軟酥香油旋張

文 / 吳蒙

在泉城濟南的大觀園、芙蓉街、縣西巷等美食街上，每到就餐時間，都會有很多人在一些攤點前排起長隊買油旋。油旋是一種旋渦狀蔥油小餅，剛出爐時色澤金黃，內軟外酥，蔥香撲鼻。這種濟南特色名吃，隨著歲月綿延，刻到濟南傳統民俗文化的骨子里，成了濟南的一張名片。

關于油旋在濟南的起源，則有很多種說法。有人說，清道光時，城里的鳳集樓開始經營油旋，但說得最多的是由齊河徐氏三兄弟傳來。

一百多年前，齊河縣徐氏三兄弟，在濟南城里縣西巷南首賃了一間門頭，開始經營油旋。為適應濟南口味，加入蔥油泥及細鹽，邊做邊賣，頗受顧客歡迎。食客買來邊走邊吃，大口嚼之，贊不絕口，因此生意興隆，被稱作“徐家油旋”。

清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”據說道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經營油旋的店家，而光緒二十年開業的“文升園”飯莊，也曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

小小的油旋看上去雖不起眼，制作工藝卻不簡單。濟南有位得到油旋手藝真傳的老人，叫蘇將林，他說：“制作油旋一共8道工序，每道工序都不能馬虎。”蘇將林老人說，和面、搟皮兒、打油、撒鹽、涂豬油蔥花、抻面、烤制、用拇指摁出旋渦，一個完整的油旋就出爐了。這些工序都有講究，和面要軟，七成面三成水；搟皮兒要薄至透明；打在面皮上的油必須是上好的花生油；撒鹽要均勻；豬油蔥花不能偷工減料，因為豬油是為了起酥，蔥花是為了出香；抻面這個環節最重要，把長長的面皮兒一點點卷起來，是為了出旋兒，這個環節講究手勁，太使勁面會斷，勁兒不夠卷出來的旋兒很厚；一個生油旋做成后，放進烤爐烤至兩面金黃，不能焦；最后一道工序是用大拇指在油旋中間摁出旋兒，讓熱氣慢慢散出來，才能里嫩外酥。

在蘇將林看來，一個油旋達到4個要求就算成功了：里嫩外酥、外表金黃、酥香，里里外外的酥皮達到60層。

學界泰斗、國學大師季羨林非常喜歡吃濟南的特色小吃——油旋。季老的弟子蔡德貴教授很細心，他幾乎每個月都要到北京一次，每次來看季老，他都特意從濟南定做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季老當天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”。考慮到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。

季老對于家鄉的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。 隨著社會發展，無數舊的東西被淹沒在新生的事物中，美食亦如此。但油旋并沒有因時光的推進而消失在記憶中，即便大街上的飯店門頭越做越大，即便油旋往往只有一個攤位或幾平方米的門頭，但依舊會在濟南人的飲食中占據一席之地。