微山湖和陽澄湖養殖中華絨螯蟹品質比較

（棗莊學院生命科學學院，山東棗莊277100）

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、方蟹科、絨螯蟹屬，俗稱河蟹、大閘蟹，因其具有獨特的風味和較高的營養價值而受到廣大消費者的青睞，是我國極為重要的水產經濟生物[1]。自20世紀90年代中期以來，我國中華絨螯蟹養殖產量快速增長，河蟹的養殖業已成為我國水產養殖的支柱產業之一，2016 年產量超過 8×105t[2]。江蘇、浙江、上海、安徽、山東、福建、遼寧等地都是河蟹的主要產地，其中陽澄湖大閘蟹更是久享盛譽，被稱為"中華金絲絨毛蟹"，是中國政府為保護源產地優質產品的中國地理標志產品，已獲頒國家“地理標志產品”（GB/T 19957-2005《地理標志產品：陽澄湖大閘蟹》）[3]。

近幾年，微山湖大閘蟹以山東省“清潔微山湖、優質大閘蟹”的稱呼正享譽全國[4]，微山湖和陽澄湖養殖河蟹在品質上是否存在差距，存在多大差距目前鮮見報道，然而，微山湖河蟹和陽澄湖河蟹在銷售價格和市場競爭力上有較大差距，因此，本研究同時采集兩個湖泊的養殖河蟹，通過對其外部形態、感官評價、可食部分含量及其常規營養成分進行分析比較，探究二者在品質上的差異，以期進一步豐富河蟹品質的基礎數據庫，同時為發展微山湖河蟹養殖產業、引導消費者科學合理選購河蟹提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活中華絨螯蟹于2017年10月下旬采自陽澄湖和微山湖養殖基地，雄蟹平均體重為150 g左右，雌蟹平均體重110 g左右。氯仿、甲醇、石油醚、苯：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

UDK132凱氏定氮儀：日本島津公司；SX2-4-10馬弗爐：天津泰斯特公司；AR1140電子分析天平：奧豪斯國際貿易（上海）公司。

1.2 樣品處理

河蟹沖洗干凈并用潔凈毛巾擦干表面水分按雌雄進行分類，用游標卡尺測量河蟹的甲殼長、體厚以及甲殼寬（精確度0.01 mm），用電子天平稱量體重（精確度0.01 g），解剖河蟹，取出肌肉、性腺和肝胰腺并稱重。參考葛永春等[5]按下列公式計算性腺指數、肝胰腺指數、出肉率、總可食率及肥滿度。將肌肉、性腺和肝胰腺樣品存放于-20℃冰箱中保存，用于常規營養成分分析。

出肉率/%=肌肉質量/體質量×100

性腺指數/%=性腺質量/體質量×100

肝胰腺指數/%=肝胰腺質量/體質量×100

總可食率/%=（肌肉質量+性腺質量+肝胰腺質量）/體質量×100

肥滿度=W/L3

式中：肥滿度，g/cm3；W 為體質量，g；L 為甲殼長，cm。

1.3 感官評分

10名年齡在20周歲～25周歲且經過ISO8586（2012）訓練的感官評價員組成評定小組，參考王武等[6]和王亞會等[7]分別對微山湖和陽澄湖養殖河蟹的外形、色澤、蟹殼未打開時氣味以及打開后肝胰腺和性腺組織結構4個部分進行評價，具體評分標準見表1。

表1 中華絨螯蟹感官評價表Table 1 Sensory evaluation of Eriocheir sinensis

1.4 常規營養成分測定

河蟹沖洗干凈并用潔凈毛巾擦干表面水分稱重，然后解剖河蟹，取出肌肉、性腺和肝胰腺并稱重，放入冰箱冷凍待測。測定時，將河蟹肌肉、肝胰腺和性腺組織解凍后勻漿，然后參考文獻[8]和Folch法[9]分別測定河蟹肌肉、肝胰腺和性腺中水分（105℃烘干至恒定質量）、蛋白質（凱氏定氮法）、灰分（550℃高溫灼燒至恒定質量）和脂肪含量。

1.5 數據處理

所有數據用平均值±標準差（X±SD）表示，采用SPSS19.0軟件對數據進行統計分析。采用Levene法進行方差齊性檢驗，當不滿足齊性方差時對百分比數據進行反正弦或平方根處理，采用one-way ANOVA進行方差分析，Duncan’s法進行多重比較，取P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結果分析

