南洋老咖啡

文/軼 凡

走過很多地方，每去一個地方都有一項必需的行程，那就是打卡（光顧）當地著名的咖啡店（現在也稱“網紅咖啡館”）。

記得在新加坡，特意去了牛車水的南洋老咖啡店。門口紅色的牌匾上是白色的漢字和英文。我還特意站在牌匾下留影，手指著“南洋老咖啡”的牌匾洋洋得意的樣子。南洋老咖啡店里面有個咖啡博物館，面積不大卻陳列著南洋老咖啡曾經使用過的咖啡機，還有各種咖啡器皿。點上一杯傳統的南洋咖啡，抿一口，味道醇和綿厚飽滿，香甜而不膩，不苦不澀不燥，實為極品。

我好奇老咖啡的制作工藝，一直想找機會和店員聊聊，但是忙碌的店員沒空搭理我。實在沒辦法，回到賓館后便和前臺的服務生聊起南洋老咖啡。服務生也喜歡，新加坡人把咖啡叫作“Kopi”，看到這樣的招牌就是咖啡店了。傳統的新加坡咖啡的沖泡方法是事先將煉乳及砂糖放在杯底，然后倒入滾燙的咖啡。店主不會給你攪拌好，而是給你一把勺子，讓你自己動手。難怪南洋老咖啡的老式杯碟上會有一把很精致的小咖啡勺。細細回想，似乎南洋老咖啡里面真的有煉乳的味道呢！還有很多其他的制作方法，比如咖啡加淡奶加糖稱作 “淡咖啡”，咖啡加水稱作“黑咖啡”，還有薄咖啡、厚咖啡等等，分得好細致。

我還是喜愛南洋老咖啡店傳統的招牌老咖啡。在新加坡短短的五天里，我擠出時間去了兩次這個空調開得不太足、進去就有點熱的咖啡店，再一次點了老咖啡。

回到家后，我念念不忘那個老咖啡的味道，便自己嘗試著做起來。買了煉乳和淡奶油。煉乳是濃縮奶的一種，是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%的乳制品。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳等，超市均有售。

我嘗試了甜煉乳、淡煉乳和脫脂煉乳，發現淡煉乳加糖的效果最像老咖啡的味道，而且甜度可控，非常符合心意。咖啡可以自制意式濃縮咖啡（建議用中度烘焙的豆子）。煉乳和糖放在杯子里 （根據自己的嗜好調整用量），將意式濃縮咖啡倒入杯子里，用小勺子攪拌均勻，就是一杯完美的南洋老咖啡了。