關(guān)于一次性筷子有害微生物的調(diào)查

◎ 顏 妍，周紫玉，荊 芳

（上海市南洋模范中學(xué)，上海 200032）

隨著外賣、快餐等餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，一次性筷子成為人們必不可少的用餐工具，其種類繁多、品牌多樣，但其衛(wèi)生狀況有待考證。人們一方面排斥傳統(tǒng)消毒再利用的筷子，選用相對“衛(wèi)生”的一次性筷子，另一方面又在擔(dān)心一次性筷子到底衛(wèi)生不衛(wèi)生。本課題選取了目前市場上占主要份額的羅森、雙槍、萬佳竹葉3個品牌的一次性筷子，通過檢測這些一次性筷子中有害微生物的種類和含量，了解其衛(wèi)生現(xiàn)狀，為消費(fèi)者安全正確選擇餐具提供一些科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取羅森（木筷）、雙槍（竹筷）、萬佳竹葉（竹筷）3個不同品牌的一次性筷子共30雙，每個品牌隨機(jī)選取10雙。

1.2 試劑

無菌0.9% NaCl注射液：規(guī)格500 mL，產(chǎn)品批號為1706301A，批準(zhǔn)文號為國藥標(biāo)準(zhǔn)H34023609；增菌培養(yǎng)基：批號為滬浦械備20140082號（18620805），生產(chǎn)廠家為上海伊華醫(yī)學(xué)科技有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

離心管；生物安全柜：規(guī)格型號AC2-4S1，系列號SN：2013.87070，生產(chǎn)廠家為上海伊華生物技術(shù)有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：規(guī)格型號DNP9272，系列號SN：L1004789，生產(chǎn)廠家為上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；吸耳球，經(jīng)高溫高壓滅菌處理過的棉簽、移液管，剪刀，尺，標(biāo)記筆，醫(yī)用無菌橡膠手套，口罩，防護(hù)服，消毒柜，高溫高壓滅菌鍋。

1.4 試驗(yàn)步驟和方法

共取90個離心管，分為3組，每組3個稀釋度（原液、1∶10、1∶100）。①棉簽擦拭采樣法制取原液。抽取3種品牌各10雙一次性筷子，用生理鹽水浸潤過的滅菌棉簽擦拭每雙筷子的入口端12 cm（每只筷子5個面，表面積約50 cm2），剪取棉簽頭浸入50 mL滅菌生理鹽水離心管中，浸泡10 min，充分振蕩，制成原液。②稀釋原液。用移液管和吸耳球吸取5 mL原液注入盛有45 mL滅菌生理鹽水的離心管制成1∶10的稀釋液，再用相同的操作步驟制成1∶100的稀釋液。③平板涂布。利用滅菌的移液管及吸耳球分別從30個濃度為1∶100的離心管中各吸取1 mL稀釋液，分別逐滴加入30個羊血增菌培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿均勻搖晃，使稀釋液均勻分布在培養(yǎng)皿中，蓋上培養(yǎng)皿蓋。放入電熱恒溫培養(yǎng)箱（37 ℃，48 h）進(jìn)行培養(yǎng)。

1.5 有害微生物的鑒定和計(jì)數(shù)

48 h后觀察培養(yǎng)皿中有無有害微生物生長，并對有害微生物進(jìn)行菌種鑒定。有害微生物的含量計(jì)算方法為：CFU（菌落形成單位）=（培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)×50×100）/50，得到的結(jié)果用CFU·cm-2表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一次性筷子有害微生物的檢出情況

30雙一次性筷子檢出有害微生物的一共2雙，木筷和竹筷各1雙，一雙有大腸菌群生長，一雙有霉菌生長，見表1。

表1 3種品牌一次性筷子中有害微生物的檢出情況表

2.2 一次性筷子有害微生物的檢出率和含量

30雙一次性筷子中，大腸桿菌檢出率為3.33%，含量為100 CFU·cm-2；霉菌檢出率為3.33%，含量為100 CFU·cm-2。有害微生物的總檢出率為6.67%，見表2。

表2 3種品牌一次性筷子中有害微生物的檢出率和含量表

3 討論

隨著食品安全衛(wèi)生問題受到社會廣泛的關(guān)注，除了食品本身外，加工、盛裝容器和餐具的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的重要方面。根據(jù)GB 19790.1-2005《一次性筷子 第1部分：木筷》[1]和GB 19790.2-2005《一次性筷子 第2部分：竹筷》[2]中的內(nèi)容，食品衛(wèi)生微生物學(xué)需要檢驗(yàn)的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌，霉菌和酵母菌。這些食品衛(wèi)生相關(guān)有害微生物致病性歸納如下：這些微生物通過食物進(jìn)入消化道后黏附、繁殖，產(chǎn)生一些毒素引起嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀。有害微生物或其毒素如果通過胃腸道黏膜屏障進(jìn)入血液中侵入其他部位組織、器官，可以其他部位感染，嚴(yán)重的引起膿毒血癥、中毒性休克、甚至可以導(dǎo)致死亡。有些害微生物產(chǎn)生的毒素、致畸、致突變、致癌作用[3]。

