餐飲業上市公司盈利能力分析

付東鵬 陳均婕

摘 要： 全聚德是我國著名餐飲業上市公司，近年來其營業收入一直不穩定，對盈利能力進行分析，可以折射出同行業公司的部分問題。本文采用文獻研究法、比較分析法和調查研究法，對全聚德財務指標進行分析，并與同行業企業指標對比。通過分析找到影響盈利能力的因素，從而評價其盈利能力，并提出提高盈利水平的相關建議。

關鍵詞： 盈利能力;財務分析;財務指標

1 引言

在中國消費升級引導下，餐飲業總規模從2013年26368億元增長至2018年42715億元，GAGR達到10.7%，預計將繼續保持GAGR9.6%增速，市場潛力十足。任何行業都易受市場環境、企業競爭和國內政策的影響，餐飲業也不例外。全聚德作為餐飲業的龍頭，代表著老字號的品牌，對其進行盈利能力分析可以在提高全聚德獲利能力的同時給其它餐飲企業一些啟示。本文選取其2014-2018年的財務報告及相關數據，研究其盈利能力。擬從經營模式、成本控制以及外部因素等方面對盈利能力不足進行探索，找出相應對策，提升其盈利能力。同時全聚德作為中華老字號，在餐飲行業中極具代表，研究分析它對餐飲業上市公司的發展有很大的幫助。

2 全聚德（集團）股份有限公司盈利能力分析

2.1 全聚德（集團）股份有限公司經營狀況

中國全聚德（集團）股份有限公司成立于1994年，于2007年在深圳證券交易會所上市。據2018年年報，全聚德實現營業總收入17.77億元，較2017年下降4.48%;其中屬于母公司的凈利潤達7304萬元，與上年相比，下滑了46.29%。將非經常性損益扣除后的收益是5716萬元，同比下滑52.14%。截止2018年年底，公司以總股本30846.3955萬股為基數向全體股東每10股派發現金股利1.8元（含稅），共計為5552.35萬元，較上年下降了30.7%。以上看來，全聚德2018年的經營績效十分不理想。

2.2 全聚德集團財務指標分析

2.2.1 利潤分析

從全聚德2014年-2018年的利潤表中可以看出，全聚德前四年的利潤總額平穩增長，2014年營業外收入比近幾年高出好幾倍的原因是政府補助和對固定資產進行處置得到的利潤。而2018年在多了政府補助的情況下，利潤總額較2017年卻下降了41.34%，營業外收入是近三年來的最低值，說明全聚德非經常性生產活動經營不當。而2018年的營業外收支較2017年相比變動情況不足以導致利潤總額下降幅度如此夸張，罪魁禍首還是營業利潤。在2018年其營業收入同比下滑4.5%，主要是第四季度的營業收入沒有達標，互聯網與餐飲業的結合探索失敗與高額的消費和服務費，回頭客大大減少，影響了其主營業務收入。

全聚德2014到2017年的整體各項利潤都在增長，說明該企業前四年的經營業績比較穩定，不易受餐飲市場環境的影響，2018年營業利潤、利潤總額和凈利潤大幅度下跌，主要受國家對餐飲業實施的政策和餐飲業的市場環境的影響較大，第四季度的營業收入未達標，同時在年末增加計提對商譽減值準備，導致利潤的下降，加之主營業務依賴市場環境和國家政策較高，面對品牌老化的問題還在創新調整的過程中，所以出現了很大的盈利能力問題，經營存在一定風險。

2.2.2 銷售毛利率的分析

從表1可知，全聚德的銷售毛利率幾乎是西安飲食的兩倍，說明在餐飲業中全聚德相比較西安飲食核心競爭力更強，在經營管理上相對老練。其中西安飲食近五年呈緩慢下滑趨勢，而全聚德前四年呈現上升狀態，2016年相比2015年雖然主營業務收入減少了，但是主營業務成本控制得當，所以銷售毛利率沒有受到影響，反而上升了。而全聚德2017年到2018年其銷售毛利率降低了2%，受主營業務收入和支出的雙重影響較大，主營業務收入同比減少了4.56%，而支出增長246萬元，說明全聚德受到了餐飲市場的影響，核心競爭力減弱，產品價格被限制。

