影響傳統核桃糕貯藏期間氧化穩定性的因素研究

◎ 古明亮，劉學彬

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是以核桃仁、飴糖為原料制作而成的傳統特色食品，深受大眾喜愛[1-2]。目前，核桃糕的制作以手工為主，在貯藏分銷過程中常出現氧化酸敗的質量問題[1]。造成氧化酸敗的原因為核桃仁富含大量的不飽和脂肪酸[3]，且核桃仁需經過漂燙、烘干的熱加工處理，導致脂肪的水解[4]，另外，核桃糕產品部分核桃仁被糖基包裹（部分核桃仁裸露在產品表面），核桃糕中核桃仁貯藏的條件發生了一些變化，其氧化酸敗可能會受到糖基的一些影響，酸價和過氧化值是反映油脂氧化酸敗的兩個重要指標[4]。

目前，對核桃糕貯藏過程中品質變化的研究鮮有報道，本文以四川傳統核桃糕為研究對象，以感官品質、酸價和過氧化值等為指標，探討糖基水分含量、糖基與核桃仁配比、核桃仁粒度大小等因素對四川傳統核桃糕貯藏期間氧化穩定性的影響，以期為提高四川傳統核桃糕的品質，實現其工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）實驗材料。核桃，品種為川早1號，2018年9月20日采自眉山市東坡區萬勝鎮核桃森林食品基地；飴糖，自制；白砂糖、玉米淀粉、棕櫚油、明膠、香蘭素、小麥和大米，由四川坤華商貿有限公司提供。

（2）主要試劑。無水乙醚、異丙醇、硫代硫酸鈉、冰乙酸、三氯甲烷、氫氧化鈉、碘化鉀、酚酞指示劑和氯化鉀等，均為分析純；液氮（N2），純度＞99.99%；氯化鋰乙醇溶液。

（3）主要試驗儀器及設備。ESJ120-4型電子天平（沈陽龍騰電子有限公司），AW-2型智能水分活度測定儀（無錫市碧波電子設備廠），WS1068有機相復合型pH電極（上海水儀科技有限公司），JJ-2型全不銹鋼高速組織搗碎機（上海啟前電子科技有限公司），ZDJ-4A型自動電位滴定儀（上海儀電科學儀器股份有限公司），WGZ型精密鼓風干燥箱（北京市永光明醫療儀器有限公司），85-2A磁力攪拌器（上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司），HWS型恒溫恒濕培養箱（北京中興偉業儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 核桃糕的制作配方

核桃糕的制作配方見表1。

表1 制作核桃糕的配方表

1.2.2 工藝流程

核桃糕的工藝流程為：核桃仁→挑選→漂燙→烘干→與糖基混合→冷卻→開片→包裝→成品。

核桃脫皮后，置于熱風循環箱（38±2）℃烘干72 h后取仁，核桃仁經挑選、漂燙（核桃仁在90 ℃的2% NaOH溶液中浸泡2 min后，用清水沖洗去皮后瀝干）后置于熱風循環箱（38±2）℃烘干，烘干后測得水分含量4.50%、水分活度0.56。

1.2.3 飴糖的制備

按參考文獻[5]中“具體實施方式中的實施例1”中的方法。

1.2.4 明膠預處理、糖基制作

按參考文獻[6]中“具體實施方式中的實施例1”中的方法。

1.2.5 核桃糕的制作要點

將核桃仁壓入糖基中后進行雙人交叉拌造至核桃仁均勻分布在糖體中，將糖體做成厚度為52 mm的糖坯，自然冷卻至常溫后切片后用包裝膜包裝制得成品。

1.2.6 核桃糕的貯藏試驗

核桃糕樣品置于恒溫恒濕箱中貯藏，貯藏條件為37 ℃、RH90%，貯藏時間56 d。分別考察核桃糕成品中糖基水分含量為7%、9%、11%和13%，糖基與核桃仁質量比為3∶1、3∶2和3∶3，核桃仁粒度大小為2～4 mm（1/6瓣形）、4～6 mm（1/5瓣形）、6～8 mm（1/4瓣形）和8～10 mm（1/3瓣形）時，核桃糕的貯藏氧化穩定性。每隔7 d取出樣品測定酸價、過氧化值，并對貯藏56 d的樣品進行感官評定。對照樣品為核桃仁經挑選、漂燙、烘干后的未粉碎的核桃仁（1/2瓣形）。

