赤水河畔的醬香敘事

何子維

山高，崖陡，河谷深秀。

赤水河的兩岸，分布著茅臺(tái)鎮(zhèn)、習(xí)酒鎮(zhèn)、二郎鎮(zhèn)……糟香飄溢，一刻不散，因?yàn)獒劸栖囬g，24小時(shí)不停工。

小鎮(zhèn)往往位于山坡上，甚至貼著崖壁生長(zhǎng)，一排排整齊的車間，如三軍列陣，粗暴，雄壯。

車間里氤氳縹緲，又熱火朝天，醞釀那“杯中之王”，中國(guó)醬香。

老師傅

酒糟剛出甑，直冒白煙，散發(fā)出濃重的糟香。

老蔣將褲腿高高挽起，光著腳站在酒糟上，用鏟子把酒糟翻開、攤平。那姿態(tài)像正在耕地的農(nóng)民，標(biāo)記他工人身份的，是他那身洗得泛白的灰色工衣。

老蔣43歲，這個(gè)年齡按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)還算青壯年，但他卻已經(jīng)被制酒車間的其他人叫老工人了。

老工人就可以成為師傅。因?yàn)橹凭乒g超過10年，廠里也安排他負(fù)責(zé)指導(dǎo)新工。

在醬香酒的釀造車間工作，需要耗費(fèi)大量體力，更需要技巧，對(duì)于新工是一種挑戰(zhàn)。性子溫潤(rùn)的老蔣總是以自己的故事作為教學(xué)案例，新工們都耳熟能詳了。“小”蔣剛剛進(jìn)入車間的時(shí)候，全靠蠻力揮舞手里那把十幾斤重的鏟子，結(jié)果肩胛骨拉傷，一周后才恢復(fù)。

經(jīng)過10年的磨煉，酒神的力量仿佛注入了老蔣身上的每一塊肌肉，鐵鏟握在手心，肌理就會(huì)起條件反射。臂膀和腰會(huì)勻速持續(xù)地發(fā)力，一鏟下去，鏟多少料，舉多高，再在空中畫出多大的弧度，散落何地，就像機(jī)械臂一樣精準(zhǔn)，無需腦海中做出計(jì)算。

好多人問過老蔣，當(dāng)時(shí)拉傷為什么不停止工作，就像好多人問過老蔣，為什么不離開這河谷。

“停下？離開？”老蔣的神色比問他的人還詫異，因?yàn)樗緵]想過。

喀斯特地貌把貴州的高山河谷分割成一塊塊面積不大的壩子。壩子圍著山，山圍著壩子。本來“地?zé)o三里平”了，又被赤水河劈成兩半。一個(gè)個(gè)小鎮(zhèn)被逼上河的兩側(cè)，在峭壁上鋪開，人的活動(dòng)只有“上”和“下”。這種從地理上看來幾乎不適合人類生存的蠻荒之地，卻是而今名滿天下的制酒小鎮(zhèn)。

對(duì)于早先居住在這里的人來說，回報(bào)的確有些遲到，但越是遲到的回報(bào)越是豐厚。而對(duì)于這些小鎮(zhèn)來說，最早改變其苦熬命運(yùn)的還不是酒，而是鹽。

今天的我們已經(jīng)很難體會(huì)鹽的珍貴了，而且交通和技術(shù)的進(jìn)步已經(jīng)使鹽成為廉價(jià)的商品。但對(duì)300年前的赤水河谷人而言，它卻是上天賜給的禮物。

乾隆年間，貴州總督張廣泗修赤水河道，蜀鹽入黔。工人在赤水兩岸休憩、補(bǔ)給。本來以酒換勁，是下苦力之人的上乘之選。赤水河畔“老酒仙”的自釀酒，一旦開壇，滿屋飄香，彌久不散，簡(jiǎn)直就是瓊漿玉液。這給敏銳的商人提供了商機(jī)，他們迅速作出了反應(yīng)。船到小鎮(zhèn)，官鹽進(jìn)山，再裝酒離鎮(zhèn)。降低成本，兩全其美。