余曉權(quán)等[4]對某部隊(duì)食堂餐具的細(xì)菌污染調(diào)查分析顯示，共檢測的240份樣品，其中細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)率以餐桌最高為51.67%，其次為菜板42.50%，最低為勺子25.83%。大腸菌群檢測方面，餐桌表面大腸菌群檢出率最高，為54.17%，其次為筷子40.83%，最低為盆24.17%。可見餐具有害微生物污染的情況還是比較嚴(yán)重的。根據(jù)GB 19790.1-2005[1]和GB 19790.2- 2005[2]中所提到的微生物指標(biāo)如下：大腸菌群和致病菌（包括沙門氏菌、志賀氏菌、霉菌、酵母、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌）都是不得檢出的，而霉菌≤50 CFU·g-1。這個標(biāo)準(zhǔn)還是非常嚴(yán)格的，目前一次性筷子是不是能達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)，許多研究結(jié)果是不一致的。杜耀武等[5]對一次性使用筷子的細(xì)菌污染調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一次性筷子的細(xì)菌檢出率為97.5%，有害微生物以大腸桿菌最多，甲型鏈球菌次之，其他的有葡萄球菌、枯草桿菌、產(chǎn)氣桿菌、霉菌等10種之多。一次性筷子樣本組中含菌量在100～1 000 CFU·cm-2的有26雙，1 000～2 000 CFU·cm-2的有9雙，超過2 000 CFU·cm-2的有3雙。吳玥穎等[6]對某高校食堂筷子細(xì)菌污染狀況的調(diào)查研究顯示，50份一次性筷子樣本中，大腸桿菌檢測為陽性的有17雙，檢出率為34.00%，其他菌鏈球菌、葡萄球菌、霉菌也有檢出，一次性筷子樣本組中含菌量在100～1 000 CFU·cm-2的有20雙，1 000～2 000 CFU·cm-2的有14雙，超過2 000 CFU·cm-2的有4雙。本研究結(jié)果顯示，在30雙一次性筷子中，僅2雙存在有害微生物，檢出率為6.67%，檢出的有害微生物一株為大腸桿菌和一株為霉菌，檢出的有害微生物的含量也較低，均為100 CFU·cm-2，目前市場上3個比較主流品牌的一次性筷子基本達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。本研究結(jié)果和杜耀武[5]、吳玥穎等[6]的研究結(jié)果有較大差異，可能的原因分析如下：①一次性筷子的制作工藝相比以前有了很大的提升，國家高度重視食品衛(wèi)生安全。本研究結(jié)果已經(jīng)顯示有害微生物的檢出率在明顯下降。②一次性筷子是市場上3個主流品牌，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較大，質(zhì)量相對有保證。③由于經(jīng)費(fèi)原因，本實(shí)驗(yàn)的樣本量較少，這有可能導(dǎo)致研究結(jié)果存在偏倚，不能代表總體。今后將擴(kuò)大樣本量，進(jìn)行再一次研究。

一次性筷子的害微生物污染，理化指標(biāo)硫化物含量超標(biāo)的嚴(yán)重問題。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中有一道工序稱為漂白，漂白方式一般有運(yùn)用二氧化硫、過氧化氫或次氯鈣（鈉）進(jìn)行漂白3種方式。這3種方式漂白后，都需要大量水蒸煮或沖洗，但在實(shí)際制造過程中，許多廠家可能沒有做到這一步，造成硫化物的殘留。目前，許多一次性筷子采用硫磺熏蒸的方式進(jìn)行漂白，外表雖美觀，但不注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)會造成產(chǎn)品中殘留大量硫化物。硫化物化學(xué)物質(zhì)不穩(wěn)定，在光照或高溫時，易形成H2S和SO2氣體，逸散到空氣中，給人體健康帶來危害。趙英等[7]對一次性筷子的硫化物含量調(diào)查分析顯示，20雙一次性筷子中，有11雙硫化物含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，合格率僅為45%。我們有興趣對目前市場上主流一次性筷子的硫化物含量進(jìn)行檢測，其硫化物含量是否也已達(dá)標(biāo)，是下一步研究目標(biāo)。

以木薯淀粉、劍麻纖維、香蕉纖維和廢棄的花生殼、杏仁殼為原料制作的一次性可降解筷子材料來源廣泛，成本低廉、可節(jié)省大量木材和竹材，達(dá)到廢棄物綜合利用的目的。與傳統(tǒng)工藝相比，化學(xué)試劑的添加和使用也大幅減少，對人體的可能危害也大幅降低，這種筷子降解速度也比傳統(tǒng)木材和竹材要快，可以減少環(huán)境污染。新型環(huán)保可降解的一次性筷子是未來一個發(fā)展方向。