1.2.7 檢驗方法

酸價、過氧化值分別按GB 5009.229-2016、GB 5009.227-2016進行檢測。由10名食品感官鑒評經驗豐富的人員，按表2中的規定對樣品進行感官評定。

表2 感官標準評價表

2 結果與分析

2.1 糖基水分含量對核桃糕氧化穩定性的影響

在糖基與核桃仁比為3∶3，核桃仁粒度4～6 mm的條件下，不同水分含量糖基生產的核桃糕在貯藏過程中酸價的變化趨勢見圖1。貯藏過程中，不同樣品的酸價均呈上升趨勢，糖基水分含量越高上升越快。水分含量為11%和13%的樣品貯藏過程中其酸價均高于對照樣品，而水分含量為7%和9%的樣品在貯藏過程中的酸價均小于對照樣品。在貯藏的第56 d發現，水分含量為11%和13%的樣品的酸價超過GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值3 mg·g-1，而水分含量為7%和9%的樣品在56 d貯藏過程中的酸價均遠低于GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值3 mg·g-1。

圖1 不同水分含量糖基生產的核桃糕貯藏過程中酸價的變化圖

在糖基與核桃仁比為3∶3，核桃仁粒度4～6 mm的條件下，不同水分含量糖基生產的核桃糕在貯藏過程中過氧化值的變化趨勢見圖2。貯藏過程中，不同樣品的過氧化值均呈上升趨勢，糖基水分含量越高，上升越快。水分含量為11%和13%的樣品貯藏過程中的過氧化值均高于對照樣品，而水分含量為7%和9%的樣品在56 d貯藏過程中的過氧化值均小于對照樣品。在56 d貯藏過程中，所有樣品的過氧化值均遠低于GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值為0.5 g/100 g。

圖2 不同水分含量糖基生產的核桃糕貯藏過程中過氧化值的變化圖

本試驗中，不同樣品中糖基的水分含量均高于核桃仁的水分含量，貯藏過程中水分會從糖基遷移到核桃仁中，隨著核桃仁水分含量增加，加速了脂肪水解和脂質氧化的速度，會產生更多的游離脂肪酸和氫過氧化物，所以糖基水分含量越高其樣品的酸價、過氧化值上升越快。因此，適當降低糖基水分含量可在一定程度上延緩核桃糕的酸敗。

2.2 糖基與核桃仁配比對核桃糕氧化穩定性的影響

在糖基水分9%，核桃仁粒度4～6 mm的條件下，糖基與核桃仁按不同配比生產的核桃糕貯藏過程中酸價的變化趨勢見圖3。貯藏過程不同樣品的酸價均呈上升趨勢，糖基的比例越大上升越慢，其中對照組樣品酸價最高，所有樣品在貯藏過程中的酸價均低于GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值 3 mg·g-1。

圖3 糖基與核桃仁按不同配比生產的核桃糕貯藏過程中酸價的變化圖

在糖基水分9%，核桃仁粒度4～6 mm的條件下，糖基與核桃仁按不同配比生產的核桃糕貯藏過程中過氧化值的變化趨勢見圖4。貯藏過程不同樣品的過氧化值均呈上升趨勢，糖基的比例越大上升越慢，其中對照組樣品過氧化值最高，所有樣品在貯藏過程中的過氧化值均低于GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值0.5 g/100 g。

圖4 糖基與核桃仁按不同配比生產的核桃糕貯藏過程中過氧化值的變化圖

糖基和核桃仁混合后，能在一定程度上可阻隔核桃仁與光、氧的接觸，糖基比例越大其阻隔核桃仁與光、氧接觸的效果就更好，對核桃仁的保護作用就越好，核桃仁酸敗就會更緩慢，所以樣品中糖基的比例越大其樣品的酸價、過氧化值就上升越慢。因此，增加核桃糕生產中增加糖基的比例，可在一定程度上延緩核桃糕的酸敗。

