西安餃子宴

餃子的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在2000多年前的西漢時(shí)，古人的餐桌上就有了餃子，不過(guò)那時(shí)稱(chēng)為“角子”。在我國(guó)，不論南方北方，不論個(gè)人口味怎樣，餃子總是受到人們的喜愛(ài)。所以民間就有了“好吃不如餃子”的說(shuō)法。

走進(jìn)西安的餃子店，你就會(huì)看到餐桌上擺滿(mǎn)了形態(tài)各異、妙趣橫生且甜、酸、咸、麻、辣諸種品味應(yīng)有盡有的炸餃、烤餃，大的如核桃，小的似杏仁，五光十色，令人目不暇接。當(dāng)人們正在品嘗各式餃子時(shí)，身著華麗服裝的服務(wù)員小姐，便向客人介紹起宮廷餃子、名貴品種餃子的歷史典故和民間傳說(shuō)故事，頓時(shí)，會(huì)使你感到趣味深長(zhǎng)，食欲大增。

西安的餃子命名十分講究。有的以原料取名，如“干貝三鮮”“玉蘭魷魚(yú)”“螃蟹獻(xiàn)黃”等；有的以象征意義取名，如“八寶拜壽”“五子登科”“恭喜發(fā)財(cái)”等；有的以歷史典故取名，如“貴妃喜”“寶釧蒸餃”“太后火鍋餃”等，有的以外形取名，如“金魚(yú)擺尾”“云朵蘑菇”“蝴蝶采花”等。這里共有108種餃子，按照花樣品種和各類(lèi)檔次設(shè)置出了“百花宴”(20種餃子)、“牡丹宴”(25種餃子)、“龍鳳宴”(30種餃子 )、“宮廷宴”(34 種餃子 )、“八珍宴”(25種餃子)和“素味宴”(30種餃子)。

一桌餃子宴，幾十種餃子的造型各不相同。有的似泡眼朝天、修尾輕擺、栩栩如生的金魚(yú)；有的似彩蝶飛舞，有的狀如花苞，有的似精美的海貝，有的像一輪彎月含笑，還有的狀如元寶、云朵、芙蓉、蘑菇……就連餃子邊的捏制，也極為精致。有大折邊，有小折邊，還有麥穗邊、扇邊、擰花邊、裂口邊等。每種餃子的造型都酷似一件工藝品。

餃子宴的餃子不僅外形美，更重要的是餡料的精選、營(yíng)養(yǎng)的搭配和烹制調(diào)味的巧妙，這也就是被人稱(chēng)道的“內(nèi)秀”。餃子餡的原料十分豐富，營(yíng)養(yǎng)成分極高。

如海參、魷魚(yú)、猴頭、燕窩、甲魚(yú)、螃蟹等珍味，帶魚(yú)、鯉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)，牛、羊、豬、雞、鴨和火腿等肉類(lèi)，雞蛋、鵪鶉蛋等禽蛋類(lèi)，桂圓肉、核桃仁、葡萄干、紅棗等干果類(lèi)，以及木耳、玉蘭片、蘑菇、紫菜、龍須菜、青菜等干鮮菜……經(jīng)過(guò)精選、搭配、烹制等工序，制成各種味道不同的餃子餡，然后包制出各種形味合一的餃子，于是餃子宴餐桌上的美味、奇味、怪味就出現(xiàn)了，“一餃一格，百餡百味”。

“龍宮探寶”，這種餃子的餡料是由豬肉、魷魚(yú)、海參等組成。其具體做法是：先將鮮豬肉切碎，然后加入雞鴨湯攪拌，再放入切碎的魷魚(yú)、海參以及蔥、姜末，再進(jìn)行攪拌，使其各種餡料融為一體。這種餡的烹制方法稱(chēng)為“水打餡”，餃子包成月牙形，蒸熟后，看上去很秀美，吃起來(lái)鮮嫩咸香，突出海味。

“五子登科”，這種餃子的餡料是雞脯肉。首先，在生雞脯肉的表層涂上一些花椒、大料，入屜蒸熟，然后洗凈切碎，再加入適量的番茄醬、辣椒醬、花椒粉、白糖、米醋等進(jìn)行攪拌成餡后，包制成六角形的餃子，蒸熟出屜后，將每只餃子上面扣放半個(gè)鵪鶉蛋，頂端再加一粒紅櫻桃點(diǎn)綴。這種餃子吃來(lái)麻、辣、酸、咸、甜五味俱全，故名“五子登科”，凡是品嘗過(guò)“餃子宴”的人們，都會(huì)對(duì)西安師傅的高超技藝贊不絕口。