2.1 微山湖和陽澄湖養殖河蟹外部形態指標

微山湖和陽澄湖養殖河蟹甲殼長、甲殼寬和體厚等外部形態指標比較結果見表2。

表2 微山湖和陽澄湖養殖河蟹形態指標（n=6）Table 2 Morphological indicators of the cultured Eriocheir sinensis in Weishan lake and Yangcheng lake（n=6）

從表2中可以看出，除了微山湖雄蟹甲殼寬比陽澄湖雄蟹稍高外，其它所有指標中，無論雌雄，均是陽澄湖養殖河蟹稍高于微山湖養殖河蟹，但所有指標間差異均不顯著。由此可見，單純從甲殼長、甲殼寬和體厚等外部形態指標來看，微山湖和陽澄湖養殖河蟹均沒有明顯差異。

2.2 微山湖和陽澄湖養殖河蟹感官評分

微山湖和陽澄湖養殖河蟹感官評價得分見圖1。

圖1 微山湖和陽澄湖養殖河蟹感官評價得分Fig.1 Sensory score of Eriocheir sinensis in Weishan lake and Yangcheng lake

從圖1中可以看出，微山湖和陽澄湖養殖河蟹在外形得分上沒有差異，但河蟹整體色澤、氣味方面，陽澄湖養殖河蟹優于微山湖養殖河蟹，但差異不顯著，而陽澄湖養殖河蟹肝胰腺和性腺組織結構比較緊密，顯著優于微山湖養殖河蟹（P<0.05）。

2.3 微山湖和陽澄湖養殖河蟹可食指標

微山湖和陽澄湖養殖河蟹可食部分含量、出肉率、性腺指數、肝胰腺指數、肥滿度、總可食率等可食指標比較結果見表3。

表3 微山湖和陽澄湖養殖河蟹可食指標（n=6）Table 3 Edible indicators of the cultured Eriocheir sinensis in Weishan lake and Yangcheng lake（n=6）

從表3中可以看出，就雄蟹而言，除了肝胰腺含量和肝胰腺指數這兩個指標，陽澄湖養殖河蟹極顯著優于微山湖養殖河蟹（P<0.01），其它可食指標差異不顯著，而且微山湖和陽澄湖養殖河蟹互有優勢；就雌蟹而言，陽澄湖養殖河蟹在體重（P<0.05）、性腺含量（P<0.01）、肝胰腺含量（P<0.01）、性腺指數（P<0.05）、肝胰腺指數（P<0.05）方面均顯著優于微山湖養殖河蟹，肌肉含量、肥滿度和總可食率方面也是陽澄湖養殖河蟹高于微山湖養殖河蟹（P>0.05），而出肉率方面陽澄湖養殖河蟹低于微山湖養殖河蟹，但差異不顯著（P>0.05）。由此可見，陽澄湖養殖河蟹大多數指標要優于微山湖養殖河蟹，但出肉率低于微山湖養殖河蟹。

2.4 微山湖和陽澄湖養殖河蟹可食部分常規營養成分

微山湖和陽澄湖養殖河蟹肌肉、肝胰腺和性腺中常規營養成分（占濕重）比較結果分別見表4、表5和表6。

由表4可見，肌肉方面，無論是雄蟹還是雌蟹，陽澄湖養殖河蟹蛋白質、脂肪含量均比微山湖河蟹高，水分和灰分則相反，陽澄湖養殖河蟹比微山湖養殖河蟹低，而且雄蟹各指標組間差異顯著（P<0.05），脂肪含量差異甚至表現為極顯著（P<0.01），雌蟹僅蛋白質和水分含量組間差異顯著（P<0.05）；由表5可見，肝胰腺方面，無論是雄蟹還是雌蟹，陽澄湖養殖河蟹中蛋白質、脂肪含量均比微山湖河蟹高，水分和灰分則相反，陽澄湖養殖河蟹比微山湖養殖河蟹低，但蛋白質、脂肪含量組間差異顯著（P＜0.05），水分和灰分含量在雄蟹間差異極顯著（P＜0.01），在雌蟹間差異顯著（P＜0.05）；由表6可見，性腺方面，無論是雄蟹還是雌蟹，陽澄湖養殖河蟹中蛋白質含量比微山湖養殖河蟹高，脂肪、水分和灰分則相反，陽澄湖養殖河蟹比微山湖養殖河蟹低，但僅雄蟹灰分含量和雌蟹蛋白質含量組間差異顯著（P＜0.05），其它指標含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 微山湖和陽澄湖養殖河蟹肌肉中常規營養成分Table 4 Proximate composition of the cultured Eriocheir sinensis muscle in Weishan lake and Yangcheng lake（%濕重）

