水上運輸彰顯歷史地位 飲食文化凸顯地方風味
——從“漕運鹽運+淮揚美食”看淮安文化資源與旅游產業融合的表現形式

（淮陰工學院人文學院 223001）

千年運河的流淌潤澤和滋養，積淀了淮安深厚的漕運文化、鹽運文化。由于漕運、鹽運文化是流動的文化，商賈云集四方口味與本地口味不斷交融，產生了全新的菜系——淮揚菜。這是發展旅游產業的重要基礎。有了“文化+”、“旅游+”的出現，彼此融合的機會越來越多，一種新興的產業——文化旅游產業應運而生。那么，在“文化+”背景下，淮安的漕運鹽運文化資源能否與旅游“吃住行游購娛”要素的“吃”——淮揚菜肴進行聯系融合呢？下面略作探討。

一、漕運鹽運文化資源掃描

《左傳﹒哀公九年》載：“秋吳城邗，溝通江淮。”說的是公元前486年吳王夫差為北上伐齊，運送兵馬糧草之便，從揚州西的長江邊開鑿航道至淮安舊城北五里的古末口，貫通江淮。世界上最古老的人工運河的出現，即開始了中國歷史上也是世界歷史上最早的漕運。后來，隨著京杭大運河的南北貫通，“南必得后進取有資，北必得后餉運無阻”——淮安作為軍事重鎮便奠定了“運河之都”的地位。淮安在中國漕運、鹽運史上便濃墨重彩地留下她壯麗的畫卷。明清是中國漕運鹽運最輝煌的時期。“江海通津，淮楚巨防，彌越走蜀，會閩驛吳”的重鎮成為朝廷特別關注之地。全國漕運的唯一機構——總督漕運部院，于明景泰二年（1451）始設于淮安，至清光緒30年（1904）裁撤，在此存在了近500年。淮安因其地理交通位置的特殊而成為維系朝廷安危的漕運中樞，再加上黃河水患數度奪淮，治水必先治淮，江南河道總督署駐蹕于此、淮北鹽政長期駐節于此，淮安鈔關在運河七關中位居第二，出現了“漕、運、鹽、榷”萃處一郡的獨特局面，使淮安成為運河沿線江淮地區經濟政治的中心，帶來了淮安城市的繁榮，因而留下了眾多底蘊豐厚的與漕運鹽運相關的文化遺產或文化遺存。

古末口遺址，位于淮安區淮城鎮。它是古邗溝與古淮河的連接處。2006年被列入國家重點文物保護單位京杭大運河遺存點。作為歷史文化名城淮安突出歷史證物的漕運總督署，對研究漕運文化意義重大。現在遺址后面建有中國首座漕運博物館。河道總督署亦稱河帥府，是管理河道的最高行政長官。它位于清晏園內，是一座有近500年歷史的古建筑。遺址公園為中國運河史上唯一保留下來的官宦園林。園內17塊碑是自康熙以來歷代皇帝御賜石碑珍品，其中16塊是嘉獎當時治水有功的河道總督的，是研究運河文化的珍貴史料。清江大閘位于明清兩朝享有“南船北馬、九省通衢”美譽的清江浦，始建于明永樂13年（1415），至今已有600年歷史。它是京杭大運河上現存最古老的石閘，為全國重點文物保護單位京杭大運河重要遺存點，以其為中心，在方圓1平方公里的范圍內，環中洲島的清江浦樓、花之寺、文廟、清真寺等30多處景點，這里還是國內少見的道教、伊斯蘭教、基督教、佛教、儒教“五教匯聚”之地，宗教文化豐富多彩。

鹽運文化主要是運鹽線路、河道、鹽場及其生產工具、器物造型、園林、風土民俗、遺址、雕塑、文化典籍等物質與非物質文化遺產。

淮安穿城四水之一的鹽河，據《唐會要》載于唐武則天垂拱4年（688）開鑿。宋初疏浚，清康熙26年（1687）重加開浚，為分泄中運河之水東行入海，兼濟鹽漕兩利，成為淮北鹽運的一條重要航道。鹽河開掘給這一地區帶來百年的興盛期。淮北鹽場之鹽，經鹽河源源運至王營西壩，設棧集中囤放，經由鹽商轉運蘇皖湘鄂等地。至道光15年，西壩便成了鹽票總匯、淮鹽集散之地。各地商賈云集，建棧設局，有名的有18家鹽棧、72家鹽局。經楊莊中轉南運的鹽賀年達400萬石，運銷五省41州縣。一鹽帶百業。鹽政盛于西壩之后，鹽商以其暴富，生活極為奢侈，一時間妓院、酒館、茶坊、書場“勢派之大、興隆之盛、資金之厚”，江淮之間“莫能與比”。由于鹽業的興盛，餐飲業迅速發展。當時清江浦城里的名流官宦隆重的宴會都要到西壩來舉辦。一般的宴會也要派人到西壩瞿玉山海貨店購買山珍海味，或請廚師名手去城里代庖，茶館幾乎遍及三街（楊家碼頭、太平碼頭、茂盛街）各棧，茂盛街不足一里的街道即有茶館12家。

