寶應荷藕又名寶應蓮藕,江蘇省寶應縣特產。產品色澤鮮艷,表皮光滑,體白個大,產量高,品質優秀,明代為朝廷貢品。用寶應荷藕加工的多種藕菜也非常著名,入選《中華名菜譜》,并被列入國宴“國菜”。
早在唐朝,寶應荷藕種植就有文字記載。至明代,荷藕已成為寶應大宗生產的土特產品,《萬歷志》列“寶應十景”中有“西蕩荷香”。清代《康熙志》列“寶應十二景”中有“蓮葉接天”,植荷盛況可知。1933 年《江蘇全省物品展覽會特刊》載:“寶應植藕85 000 畝,畝產1 500 斤,年產藕12 750 萬斤;藕粉2 000 擔,品質純真,性黏味美,富營養質。”20 世紀70 年代時,寶應開始“漚改旱”,湖蕩減少,但依然留下了“五湖四蕩”:寶應湖、白馬湖、汜光湖、廣洋湖、射陽湖、獐獅蕩、綠草蕩、和平蕩、三里蕩,共6 萬hm2(90 萬畝)灘涂水面。據2010 年統計,寶應縣常年種植荷藕近1.3 萬hm2(20 萬畝),遍及全縣鄉鎮,商品藕年產量突破30 萬t,實現年產值10.6 億元,是江蘇乃至全中國著名的荷藕產區。2004 年7 月“寶應荷藕”正式成為國家地理標志產品。
寶應荷藕以紅蓮為主,據歷史記載,唐代鑒真大師東渡時,將揚州紅蓮攜帶到日本,親手栽植在奈良唐招提寺,播下了中日友誼的種子。悠久的種植歷史使寶應荷藕形成了以頂尖“紅芽”為特征的三大獨特品種,號稱寶應“美人紅”、“大紫紅”、“小暗紅(小雁紅)”三大紅蓮為當家品種。“美人紅”藕香色白,“大紫紅”個大孔寬,“小暗紅”粉足生淀。荷藕生長一般于每年4 月下旬下藕秧,6~7 月為花蓮期,始采蓮,7 月下旬至次年4 月上旬為采藕期。不同季節采收的藕品質風味不一,花香藕清甜爽脆,嫩如鴨梨;中秋藕上市藕始有粉,宜制作各類藕菜。
早在明清時期,寶應白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱,而寶應藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮。據說當時有一寶應名士十分喜好藕菜,命廚師做各種藕菜來品嘗,“全藕宴”也就應運而生了。寶應“全藕宴”包含有涼菜七道、熱菜六道、點心兩品。涼菜有:醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八寶糯米藕、串串蓮藕香、細沙冰藕、叉燒醬香藕;熱菜有:金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭、蓮藕素排骨、培根相思藕、藕鄉小炒皇、香煎藕餅。點心有藕粉餃、蓮蓉藕酥。張德純(中國農業科學院蔬菜花卉研究所,北京 100081)