那一杯的風情

李少威

盡管飲酒被視為一種不太健康的習慣，然而一個中國人如若不懂得飲酒，甚至滴酒不沾，那就錯過了太多。

在這個遼闊國度的疆域范圍內，常常四季并存。北國飄雪時，南方可能溫暖如春；東邊還在夏季，西部已經霜葉如染。不一樣的地理氣候環境，形成多元的族群文化，燦若星河，各自高華。而最能顯示一地文化獨特性的，便是酒。

吳儂軟語，正適合釅柔黃酒；西風烈烈，吞一口質樸清香；山重水復，造就醬香的醇厚細膩；剛直勇武，釀成濃香的直入心脾……還有其他傳統香型，各種創新香型，以及無數無香型的地方美酒。

世界上每一個角落，都有自己的酒，都與地方風情緊密相連。風情主要是指獨特的傳統禮俗和沿習的生活方式。中國的酒和他國的酒最不一樣之處，是它們不僅關乎地域風情，還和整個文明共同體的生存哲學和審美原則融為一體。

倘若領會酒中真意，那真是一個洋洋大觀。

恍恍惚惚

環境迥異，氣候不同，生活方式各有千秋，成就了中國的“酒地理”。

各地的酒，原料不一，工藝懸殊，味道千差萬別，但中國人終極的審美原則，始終貫穿如一，這個原則就是和諧。諸味諧調，方為好酒，這一點，恒定不變。

百酒歸流，體現的正是中華民族這個共同體的魅力。費孝通先生所說的中華民族的“多元一體格局”，很大程度上正在于我們有理想追求、審美核心上的一致性。這種一致性，統一在一個概念之下：道。

各家哲學都對“道”有獨特的闡釋，但萬變不離其宗，“道”歸根到底都是自然法。怎樣生活才是合乎規律的，這是中國哲學恒久的命題，追根溯源，儒家說“天理”，道家說“自然”，佛家說“空”，都是自然法的哲學化。

中國傳統的人格理想，是融合各家的，出世與入世，鋒芒與溫潤，舍身求法與養生自愛，冶于一爐，往往從一個文化精英身上，就能發現各種相互沖突的特質。然而它們并不會造成分裂，反而成就了這個人的沉厚與博大。

中國的酒也是如此。宏觀上看去，百酒并存，美美與共；微觀上打量，一種酒內部各種成分又互相妥協，彼此襯托。一種好酒，我們從科學角度說不清楚為什么這樣才是好—這是經驗主義傳統使然，但感性上認定這就是好。比如醬香白酒，人們到現在也無法完全弄清楚其復雜的化學成分，但憑借嗅覺、味覺和對美的認知，仍然能夠清楚地分辨它的優劣等次。

可以說，酒之于中國人，就是藝術精神的物化，倘若缺少了酒，中國藝術甚至無以推進。

這就是“存乎一心”的感知能力。怎樣的狀態是最美，不明確，反正就像宋玉說的那樣，“增一分則太肥，減一分則太瘦”。

代表這種哲學的、詩性的審美的最好的模型，就是儒道共有的陰陽魚圖案—辨證發展，動態平衡。而這種哲學的、詩性的審美在生活中無形的、因而也是最強有力的貫徹，就是中國的酒。酒的藝術來源于文化卻不絕對依賴文化，相當于獲得了獨立的生命。比如一個村夫，可能大字不識幾個，不知理，不明道，但卻知道怎樣的酒才好，而他的判斷標準和大知識分子并無二致。

這個標準，就是和諧。和諧并不是一個量化標準，而是一種心靈把握能力。

對于中國人而言，酒不僅與倫理有關，還與哲學與文藝相通?！兜赖陆洝氛f：“道之為物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象；恍兮惚兮，其中有物?！崩献訉ζ湔軐W體系的核心概念“道”的描寫，是捉摸不定的，正如人飲酒恰到好處的狀態。這種對無定感、朦朧感的哲學偏好，貫穿于儒釋道三家之中，也是中國藝術的精髓，詩歌、繪畫、音樂莫不如此。

李白嗜酒舉世皆知，他最好的詩幾乎都與酒有關。蘇東坡習慣在為文、作書、繪畫之前飲酒，自謂“吾酒后乘興作數十字，覺氣拂拂從十指中出也”。可以說，酒之于中國人，就是藝術精神的物化，倘若缺少了酒，中國藝術甚至無以推進。

縱情與理智

現在中國的糧食產量，大約占世界總產量的四分之一強，但中國的白酒產量，卻占世界烈性酒總產量的40%以上。

僅從這一數字對比之中，就會發現中國人特別愛酒。在中國，飲酒的人一個月的平均消費量大約是三到四斤白酒，這是習酒董事長鐘方達依據統計數字作出的估算。喜歡飲酒，這和我們的共同體審美原則貫穿在對酒的評價以及飲酒行為當中是密不可分的，說白了，就是酒對中國人而言具有特殊的重要性。酒具有與神—就是與自然相通的中介功能，這是舉世皆然的，但只有在中國，這種功能才會被具化到日常當中來。

西方有尼采說的“酒神精神”，代表著狂熱、過頭與不穩定，聽上去都不是好詞兒，但人們正是因此而贊美生活，坦然接受世事變幻、生死無常，這就是“神啟”的狀態，飲酒是對不能解釋的生命的擁抱。飲酒一般意味著歡樂，酒神狄奧尼索斯對于古希臘色雷斯人而言，就是一種狂歡的召喚，癲狂狀態下，色雷斯的婦女們甚至會激情殺人。