2.2.3 銷售凈利潤率的分析

從表2看出，西安飲食近五年的銷售凈利率波動起伏，甚至還出現了負值，主要是它的凈利潤頻繁跌落，通過查看相關數據得知，2014到2015年凈利潤的下降主要包括以下兩點：其一，2015年為了完成上年同期西安烤鴨店東大街店鋪拆遷安置的工作;其二，國家宏觀經濟文化政策等外部環境因素的影響。2017年同樣為負值的原因是在成本控制方面明顯心有力而力不足，再加上低毛利率和高人工成本的背景，使其難以盈利。而全聚德的銷售凈利率前三年平穩增緩，后三年也出現了不斷下降的苗頭，特別是2018年降到了冰點，是由于凈利潤下降了45.52%，銷售收入也減少了8260萬元，而銷售費用同比增長了3.4%。銷售規模的擴大并沒有給企業帶來收益。可見近三年的餐飲市場對老字號品牌的沖擊不小，公司在經營管理上都出現了一些重大決策失誤，但是兩家相比較，全聚德銷售收入水平略高一籌。

2.2.4 成本費用利潤率的分析

成本費用利潤率的分析，反映出企業在勞動成本、原材料等費用的控制如何，經營效益如何。所用的數據主要來自利潤表的營業成本那一部分的整體。全聚德五年的成本利潤率情況如表3所示。

從表3不難發現，全聚德的成本費用利潤率前四年呈上升趨勢，主要是營業利潤年年增長，而成本在可控的范圍內帶來了收益，而在2017年到2018年下降了4.86個百分點，幅度之大，是因為供應商的金額比例在上升導致原材料成本在上漲，加之人工成本的上漲，營業利潤同比下降了41.22%，而在營業利潤下降的同時成本的花費跟前幾年相似，導致該指標的下滑，說明該年成本費用控制不得當，經濟效益較差。通過查看2018年年報，期間費用中的銷售費用和研發費用同比分別上升了3.4%、23.1%，管理費用和財務費用同比下降了8.7%、416.6%，但人工成本占管理費用同比上漲了1.96%。研發投入金額大，主要是報告期內，公司在圍繞“綠色、營養、健康”的主題下對菜系創新，組織專門的研究人員對其系列進行研發。財務費用下降的同時甚至出現了負值，主要是互聯網+的時代，網上支付的數量增加，手續費金額隨之降低。管理費用雖下降，其主要的費用并不是用在人才的培養上，說明全聚德管理費用在人才培養上花費不多。

2.2.5 對凈資產收益率和權益乘數的分析

凈資產收益率能綜合反映企業的籌資方式、財務決策以及經營能力等多種因素的成果。全聚德和西安飲食的凈資產收益率見表4。

從表4看出，西安飲食2014年到2018年凈資產收益率波動形勢很不平穩，2015和2017年更是出現了負值，相比較下2015年的凈資產收益率下降幅度最大，通過查看相關數據得知，主要是其2015年缺少非主營業務的特殊加持，導致其凈利潤直接虧損收賬，從而導致其該指標下滑甚至出現負值。而全聚德除了2015到2016年微小上浮了0.11%，整體趨于下降趨勢，特別是2018年下滑幅度之大，凈資產收益率是前幾年的一半左右，下降了4.16個百分點，通過查看相關財務數據，其資產主要是由股東的投資和借入的資金構成，2018年的股東權益較2017年減少了716萬元，主要是歸屬于母公司所有者的凈利潤減少了，說明兩家近五年的盈利能力持續性不好且穩定性不強。

通過概念可知，對權益乘數的分析就是對資產負債率的分析。全聚德和西安飲食的資產負債率見表5。

從表5可知，全聚德的資產負債率在前兩年較高，2015年到2016年直接下跌了15.68個百分點之后基本保持在20%-22%左右，但是有持續下滑的趨勢。而西安飲食的資產負債率基本保持在35%左右且有上升趨勢。相比較之下，西安飲食的長期償債能力更穩定一些。而全聚德短期償債能力比較好，對于經營者來說是不好的，該指標的降低意味著得到的利潤少。總體來講，全聚德還是要提高其資產負債率但也不能過高追求，不然企業的投資風險不可控制。

2.2.6 總資產周轉率的分析

總資產周轉率反映的是企業的銷售收入和資產總額的關系。全聚德總資產周轉率見表6。

從表6可知，全聚德的總資產周轉率呈現下降趨勢，通過查看資產負債表， 2014年到2018年的總資產呈波動起伏的狀態，而流動資產年年上漲，占總資產的比重逐年上升。應收賬款和存貨是流動資產中最大部分。因此對總資產周轉率的分析，就是對其存貨和應收賬款的周轉速度進行分析。

餐飲企業中的存貨主要是原材料和低值易耗品，其中各種新鮮食材占比較大，所以其存貨周轉天數相比其他行業很短，一般都在一個月左右，從圖3可以全聚德的存貨周轉率沒有大幅度的變動，以餐飲行業指標來看比較穩固。再看應收賬款周轉率，餐飲行業指標一般是8.3左右，雖然全聚德遠高于其指標，但是其應收賬款周轉率直線下滑，特別是2016年到2017年下滑較大，主要是轉變季節性商品銷售方式時沒有回收貸款，但是2017年到2018年依舊在下降，說明企業在資產使用效率一年不如一年，必須要盡快調整。

