鎮川干爐

文 / 宋星辰

鎮川是指榆林市榆陽區南部鄉間的一個小鎮，鎮雖小卻因鄉土名食“干爐”而名揚陜北。鎮川干爐，與綏德黑粉、米脂驢板腸等陜北名食齊名，而且只要一提“干爐”陜北人都會想到鎮川，使小鎮之名頓生光彩。

鎮川干爐是圓形的麥面燒餅，形如小車輪，邊厚心薄，分上下兩層，上層中間鼓起一個大紅心。與普通燒餅的區別是，干爐餅體中空，似由上下兩個硬殼相扣而成，并無軟糯的內瓤，吃起來有酥、脆、香的特點，入口一咬脆格爭爭，細嚼酥沫滿口，后味香格噴噴，的確是香酥爽口、美味怡人，贏得了“鎮川干爐，吃著香、咬著脆、打上來飽嗝干爐味”的贊譽。這干爐獨特的口味，來源于其精制細做的工藝。其面粉原料很有講究，要用當地冬小麥，經麥飯石石磨磨制。當地冬小麥經寒冬到伏天后才收獲，營養成分高而且有濃郁香味。

干爐的制作過程叫“打干爐”，要經過和面、上壓桿、分劑、放面鹽、手托、上鏊、劃線、入爐翻烤、出爐等十多道工序才能完成。和面是將適量菜籽油倒入面粉中，然后用55℃的溫水攪拌成面團，再倒在面案上用一米長的壓桿上下反復壓面，卷成卷后再壓再加墊面，如此反復多次，待面團軟硬度適宜后再用手揉面，邊揉邊疊，直至手感柔滑時為止，然后分成小面劑包入鹽或糖，用手壓成小圓餅，再經過手托整形、切花、托棱、托花印、劃膨脹線，才能上鏊入爐翻烤。干爐出爐后，立刻要趁其高溫刷一層菜籽油，起到半炸制的作用，待其完全冷卻后裝入瓷缸內進行回油發酥，使干爐達到脆而不硬、干而不堅、品味純正的上乘質量，形成酥香爽口、食之易消化、久藏不霉變等特點。

干爐其名有些費解，據其史料考究，其意應為“用爐火烤制的干糧”。

相傳明代崇禎元年，陜北有闖王高迎祥舉事反明，起義大軍南征北討戰事不斷，經常不能安營扎寨、生火做飯，于是闖王令帳下大廚做一種可充饑飽腹又便于攜帶，還能經受風吹雨淋而不壞的食品，以資軍需。當時有一鎮川人正在起義大軍中做廚，他很快做出干爐在軍中試用，立刻受到士兵們的喜歡，成為軍中常備食品。清末民國初年，鎮川這一邊寨古堡成為晉陜通往甘肅、寧夏、內蒙古等地的商貿要道，享有“旱碼頭”的稱譽。東來西往的商賈和腳夫經常云集此地，他們趕著馱隊過山梁趟沙丘，旅途十分辛苦，時常忍饑挨餓，而干爐既爽口又能充饑飽腹，既便于攜帶又免去廚灶之役，即成為商旅長途跋涉的最佳食品。趕腳人把干爐整袋整袋地購買，生意非常紅火。鎮川人也是陜北出了名的“生意精”，他們走南闖北做生意時都帶著干爐當干糧。如今干爐已入陜北傳統名食之列，成為民眾日常飲食和待客、饋贈親朋好友的佳品，就連來榆林的游人也無不以品嘗這一美食為快。