而且飲酒的歡樂與別的歡樂不同，它是超脫現實的—人們不是因為現實里發生了值得歡喜的事情而飲酒，飲酒就是歡樂本身。

然而，被普遍認為缺乏科學理性的中國人，卻在飲酒上保持了最大的理性。我們的文化規范了各種場合下飲酒的方式，對飲酒的度也提出了要求，而這種克制的理性，被認為是合乎“道”的，道就是“神”（天）的旨意。

被認為是中國酒祖之一（不是并列的多個酒祖，而是不同說法）的儀狄，釀了酒給大禹喝，大禹飲過之后贊不絕口，但此后就疏遠了儀狄，因為他是一個明君，知道這種好東西會帶來壞結果。世界上最早的禁酒令，可能就是周公的《酒誥》，這位儒家圣人清楚意識到酒可能敗壞社會風氣，所以嚴令禁止。后來嚴厲的禁酒令出現過很多次，比如曹操、劉備、唐高祖、忽必烈、康熙，都是禁酒的主人公。“座上客常滿，樽中酒不空”的文化名人孔融被曹操以不孝之名殺死，根本原因在于他看不起曹操，而直接誘因則是他強烈反對曹操禁酒。

正因為愛酒，同時又對酒的負極有極其清醒的認識，所以中國現在的酒類消費量非常驚人，卻從未出現過像俄羅斯普遍存在的那種酗酒無度、醉死街頭的風氣。對酒的節制，與中國社會對“禮”的強調有關，孔子就說“唯酒無量，不及亂”。但歸根到底，還是因為釀酒會消耗糧食，而歷史上糧食充足的時代很稀有。

中國人會在幾乎一切重大場合—如祭天祭祖、戰爭凱旋、折沖樽俎、婚喪嫁娶—飲酒，很大程度上與酒的奢侈屬性有關，酒從來不屬于平民日常生活，食不果腹或勉強維生的人們是不可能以糧換酒的。

因為酒的稀缺，所以總是優先提供給地位高的神或人享用，如天、地、眾神仙、祖先、賓客、一家之長等。例如中國女性很少飲酒，并非因為她們不善飲，而是在歷史上地位太低，輪不上。

目前在中國社會，也還有一些習俗，盡管表現各異，卻一樣折射著前現代社會酒長期作為奢侈品的地位。例如在甘肅武威等地，人們還保留著一個習慣，敬客人酒是對方飲而自己不必飲，因為好物要留給客人；而在湖南許多地方，則實行平等的“包干制”，有酒要均分，也遺留著酒是稀缺資源的影子。

正因為稀缺，所以酒可能成為敗德者“炫富”的工具，傳說夏桀商紂，都曾造酒池，夏桀攜美女泛舟其上，商紂則命宮女裸身在酒池里嬉戲。

兩人都國亡身死，其中的夏桀，正是大禹的子孫，當年大禹疏遠酒祖儀狄時，曾預言“后世必有以酒亡國者”，一語成讖，應在了自己的后代身上。

酒具有與神—就是與自然相通的中介功能，這是舉世皆然的，但只有在中國，這種功能才會被具化到日常當中來。

不可無之，不可過之，所以愛之，懼之，神魔一體，就更具魅力。

酒里看人間

盡管酒對信仰、對哲學、對文藝如此重要，但酒并不是為了它們而存在，信仰、哲學和文藝，也是工具，人的生活才是目的。

貴州赤水河畔，誕生了一整個醬香白酒譜系，但釀酒一開始并不是為了獲得奢侈品，也不是為了精神世界的“上層建筑”，而是服務于人的生活需求。在清代乾隆時期，這里是川鹽入黔的運輸水道，兩岸集中了許多商人、船工，以及纖夫、腳夫等體力勞動者群體，排解鄉愁，驅寒解乏，治病療傷，都要用到酒。外面運進來的酒不敷需求，人們就在二郎灘等場鎮上開設了糟坊，此后代代相沿，發展為今日盛況。

這正是中國酒在生活中產生與滲透的歷史唯物主義視角。

自從告別了原始共產主義公社時代，人類就被劃分為兩種人：富人和窮人。為數不多的富人對好酒提出要求，而占人口大多數的窮人則僅僅是對酒有需求—盡管很多是無效需求，因為他們是“不合格的市場主體”。

人間一如既往地困苦—物質的或精神的，中國百姓訥訥諤諤，多少困頓堆積于心頭，有機會飲一場酒，只是一種階段性的、別無他法的自我清理。

所謂酒文化，卻是由那少數人推動著發展的，多數窮人對酒文化的成風成俗的適應，來自官方意識形態的感染。

儒家向后看，什么都是過去的好，孝道就是賦予過去以權威的意識形態手段。人們不但要孝敬父母尊長，還要孝敬故去了的祖先。而酒被認作可以溝通人與神、生者與逝者的媒介，這從漢魏以后設有“祭酒”這一崇高職位就可見一斑。溝通過程，是“禮”的常規演練，酒文化，也就通過“孝”與“禮”的強制貫徹，而部分地與窮人發生了關聯。

但無論如何，酒是屬于人間的東西。人們把酒酹給神，酹給天地，酹給祖先，酹給陣亡將士和逝去的親朋，歸根到底是澆潑在自己的心靈上，讓它獲得酒精的短暫麻醉，外化內心的敬畏，緩解道德壓力與思念之情。

今天，那大多數的人生活已經走出了匱乏，酒也就回到了它的物質性，它只是一種飲料，能讓人快樂。

正值春節，杯中有酒，何不開懷？