酒香，不怕巷子深，更不怕河流長(zhǎng)。相反，長(zhǎng)長(zhǎng)的河道鋪成了河谷兩岸生存之道。建立新中國(guó)后，匯集了成百上千釀酒的“老酒仙”的赤水河谷，小作坊逐漸演化為頗具規(guī)模的酒廠，釀酒業(yè)異軍突起。最后釀就了名揚(yáng)四海的茅臺(tái)，以及習(xí)酒、郎酒等。

老蔣的留下是一種理所當(dāng)然，是把制酒手藝“搞”下去的理想，也是在大山里被稱為勇氣的信標(biāo)。

流動(dòng)的盛宴

在遵義，幾乎人人都知道“重陽(yáng)下沙、端午制曲”這一口訣。

“沙”是高粱，是釀制醬香酒的主要原材料。

高粱是改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的農(nóng)作物。把高粱磨成粉，可以做成日常的面、餅、糕，“甜桿”則還可以做成糖。在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，高粱與小麥、水稻等共同奠定了許多國(guó)家的糧食基石。隨著技術(shù)的發(fā)展，高產(chǎn)美味的小麥、玉米、水稻替代了皮厚、粒小的高粱。尤其是因高粱中含有單寧物質(zhì)，口感似青柿，不宜作為主食，逐漸被舌尖犀利的中國(guó)人放棄。

被主食“嫌棄”的紅高粱卻在川黔交界之地堅(jiān)韌存在，供不應(yīng)求。尤其在與貴州接壤的川南地帶，成熟的糯紅高粱被收割上船，沿著赤水東進(jìn)。

一個(gè)個(gè)小鎮(zhèn)被逼上河的兩側(cè)，在峭壁上鋪開，人的活動(dòng)只有“上”和“下”。這種從地理上看來幾乎不適合人類生存的蠻荒之地，卻是而今名滿天下的制酒小鎮(zhèn)。

運(yùn)送糯紅高粱的船經(jīng)過川、滇、黔三省交界處的梯子巖，先到貴州仁懷的茅臺(tái)鎮(zhèn)，然后掉頭向北，到達(dá)貴州習(xí)水。就這樣，在四川無人問津的高粱被赤水河谷的酒廠以高于其他地方2.5倍的價(jià)格收購(gòu)下來，與貴州富含礦物質(zhì)的水、群山環(huán)抱氣流而穩(wěn)定形成的獨(dú)特菌落形態(tài)，構(gòu)成了中國(guó)醬香酒的自然要素。

老蔣夸贊，只有糯紅高粱才能完成醬香酒繁復(fù)的釀造過程的考驗(yàn)—兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，高溫制曲，高溫取酒，一年一輪回，熬過二十四節(jié)氣，還要儲(chǔ)存三到五年，方可勾調(diào)面市。

和當(dāng)?shù)厝艘粯樱鲜Y把“糯紅高粱”叫作“紅纓子”。這種親切的稱呼，是老蔣認(rèn)為紅纓子對(duì)醬香酒的釀制居功至偉，也有對(duì)紅纓子的“身世背景”心生憐惜之情。

赤水河一河隔兩省，向南貴州，向北四川。老蔣自打孩童年紀(jì)起，每個(gè)月都會(huì)走幾公里碎石和泥濘交替的山路，到渡口乘船去赤水河對(duì)岸坐汽車，去四川省瀘州市古藺二郎的哥哥家。

老蔣的哥哥在古藺酒廠工作，每次去，哥哥都會(huì)帶著到酒廠里玩。老蔣覺得自己自幼就和酒廠有不解之緣。成年后，進(jìn)酒廠工作成了自然而然的事。同事們幾乎都像老蔣一樣，聞著酒糟香味長(zhǎng)大，是他們的集體記憶，他們甚至無法想像沒有酒糟香味的日子怎么過。盡管從某種程度上來講，無論小作坊，還是大酒廠，或多或少都有商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，但對(duì)于他們而言，酒是他們?yōu)樯娑圃斓囊环N產(chǎn)品，也是連接著他們內(nèi)心的莫名需要，是融入他們血液里的味道。

