關(guān)于一次性筷子有害微生物的調(diào)查

◎ 顏 妍，周紫玉，荊 芳

（上海市南洋模范中學，上海 200032）

隨著外賣、快餐等餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，一次性筷子成為人們必不可少的用餐工具，其種類繁多、品牌多樣，但其衛(wèi)生狀況有待考證。人們一方面排斥傳統(tǒng)消毒再利用的筷子，選用相對“衛(wèi)生”的一次性筷子，另一方面又在擔心一次性筷子到底衛(wèi)生不衛(wèi)生。本課題選取了目前市場上占主要份額的羅森、雙槍、萬佳竹葉3個品牌的一次性筷子，通過檢測這些一次性筷子中有害微生物的種類和含量，了解其衛(wèi)生現(xiàn)狀，為消費者安全正確選擇餐具提供一些科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取羅森（木筷）、雙槍（竹筷）、萬佳竹葉（竹筷）3個不同品牌的一次性筷子共30雙，每個品牌隨機選取10雙。

1.2 試劑

無菌0.9% NaCl注射液：規(guī)格500 mL，產(chǎn)品批號為1706301A，批準文號為國藥標準H34023609；增菌培養(yǎng)基：批號為滬浦械備20140082號（18620805），生產(chǎn)廠家為上海伊華醫(yī)學科技有限公司。

1.3 儀器設備

離心管；生物安全柜：規(guī)格型號AC2-4S1，系列號SN：2013.87070，生產(chǎn)廠家為上海伊華生物技術(shù)有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：規(guī)格型號DNP9272，系列號SN：L1004789，生產(chǎn)廠家為上海精宏實驗設備有限公司；吸耳球，經(jīng)高溫高壓滅菌處理過的棉簽、移液管，剪刀，尺，標記筆，醫(yī)用無菌橡膠手套，口罩，防護服，消毒柜，高溫高壓滅菌鍋。

1.4 試驗步驟和方法

共取90個離心管，分為3組，每組3個稀釋度（原液、1∶10、1∶100）。①棉簽擦拭采樣法制取原液。抽取3種品牌各10雙一次性筷子，用生理鹽水浸潤過的滅菌棉簽擦拭每雙筷子的入口端12 cm（每只筷子5個面，表面積約50 cm2），剪取棉簽頭浸入50 mL滅菌生理鹽水離心管中，浸泡10 min，充分振蕩，制成原液。②稀釋原液。用移液管和吸耳球吸取5 mL原液注入盛有45 mL滅菌生理鹽水的離心管制成1∶10的稀釋液，再用相同的操作步驟制成1∶100的稀釋液。③平板涂布。利用滅菌的移液管及吸耳球分別從30個濃度為1∶100的離心管中各吸取1 mL稀釋液，分別逐滴加入30個羊血增菌培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿均勻搖晃，使稀釋液均勻分布在培養(yǎng)皿中，蓋上培養(yǎng)皿蓋。放入電熱恒溫培養(yǎng)箱（37 ℃，48 h）進行培養(yǎng)。

1.5 有害微生物的鑒定和計數(shù)

48 h后觀察培養(yǎng)皿中有無有害微生物生長，并對有害微生物進行菌種鑒定。有害微生物的含量計算方法為：CFU（菌落形成單位）=（培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)×50×100）/50，得到的結(jié)果用CFU·cm-2表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一次性筷子有害微生物的檢出情況

30雙一次性筷子檢出有害微生物的一共2雙，木筷和竹筷各1雙，一雙有大腸菌群生長，一雙有霉菌生長，見表1。

表1 3種品牌一次性筷子中有害微生物的檢出情況表

2.2 一次性筷子有害微生物的檢出率和含量

30雙一次性筷子中，大腸桿菌檢出率為3.33%，含量為100 CFU·cm-2；霉菌檢出率為3.33%，含量為100 CFU·cm-2。有害微生物的總檢出率為6.67%，見表2。

表2 3種品牌一次性筷子中有害微生物的檢出率和含量表

3 討論

隨著食品安全衛(wèi)生問題受到社會廣泛的關(guān)注，除了食品本身外，加工、盛裝容器和餐具的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的重要方面。根據(jù)GB 19790.1-2005《一次性筷子 第1部分：木筷》[1]和GB 19790.2-2005《一次性筷子 第2部分：竹筷》[2]中的內(nèi)容，食品衛(wèi)生微生物學需要檢驗的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌，霉菌和酵母菌。這些食品衛(wèi)生相關(guān)有害微生物致病性歸納如下：這些微生物通過食物進入消化道后黏附、繁殖，產(chǎn)生一些毒素引起嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀。有害微生物或其毒素如果通過胃腸道黏膜屏障進入血液中侵入其他部位組織、器官，可以其他部位感染，嚴重的引起膿毒血癥、中毒性休克、甚至可以導致死亡。有些害微生物產(chǎn)生的毒素、致畸、致突變、致癌作用[3]。

