黃瓜山藥復合飲料的研制

劉丹冬，黃升謀

(湖北文理學院 食品科學學院·化學工程學院，湖北 襄陽 441053)

1 引言

山藥肉質脆爽、潔白多汁，富含多種人體必需的礦物質、維生素、氨基酸以及纖維素，具有很高的營養價值[1]，具有免疫調節，抗衰老等生理功能[2]，適合飲料加工[3]。黃瓜翠綠色，味甘爽，具有清香味，不僅扮演食物的角色，而且是美容原料，不僅能鮮食，而且可以加工罐頭、飲料、脯餞等多種食品[4]。

本研究以黃瓜和山藥為原料研制復合飲料，輔以檸檬酸提供飲料的酸度，白砂糖提供飲料的甜度，黃瓜保證飲料的色澤與香味，山藥為飲料提供營養和一定的粘稠度，將這兩種蔬菜從餐桌上變成人們日常飲品，方便了人們的生活，具有非常重要的實踐意義。

2 材料與方法

2.1 實驗原料

黃瓜，山藥，均為市售。

2.2 實驗試劑

白砂糖，市售； 檸檬酸，抗壞血酸均為分析純； 黃膠原，魔芋精粉均為食品級。

2.3 實驗儀器

榨汁機，高速組織勻漿機；酸度計；分析天平，均質機，膠體磨，離心機。

2．4 實驗方法

2．4.1 實驗流程

黃瓜山藥復合飲料的生產工藝的流程如圖1。

圖1 工藝流程

2．4.2 實驗操作要點

黃瓜汁的準備：選擇外觀正常，色澤較綠的新鮮黃瓜，用清水洗凈，去皮，切成小塊，放入燒杯中，加入95 ℃的水熱燙4 min，料水比1∶1，榨汁，用100目雙層紗布過濾，濾液冷卻后待用[5]。

山藥汁的制備：將新鮮的山藥洗凈去皮、切成小塊，放入由抗壞血酸，氯化鈉，檸檬酸組成的護色液中護色兩小時，洗去護色液，料水比1∶2，破碎打漿，用膠體磨磨成細漿，用100目雙層紗布進行過濾，得到的山藥汁待用[6]。 調配：將準備好的山藥汁，黃瓜汁，白砂糖，檸檬酸，穩定劑按設定的比例進行調配。 均質，混合液倒入均質機中進行均質。 排氣，將調配好的飲料放入沸水中進行排氣5 min。 殺菌，將排氣后的飲料沸水浴15 min，冷卻后即是成品[8]。

2．4.3 山藥護色劑的確定

采用0.3%的抗壞血酸，0.5%的檸檬酸，0.6%的氯化鈉的護色液，將山藥塊放入其中浸泡2 h[9]。

2．4.4 穩定劑的確定

選擇魔芋精粉0.2%、黃原膠0.12%為穩定劑[7]。

2．4．5 飲料配方的篩選

選取山藥汁添加量，黃瓜汁添加量，白砂糖，檸檬酸4個因素，每個因素取3個水平，進行L9(34)正交試驗，如表1所示。

表1 配方水平因素設計

選20人分別對黃瓜、山藥復合飲料的色澤，香味，口感，穩定性等指標進行感官評分，記平均值，評分標準[10]如表2所示。

表2 黃瓜、山藥復合飲料評分標準(滿分100分)

3 實驗結果

選取黃瓜汁、山藥汁、白砂糖、檸檬酸的百分比四因素進行 L9(34)正交試驗，因素水平見表1，試驗結果如表3所示。

表3 黃瓜山藥復合飲料的正交試驗結果

由表3可知，黃瓜汁對復合飲料品質的影響最大，平均極差為12.3，山藥汁對復合飲料品質的影響的影響較小，平均極差為0.4；而檸檬酸與白砂糖的平均極差分別為8.7和9，差別不大，四因素對復合飲料品質的影響排序為：黃瓜汁 > 檸檬酸 > 白砂糖 > 山藥汁。

由表3可知，當黃瓜汁用量為20 mL，山藥汁的用量為15 mL，白砂糖為12 g，檸檬酸的用量為0.15 g時(7號產品)復合飲料品質最佳，黃瓜汁的用量在濃度梯度中為最大，山藥汁的用量在濃度梯度中最小。

4 討論

本研究表明，黃瓜山藥復合飲料的影響因素排名是：黃瓜汁>白砂糖>檸檬酸>山藥汁。黃瓜對復合飲料的感官的影響最大，其原因是因為相對山藥，黃瓜的清香味較濃，而白砂糖與檸檬酸沒有任何氣味，故該飲料主要以黃瓜的清香味為主，但黃瓜汁的量也不能太多，因為山藥的口感要比黃瓜的口感好，比較粘稠，耐人回味，黃瓜太濃影響復合飲料的口感。白砂糖濃度太高，太低都不好，太低，復合飲料的的甜度不夠，太高，則對飲料的原有風味有一定的影響。檸檬酸對復合飲料影響雖小，但能給復合飲料提供適當的酸味，使復合飲料酸甜爽口。本研究表明，黃瓜山藥復合飲料的最佳配方為黃瓜汁20%，山藥汁15%，檸檬酸0.15%，白砂糖12%。所配得的復合液在沸水中排氣，并且在沸水浴中殺菌15 min，然后自然冷卻，在冰箱中冷藏后果汁均勻，無沉淀，口感細膩，酸甜爽口。

穩定劑在飲料中可以有效地提高飲料體系的穩定性，具有增稠、懸浮等作用。穩定劑種類很多，各種穩定劑之間有協同增效的作用，在實際應用中常通過復配方式來增強穩定效果。由于本復合飲料為漿汁型渾濁汁,根據斯托克斯定律,顆粒的沉降速度與溶液的粘度成反比,雖然山藥原料本身含有豐富的粘多糖,但由于山藥成分中大分子物含量高、比重大,故必須添加一定量的穩定劑才能防止產品存放期間出現沉淀分層現象。因此,本研究選用魔芋精粉和黃原膠為穩定劑,魔芋精粉具有促進腸胃蠕動,促進人體對蛋白質等營養物質的吸收消化,消除心血管壁上的脂肪沉積,對糖尿病、高血壓、冠心病、便秘及肥胖病有輔助治療功效。魔芋精粉中的主要成分葡甘聚糖具有很強的溶脹能力,其水溶液具有強大的粘結性和凝膠性,可作為增稠劑加到飲料中起到穩定懸浮的作用。黃原膠是常用的穩定劑,其水溶液對溫度、pH值、電解質等不敏感,對冷熱、酸堿、鹽及氧化劑都有很好的適應性。故本研究以魔芋精粉配以黃原膠為穩定劑。