地理的阻絕，地緣的封閉，使得貴州人總會(huì)說“在家千般好，出門一日難”。安土重遷的思想，在今天雖然已經(jīng)不被待見，但老蔣卻不愿意作出任何反應(yīng)，只管自顧自地埋頭喝自己的酒。那滋滋的嘖嘖的聲音，仿佛只一抿，便如卸卻了身后的一座座大山。

“這里頭有家鄉(xiāng)的味道。”老蔣舉起酒杯，眼睛里泛著光。

看來，光有酒還不夠，這酒還必須夠味。就像遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的人點(diǎn)了一份家鄉(xiāng)菜，光有菜名相同還不行，味道足夠貼近才能填補(bǔ)想家的滋味。

小的時(shí)候老蔣只能看家里的長(zhǎng)輩們喝酒，但是那種持久綿長(zhǎng)的醬香味道一直刺激著他的神經(jīng)。等到成年，可以喝酒了，老蔣第一次向自己的身體里注入醬香酒，那種兒時(shí)刺激著神經(jīng)的味道瞬間從舌尖散開，肆意地鋪滿整個(gè)口腔，輕滑入喉，彌散整個(gè)鼻腔，他仿佛突然明白了什么叫索然無味，什么叫回味無窮。

他覺得自己很幸運(yùn)，好酒竟然唾手可得。

2018年，老蔣唯一一次離開赤水河在外地喝到醬香酒。即便沒有老鄉(xiāng)同席，彼此也可以借著一杯醬香酒，把彼此當(dāng)作“莫愁前路無知己”的溝通共同體。直到桌上的眾人皆醉，哪里還問來時(shí)的路，哪里還分你與我。這時(shí)候，老蔣發(fā)現(xiàn)自己所有的情感都是經(jīng)過赤水河發(fā)酵的。

盡管在中國(guó)，酒的味道與喝酒的動(dòng)作總是被人作為敘事的開場(chǎng)白，以顯示敘事之人的成熟與偉大。但相比而言，赤水河畔生長(zhǎng)的人卻擁有一種不可傲藐的身份—醬香酒共同體的身份。他們選擇糧食作為巨大的敘事空間，選擇源于胎教般記憶力的耳濡目染，讓以酒的味道與喝酒的動(dòng)作作為敘事開場(chǎng)白的人們，從現(xiàn)代的喧嚷退回到孤立的分散，退回到土壤的封閉，退回到農(nóng)耕的浪漫。

此地山水

看似普通的赤水河，因?yàn)閮砂毒茝S云集，而被譽(yù)為“美酒河”。

表面上看，美酒河僅僅為沿線酒廠提供蒸煮制曲的水而已，但沿線酒廠總產(chǎn)值以千億計(jì)，促成了百萬之眾就業(yè)，滿足了中國(guó)各地?cái)?shù)以億計(jì)的醬香酒消費(fèi)人群的需求。以最知名的茅臺(tái)為例，貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司以249.80億元居“2018貴州企業(yè)納稅100強(qiáng)”首位。因?yàn)榇龊茫?dāng)?shù)厝擞兄V語(yǔ)說：“一人進(jìn)酒廠，全家就脫貧。”

小鎮(zhèn)賺錢了，就像捏著進(jìn)入現(xiàn)代化的入場(chǎng)券。首先是改善舊居。居民的小院被分割成兩塊，住在后面的老房子里，由一個(gè)側(cè)門進(jìn)入，而前面新起的房子已經(jīng)不再顧及“地氣”，基本沒了院子，由青瓦房直接變成了水泥樓房，一排排連成一片，蔚為壯觀。

比居民改造自己的房子更大變化的，是酒廠展開規(guī)模型建筑。整齊劃一的廠房、寬敞整潔的酒店、豐富多樣的娛樂休閑區(qū)域，和以酒文化為主題的博物館，像無數(shù)浮在海面上的花瓣一樣，在山谷中起伏流動(dòng)。

