。但是，麻辣燙的湯料就不那么健康了。和大部分中餐一樣，油太多，鹽太多。很多人還會跳出來說，有好多食品添加劑啊！不用擔心，這些都是在合法合規的范圍內使用和添加，否則也不會那么好吃誘人的味道了。總之，麻辣燙是個好的烹飪方式，但湯料油太多，鹽太多，這樣不健康。

怎么樣從一個健康的餐飲形式，得到一個結果也健康的解決方案呢？

所以，吃麻辣燙的正確打開方式是：1.選好菜品。2.要求商家用清水煮。3.自己添加喜歡的佐料，現在大多數麻辣燙都有提供各種免費自選的調味品。再強調一點：健康飲食，少油少鹽。