2.3 核桃仁粒度大小對果仁糖果氧化穩定性的影響

在糖基水分9%，糖基與核桃仁比為3∶3的條件下，不同核桃仁粒度生產的核桃糕貯藏過程中酸價的變化趨勢見圖5。貯藏過程中，不同樣品的酸價均呈上升趨勢，核桃仁粒度越小上升越快。核桃仁粒度2～4 mm、4～6 mm的樣品在貯藏過程中的酸價均高于對照樣品，而核桃仁粒度6～8 mm、8～10 mm的樣品在貯藏過程中的酸價均小于對照樣品。核桃仁粒度2～4 mm、4～6 mm樣品在貯藏第56 d時的酸價超過GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值3 mg·g-1，而核桃仁粒度6～8 mm、8～10 mm樣品在56 d貯藏過程中的酸價均遠低于GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值3 mg·g-1。

圖5 不同核桃仁粒度生產的核桃糕貯藏過程中酸價的變化圖

在糖基水分9%，糖基與核桃仁比為3∶3的條件下，不同核桃仁粒度生產的核桃糕貯藏過程中過氧化值的變化趨勢見圖6。貯藏過程中，不同樣品的過氧化值均呈上升趨勢，核桃仁粒度越小上升越快。核桃仁粒度2～4 mm、4～6 mm的樣品在貯藏過程中的過氧化值均高于對照樣品，而核桃仁粒度6～8 mm、8～10 mm的樣品在貯藏過程中的過氧化值均小于對照樣品。在56 d貯藏過程中，所有樣品的過氧化值均遠低于GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中允許的最大值0.5 g/100 g。

圖6 不同核桃仁粒度生產的核桃糕貯藏過程中過氧化值的變化圖

糖基的水分含量均高于核桃仁的水分含量，核桃仁粒度越小，與糖基接觸面積就越大，貯藏過程中水分會從糖基遷移到核桃仁中的速度會加快，會加速脂肪水解和脂質氧化的速度，會產生更多的游離脂肪酸和氫過氧化物，同時核桃仁粒度越小其粉碎程度就越大，與氧氣和光的接觸面積就越大其氧化程度就會越高，所以核桃仁粒度越小其對應樣品酸價、過氧化值上升越快。因此，在核桃糕生產中使用粒度較大的核桃仁可以在一定程度上延緩核桃糕的酸敗。

2.4 核桃糕的感官評定

在37 ℃、RH90%條件下貯藏56 d后，不同糖基水分含量生產的核桃糕感官評定結果、不同糖基與核桃配比生產的核桃糕感官評定結果、不同核桃仁粒度生產的核桃糕感官評定結果分別見圖7、圖8、圖9。

圖7 不同糖基水分含量生產的核桃糕感官評定結果圖

圖8 不同糖基與核桃仁配比生產的核桃糕感官評定結果圖

圖9 不同粒度核桃仁生產的核桃糕感官評定結果圖

由圖7～9可知，糖基水分含量9%的樣品感官得分最高、糖基水分含量7%的樣品次之、糖基水分含量13%樣品最低，糖基水分含量為11%和13%的樣品核桃糕滋味不明顯，且還有不同程度的異味，糖基水分含量7%樣品出現產品不韌軟與輕微發硬的形象。糖基與核桃仁配比3∶2的樣品感官得分最高、糖基與核桃仁配比3∶3的樣品次之、糖基與核桃仁配比3∶1的樣品最低，糖基與核桃仁配比3∶1時，樣品較硬且核桃糕滋味不明顯（核桃仁特有風味較淡），糖基與核桃仁配比3∶3的樣品有輕微的異味。核桃仁粒度4～6 mm的樣品感官得分最高、核桃仁粒度6～8 mm的樣品次之、核桃仁粒度2～4 mm的樣品最低，粒度2～4 mm的樣品出現了輕微的異味。

3 結論

糖基水分含量與核桃糕的脂質氧化程度成正比，糖基水分含量越高，核桃糕酸敗程度越明顯；糖基比例越大對核桃糕脂質氧化的延緩效果越明顯，可降低核桃糕酸敗速度；核桃仁粒度越小，核桃糕酸敗程度越明顯，核桃糕貯藏穩定性隨核桃仁破碎程度遞減。因此，在核桃糕生產中可通過適當降低糖基水分含量、增加糖基的比例，使用粒度較大的核桃仁等措施延緩核桃糕酸敗，提高核桃糕的在貯藏期內的食用品質和營養價值。