他們無需對(duì)生活中的柔軟善意卸下偽裝的盔甲，他們也無需對(duì)生活的凜冽艱險(xiǎn)抱以冬天終將過去的姿態(tài)苦苦熬著。這是很多人不能理解的，但在老蔣看來，過去赤水谷底人的生活，從來不需要設(shè)計(jì)。

讓老蔣始料未及的是，大興土木不僅改變了小鎮(zhèn)的面貌，也沖擊著赤水河畔人的思維。老蔣仍然懷念過去那種禮俗性的社會(huì)和個(gè)人生活，人人都有一個(gè)小小的圈子，相互了解，節(jié)奏穩(wěn)定。他們總是以“我很滿足”的狀態(tài)感恩生活，他們一家三代甚至三代以上以酒為生，他們沒有想過走出山谷。他們也無需走出山谷，他們無需對(duì)生活中的柔軟善意卸下偽裝的盔甲，他們也無需對(duì)生活的凜冽艱險(xiǎn)抱以冬天終將過去的姿態(tài)苦苦熬著。這是很多人不能理解的，但在老蔣看來，過去赤水谷底人的生活，從來不需要設(shè)計(jì)。

老蔣也知道，他和他的鄉(xiāng)親們隨著酒廠向現(xiàn)代企業(yè)逐漸轉(zhuǎn)型，正在適應(yīng)新的變化。比如，制酒業(yè)務(wù)鏈被拆分成若干過程，小鎮(zhèn)的人慢慢學(xué)會(huì)了承擔(dān)專門的角色。但這樣也容易被人遺忘或疏忽，以致有的人可能很長(zhǎng)一段時(shí)間都待在家里無事可干。盡管如此，他們?nèi)匀粚⑷兆舆^得井井有條。他們知道，現(xiàn)代化意味著優(yōu)勝劣汰，意味著選擇，也意味著被選擇。

“剩下的酒糟拿去喂牛。”他們?nèi)匀话凑諅鹘y(tǒng)的作法，把人的糧食殘余部分再加工，變成動(dòng)物的糧食。這些看似簡(jiǎn)單的運(yùn)用，卻是赤水河谷的人的智慧與生生不息的緣由。

小鎮(zhèn)里的人不會(huì)把自己不用不要的東西直接扔進(jìn)赤水河，甚至連孩子也不會(huì)去河里嬉戲游泳。這些無意識(shí)的克制舉動(dòng)，就像擔(dān)心驚擾了神明，他們一臉虔誠(chéng)地講，在任何情況下，他們不希望自己賴以生存的赤水河當(dāng)作被征服的對(duì)象。

在崇尚科學(xué)的今天，有多種考證和研究想看清楚醬香酒的形成，究竟是充足陽(yáng)光和朦朧月光的催熟，還是南北季風(fēng)的來回慰藉。但醬香酒的形成，仍是個(gè)謎，充滿傳奇色彩。不可否認(rèn)的是，醬香酒也成為重塑小鎮(zhèn)居民生存狀態(tài)的另一種力量，這使得自然的敬畏心在赤水河畔得以延續(xù)。

賴水為根的人們相信，神明為他們關(guān)了一道門，就為他們開了一扇窗。酒，有千種風(fēng)味，而一旦失去敬畏，毀掉的就是世上獨(dú)一無二的醬香酒。

在赤水河這個(gè)僅有的位置上，他們生活的質(zhì)地和紋理，比顯眼大城市的布景更切實(shí)。這是由于他們貼近生存地面的在世方式，比以消費(fèi)體系為目的的人更為舒適更為可靠。

在赤水河這個(gè)僅有的位置上，因?yàn)槠Ф粯?biāo)本化，因?yàn)橥暾蛔⒁猓驗(yàn)橛成淙说膬?nèi)心而獲得生機(jī)。

赤水河谷的人，頭上晴天少，杯中酒還多，他們?yōu)閳?jiān)韌的力量，作無言的見證。