3 全聚德盈利能力存在的問題及建議

3.1 全聚德盈利能力存在的問題

3.1.1 主營業務收入不穩定

從上述分析中可知，2014年到2018年全聚德主營業務收入波動起伏，特別是2018年主營業務收入下降幅度大，導致銷售毛利率的下降。主要是受餐飲市場的影響，以90后為主的消費群體一頓正餐的消費基本在30元左右，相比下以高端餐飲為主的全聚德消費價格過高;外賣市場以飲料、小吃等輕食為主，鴨技有限公司自推出后虧損了1600萬元，烤鴨外賣業務停滯不前;同質化企業過多，價格被限制，主營業務收入受到沖擊。

3.1.2 費用質量得不到保障

從上述分析得知，成本費用利潤率2018年遭遇滑鐵盧，銷售費用和研發費用同比上漲了3.4%和23.1%，2018年銷售費用占比期間費用上升了，銷售規模的擴大和銷售費用的上升并沒有帶動銷售收入的增長，對于菜系的研發投入費用加大了，短期來看并沒有帶來盈利，長期角度來說有可能會給企業帶來收入，具有不確定性。

3.1.3 資產利用率低

通過對資產負債率以及總資產周轉率的分析可知，流動負債中的其他應付款和應付賬款的比重下降，但是幅度沒有流動資產中的應收賬款和存貨的增加比重大，導致資產負債率下降。而在存貨占比增加的同時，應收賬款和其它應收款回收力度不強，導致其總資產周轉率逐年下降，可見全聚德資產利用率低。

3.1.4 市場份額占比縮小

全聚德近兩年的上座率都是呈現下降趨勢，可見市場歡迎度不如以前的強烈，主要是現如今可供選擇的品牌種類數不勝數，單一化的老字號品牌不具有優勢，現如今年輕的消費群體關注點不再是菜肴的美味度，更多的是餐廳內部設計的美觀度是否適合拍照，全聚德在這一方面比較弱勢，導致其市場份額占比縮小。

3.2 全聚德提升盈利能力的建議

3.2.1 穩定主營業務收入

其主營業務收入主要受餐飲市場的影響，全聚德一定要完善市場機制，可以通過搭建市場評價平臺，與消費者建立橋梁，在數據分析中，能夠迅速掌握現在的市場環境，也了解了大眾口味的需求和滿意程度，可以制定相應的計劃并進行一系列的改進，從而降低公司的經營風險，對企業的盈利能力提升十分有利。

3.2.2 提升費用質量

主要是控制銷售費用，期間費用中全聚德銷售費用的占比最大，在選擇擴大銷售規模的同時一定選擇好市場，不要盲目擴大，仔細分析一下選擇擴大的市場是否具有潛力。但也要對其合理控制，過度控制，會抑制了銷售員工的積極性，銷售收入大大折扣。可以設立獎金，到達一定的銷售業績給予一定的獎勵，從而在控制費用的同時帶動銷售收入的增長，其次對研發合理投入，在研發未開始前從全局角度考慮成本的控制問題，給自己定一個目標成本，選擇好目標市場，提高研發成功率，盈利能力水平就會有質的飛躍。

3.2.3 提高資產利用率

首先是加強總資產的周轉率，加大對應收賬款和其他應收款的回收力度，降低存貨的占比到合理的范圍內，增加并延長應付賬款。其次是合理配置資產結構，盡量做到將固定資產和流動資產的配比在合理的區間，可以防范經營現金流的短缺、償債能力的削弱以及資產被閑置的問題，從而增強了資產的價值，這樣才有利于全聚德長期發展。

3.2.4 提高市場份額占比

首先是對新形勢新需求的綜合體經營模式試點，在餐廳環境、餐桌設計、菜品等方面向年輕消費群體靠攏;駐扎類似于“萬達廣場”、“五悅廣場”等商場，商場的客流量直接決定了餐廳的客流量。調整自主經營的餐飲業不是只考慮市場大眾的需求來大規模地改變經營模式，而忽略自有特色，全聚德需要仔細思考如何在林林總總的餐廳中脫穎而出。全聚德可以以傳統菜系為主，但更注重其質量，應季節需要定期推出新產品，挖掘“烤鴨”的更多的可能性，對菜品進行創新升級，豐富自己的菜品庫，讓顧客品嘗到意想不到的口味。

參考文獻

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