皇家宴

李舒

除夕乾清宮家宴

即便是在“食不厭精，膾不厭細(xì)”的宮里，過春節(jié)時(shí)也是橫（hèng）菜橫行。看來，不管是民間還是皇宮，有大魚大肉才是過年。

人們印象里的清朝宮廷是既森嚴(yán)又肅殺的，但看資料發(fā)現(xiàn)，宮里的生活其實(shí)挺熱鬧。新年、上元、七夕、中秋、重陽(yáng)、冬至、立春等，皇帝的萬壽節(jié)、皇考的忌辰、太后的生日、皇后的生日等，儒家、佛家的節(jié)日，關(guān)帝的生日、孔子的誕辰都有宴席和祭祀。

滿族從關(guān)外帶來的薩滿教更是講究祭祀，紫禁城里有“堂子”，除夕第二天就是元旦祭，這是從皇太極的時(shí)候就規(guī)定下來的。

坤寧宮也是一個(gè)祭祀場(chǎng)所，元旦、春秋都會(huì)大祭。要遇到皇室婚禮或者喪禮，還要大擺宴席和唱戲。

可以說，各種各樣的節(jié)日和祭祀，構(gòu)成他們生活的經(jīng)緯。

清朝皇帝夏天多在圓明園、暢春園、避暑山莊等地方避暑辦公，秋天或在木蘭圍場(chǎng)打獵，但冬天基本都在紫禁城，因?yàn)槟旯?jié)很多，祭祀慶祝等事務(wù)很頻繁。農(nóng)歷十二月二十三左右，各部就把公事“封印”了，準(zhǔn)備過節(jié)。皇帝過節(jié)也不輕松。除夕午時(shí)開始，皇帝就會(huì)在保和殿賜宴群臣，下午六點(diǎn)，皇帝回到乾清宮，再享受家宴。

太和殿筵宴圖

每個(gè)皇帝的口味不一樣，乾隆是肉食愛好者，不太愛吃水產(chǎn)。乾隆一生的膳食記錄里很少看到他進(jìn)食魚翅、鮑魚等食物，即便到了江南他也不吃魚。

在揚(yáng)州的膳單上，記錄有“糯米鴨子、萬年青燉肉、燕窩雞絲、春筍糟雞、肥雞徽州豆腐、蒸肥雞油串野雞攢盤、鴨子火熏餡煎黏團(tuán)”，黏團(tuán)應(yīng)該是年糕或者糯米類食品，煎一煎，里面還有鴨子肉餡兒，想起來就流口水。

說回除夕宴席。皇帝跟我們普通人一樣，過年過節(jié)都是吃家鄉(xiāng)傳統(tǒng)菜肴，所以皇帝的除夕家宴主要是以野味和肉食為主。

乾隆四十九年（1784年）的除夕家宴，御用的一桌酒宴用了豬肉六十五斤，肥鴨一只，菜鴨三只，肥雞三只，菜雞七只，豬肘子三個(gè)，豬肚兩個(gè)，小肚八個(gè)，野豬肉二十五斤，關(guān)東鵝五只，羊肉二十斤，鹿肉十五斤，野雞六只，魚二十斤，鹿尾四個(gè)，大小豬腸各三根……相當(dāng)?shù)貦M（hèng）。一桌要用六十五斤豬肉，二十五斤野豬肉，刨去各種損耗，豬肉的菜肴至少也在三十盤以上，可想這個(gè)席面有多盛大。

有關(guān)白天賜近臣宴席的資料比較少，因?yàn)檫@種宴席基本屬于定制，算是臣子們的工作之一。每個(gè)人面前放一桌，磕頭、賜酒、賜菜、磕頭——臣子們陪皇帝吃飯，肯定也不會(huì)有多舒服。滿族臣子和漢族臣子吃的不一樣，所以有“滿席”和“漢席”——后來民間把這二者合并成了“滿漢全席”。

《大清會(huì)典》有規(guī)定：除夕、元旦、皇帝萬壽等用四等滿席。滿族人愛吃面食，席上的點(diǎn)心就有玉露霜、方酥夾餡，大餑餑六盤，小餑餑兩碗，紅白馓子三盤，干果十盤，鮮果六盤，福祿馬四碗（不知為何物），鴛鴦瓜子四盤，還有一盤磚鹽。最有趣的是“其陳設(shè)計(jì)高一尺二寸”，應(yīng)該指堆疊的高度，所以席上看起來肯定是琳瑯滿目的。

廷臣的宴席吃法，翁同龢寫過。滿族官員和漢族官員分開站立等待，上午十一點(diǎn)皇帝落座，群臣進(jìn)門，桌上已經(jīng)擺好了前面說的這些點(diǎn)心。入座前要叩頭，先吃湯飯或者細(xì)粉雞子（某種雞蛋），然后皇帝開始給大家賞菜，賞一道叩頭一次，接著是賞奶茶，又叩頭，賞酒，最后是主食（如果是元宵節(jié)，就是幾枚湯圓），然后大家領(lǐng)賞回家。并沒有想象中吃一天的滿漢全席，“為時(shí)三刻而已”。

在清朝皇室的宴席中，茶有著非常重要的地位。因?yàn)闈M族人入關(guān)之前就常食肉類和面食，所以解膩的茶葉就是每餐之后的必需品。

在清宮里一般夏天喝龍井茶，冬天喝普洱茶，普洱茶在清宮里的消耗量是非常大的，估計(jì)翁同龢喝的就是用普洱煮的奶茶。

歷史上，正月里，清朝皇帝還會(huì)跟大臣一起舉行茶宴，參加的人包括諸王、貝勒、貝子、大學(xué)士、九卿，人員不限于愛新覺羅家，相當(dāng)于新春團(tuán)拜會(huì)。茶宴從康熙開始，在乾隆時(shí)舉辦最多。喝了茶，君臣作詩(shī)聯(lián)句，以松實(shí)、梅英、佛手三種，沃雪烹茶，叫三清茶，再加上一些點(diǎn)心。

史料里寫，茶宴的起源是害怕君臣都喝醉了無法作詩(shī)，所以改酒為茶。我想其實(shí)應(yīng)該是新年里大家都吃得太膩了，康熙皇帝一聽，還要跟大臣們吃飯，就一拍大腿說，算了，喝茶清清腸胃吧，就這么成了定例。

（紅花綠柳摘自中信出版社《皇上吃什么》一書，本刊節(jié)選）