余曉權(quán)等[4]對某部隊食堂餐具的細菌污染調(diào)查分析顯示，共檢測的240份樣品，其中細菌總數(shù)超標率以餐桌最高為51.67%，其次為菜板42.50%，最低為勺子25.83%。大腸菌群檢測方面，餐桌表面大腸菌群檢出率最高，為54.17%，其次為筷子40.83%，最低為盆24.17%。可見餐具有害微生物污染的情況還是比較嚴重的。根據(jù)GB 19790.1-2005[1]和GB 19790.2- 2005[2]中所提到的微生物指標如下：大腸菌群和致病菌（包括沙門氏菌、志賀氏菌、霉菌、酵母、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌）都是不得檢出的，而霉菌≤50 CFU·g-1。這個標準還是非常嚴格的，目前一次性筷子是不是能達到這個標準，許多研究結(jié)果是不一致的。杜耀武等[5]對一次性使用筷子的細菌污染調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一次性筷子的細菌檢出率為97.5%，有害微生物以大腸桿菌最多，甲型鏈球菌次之，其他的有葡萄球菌、枯草桿菌、產(chǎn)氣桿菌、霉菌等10種之多。一次性筷子樣本組中含菌量在100～1 000 CFU·cm-2的有26雙，1 000～2 000 CFU·cm-2的有9雙，超過2 000 CFU·cm-2的有3雙。吳玥穎等[6]對某高校食堂筷子細菌污染狀況的調(diào)查研究顯示，50份一次性筷子樣本中，大腸桿菌檢測為陽性的有17雙，檢出率為34.00%，其他菌鏈球菌、葡萄球菌、霉菌也有檢出，一次性筷子樣本組中含菌量在100～1 000 CFU·cm-2的有20雙，1 000～2 000 CFU·cm-2的有14雙，超過2 000 CFU·cm-2的有4雙。本研究結(jié)果顯示，在30雙一次性筷子中，僅2雙存在有害微生物，檢出率為6.67%，檢出的有害微生物一株為大腸桿菌和一株為霉菌，檢出的有害微生物的含量也較低，均為100 CFU·cm-2，目前市場上3個比較主流品牌的一次性筷子基本達到食品安全標準。本研究結(jié)果和杜耀武[5]、吳玥穎等[6]的研究結(jié)果有較大差異，可能的原因分析如下：①一次性筷子的制作工藝相比以前有了很大的提升，國家高度重視食品衛(wèi)生安全。本研究結(jié)果已經(jīng)顯示有害微生物的檢出率在明顯下降。②一次性筷子是市場上3個主流品牌，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較大，質(zhì)量相對有保證。③由于經(jīng)費原因，本實驗的樣本量較少，這有可能導致研究結(jié)果存在偏倚，不能代表總體。今后將擴大樣本量，進行再一次研究。

一次性筷子的害微生物污染，理化指標硫化物含量超標的嚴重問題。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中有一道工序稱為漂白，漂白方式一般有運用二氧化硫、過氧化氫或次氯鈣（鈉）進行漂白3種方式。這3種方式漂白后，都需要大量水蒸煮或沖洗，但在實際制造過程中，許多廠家可能沒有做到這一步，造成硫化物的殘留。目前，許多一次性筷子采用硫磺熏蒸的方式進行漂白，外表雖美觀，但不注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)會造成產(chǎn)品中殘留大量硫化物。硫化物化學物質(zhì)不穩(wěn)定，在光照或高溫時，易形成H2S和SO2氣體，逸散到空氣中，給人體健康帶來危害。趙英等[7]對一次性筷子的硫化物含量調(diào)查分析顯示，20雙一次性筷子中，有11雙硫化物含量超過國家標準，合格率僅為45%。我們有興趣對目前市場上主流一次性筷子的硫化物含量進行檢測，其硫化物含量是否也已達標，是下一步研究目標。

以木薯淀粉、劍麻纖維、香蕉纖維和廢棄的花生殼、杏仁殼為原料制作的一次性可降解筷子材料來源廣泛，成本低廉、可節(jié)省大量木材和竹材，達到廢棄物綜合利用的目的。與傳統(tǒng)工藝相比，化學試劑的添加和使用也大幅減少，對人體的可能危害也大幅降低，這種筷子降解速度也比傳統(tǒng)木材和竹材要快，可以減少環(huán)境污染。新型環(huán)保可降解的一次性筷子是未來一個發(fā)展方向。