表5 微山湖和陽澄湖養殖河蟹肝胰腺中常規營養成分Table 5 Proximate composition of the cultured Eriocheir sinensis hepatic pancreas in Weishan lake and Yangcheng lake（%濕重）

表6 微山湖和陽澄湖養殖河蟹性腺中常規營養成分Table 6 Proximate composition of the cultured Eriocheir sinensis gonads inWeishan lake and Yangcheng lake（%濕重）

3 結論與討論

朱清順等[10]認為優質品牌河蟹平均規格應≥150 g，總可食率應＞30%，肥滿度＞0.5，粗蛋白含量應＞18%。河蟹規格大小是影響河蟹市場價格的重要因素之一，河蟹規格不同造成價格的顯著差異是河蟹市場的主要特征[11]。大規格的河蟹市場價格是小規格河蟹價格的2倍～4倍左右。從本次試驗結果來看，除了陽澄湖雄蟹平均規格達到150 g之外，其余均不夠150 g，但超過100 g（上市規格）；微山湖和陽澄湖養殖河蟹在甲殼長、甲殼寬和體厚方面差異不顯著，但是就體重而言，陽澄湖養殖河蟹要高于微山湖河蟹，而且雌蟹差異顯著。

李思發等[12]研究發現，優質陽澄湖大閘蟹背甲淡青褐色，腹部呈灰白色，基本無水銹斑，成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛，步足上剛毛呈金黃色，第2步足長節末端普遍超過第1測齒尖端，額齒間的缺刻較深而明顯。因此青背、白肚、金爪、黃毛一直被視為優質長江水系中華絨螯蟹的標志特征。王亞會等[7]研究發現鮮活河蟹的蟹殼背部呈成青灰色，平滑而有光澤，具有新鮮河蟹特有的氣味無異味，蟹黃蟹膏組織緊密，不流動。從本試驗感官評分來看，微山湖和陽澄湖養殖河蟹在外形上都具備青背、白肚、金爪、黃毛的標志性特征，但河蟹整體色澤、氣味方面和肝胰腺和性腺組織結構緊密程度方面，陽澄湖養殖河蟹優于微山湖養殖河蟹。

肌肉、性腺和肝胰腺是河蟹的主要可食部位，河蟹蟹肉鮮美細嫩，肝臟和生殖腺更是獨具風味，同時還具有很高的營養價值，富含蛋白質和礦物質，并且具有舒筋益氣、理胃消食、活血化瘀、通經絡、散諸熱等功效[13]。肌肉、性腺和肝胰腺所占體質量的比例是評價商品蟹質量的重要指標，可食部分比例高低決定著河蟹的食用價值，直接影響到河蟹品質[14-15]。本試驗結果中，微山湖和陽澄湖養殖河蟹的總可食率均超過30%（微山湖雄蟹接近30%），肥滿度均大于0.5（微山湖雌蟹接近0.5），基本達到優質蟹的標準；而陽澄湖養殖河蟹大部分可食指標要優于微山湖養殖河蟹，但出肉率低于微山湖養殖河蟹。

河蟹可食部分的營養成分決定商品蟹的風味品質，可食部分的定量化分析能夠準確比較其商品價值和營養價值[15]。因此很多學者對河蟹的可食部分營養成分進行了定量化分析研究，但前期很多研究均將河蟹肌肉、性腺、肝胰腺混合在一起，作為總可食部分對其營養成分進行測定分析[16-17]。而本試驗中，對微山湖和陽澄湖養殖河蟹的肌肉、性腺、肝胰腺中的營養成分進行單獨測定分析比較。從比較結果可以看出，3個可食部分中蛋白質含量，無論雌雄，陽澄湖養殖河蟹均比微山湖高；肌肉和肝胰腺中脂肪含量，無論雌雄，陽澄湖養殖河蟹均比微山湖高，但性腺中脂肪含量，無論雌雄，陽澄湖養殖河蟹均比微山湖低；3個可食部分中灰分和水分含量，無論雌雄，陽澄湖養殖河蟹均比微山湖低。從本次試驗結果來看，陽澄湖養殖河蟹可食指標中大多數指標均優于微山湖河蟹。

綜上所述，微山湖和陽澄湖養殖河蟹品質從外部形態指標、感官評價、可食部分含量和常規營養成分4個方面綜合比較來看，陽澄湖養殖河蟹品質總體上要優于微山湖養殖河蟹，但在出肉率方面，陽澄湖養殖河蟹要低于微山湖養殖河蟹，因此，消費者在選購河蟹時可以根據需求科學合理選購。