二、“文化+淮揚美食”

淮安為淮揚菜的故鄉，作為中國古代四大菜系之一的淮揚菜，對游客的引力非常大。人在旅途中，欣賞的不僅僅是風景，還有美食。旅行與美食是構成旅游六大要素中的非常重要的兩點。游人到達目的地，欣賞美景之外，期盼著能品嘗到特具地方風味的名點美食，感受別樣的文化風情。“文化+美食”，將美食與地域文化牽線在一起，獲得的將是更為美妙的閑暇享受和文化體驗。

河古鎮下文樓湯包、古鎮欽工肉圓、古鎮碼頭湯羊肉、洪澤湖大閘蟹。古鎮平橋豆腐滑如凝脂，雞絲細柔似浣紗，故又美名曰“西施豆腐”。相傳乾隆皇帝第一次下江南途徑平橋小憩，品嘗了平橋豆腐后驚嘆其味美，賜封“天下第一美食”。淮安的開陽蒲菜，可以上溯到《詩經》。在《詩經》中多處提到淮水、淮夷，如《鼓鐘》：“鼓鐘將將，淮水湯湯。”《江漢》：“匪安匪游，淮夷來求。”在《澤陂》中寫道：“彼澤之陂，有蒲與荷。”此處的“蒲”當與淮水有關，《韓奕》：“其肴為何？炰鱉鮮魚。其簌維何？維筍及蒲。”漢代辭賦大家枚乘在其《七發》里借客之口，寫出他對家鄉名菜的深深回味。“芻牛之腴，菜以筍蒲。”此“蒲”即為古淮陰的蒲菜。因蒲菜又稱為淮筍、蒲筍、蒲兒根、蒲兒菜。為淮安（淮陰）河湖溝渠中常見的一種水生植物。南朝詩人謝朓創作《詠蒲詩》寫道：“離離水上蒲，結水散為珠。”宋代淮陰人張耒其詩《暮春贈陳器之》中曰：“牡丹開過解秋千，鵯鵊鳴時三月天。盡日好風吹絮雪，一池春水泛蓮錢。溪邊蒲筍供朝飯，堂上圖書伴晝眠。端坐窮城何所得，只收風月入新篇。”

明代山陽人（今淮安）吳承恩在其著名小說《西游記》也不忘對家鄉各種野菜的描寫，如86回“木母助威征怪物，金公施法滅妖邪”中寫出二、三十種野菜之名，“嫩焯黃花菜……油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華……羊耳朵，枸杞頭，加上烏藍不用油。”此處的“蒲根菜”即蒲菜。（正德）《淮安府志》的作者明代山陽（今淮安）顧達（1439-1523）于正德年間任陜西行大仆寺卿，著詩《病中鄉思》：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。” 濃濃的思鄉之情流于筆端，抹不去的鄉愁溢于字里行間，寄托游子的拳拳的鄉戀。清代詩文家山陽人潘德輿（1785-1839）《淮陰竹枝詞》其六：“新蒲人饌酒頻攜，歌管深宵醉似泥。一種離情消不得，勸君且莫啖秋梨。”在同鄉范以煦 （1817-1860）著的《淮壖小記》就記有“新蒲人饌酒頻攜”的詩句。近代詩文家淮安人段朝端（1844-1925）《椿花閣詩集》卷六有《春蔬》詩七絕七首，歌詠淮安地方七種蔬菜，即以蒲菜為首開篇。詩云：“艷說青泥坊底芹，少時下筆有余欣。春蔬那及吾淮好，入饌蒲芽不論斤。”一道極普通的家常菜蔬卻在歷代眾多的文人墨客的筆下反復歌詠，予以張揚。然而蒲兒菜更出名的是在南宋，據《淮安府志》《山陽縣志》記載，梁紅玉生于楚州北辰坊，少時善織蒲，后嫁與抗金名將韓世忠。紹興五年韓世忠夫婦鎮守楚州抗金，慘遭金軍包圍，糧食斷絕，梁紅玉發現馬吃蒲葉，就讓眾將士以蒲徑蒲跟為食，度過了艱難，終于擊退了金兵。后人據此把蒲菜叫成了“抗金菜”。說來也怪，淮安當地普通的水生植物，只在本土的水中生長，才味甘甜潤。說明它極具靈性。一道普通的野菜就這樣在特定文化的潤染滲透下而成了一道著名的淮揚菜。2002年被國家評為中國名菜。

“在旅游活動的游購娛吃住行的六要素中，淮安的淮揚菜對旅游消費者有著極大的誘惑力，他們在游覽淮安運河文化遺存，感悟到淮安歷史的厚重和深沉；在欣賞淮上旖旎風景，感受到淮上自然景觀的細膩與美好；在品嘗淮菜風味，體驗到淮菜的獨特和曼妙，尤其是當一道美食上來時，服務員溫文爾雅地解說每一道菜的來歷乃至特色時，消費者會更加有興趣。”1尤其是在體驗消費的當下，既要在文化中徜徉，又要在文化中品味。所以淮安順著經濟發展的潮流，抓住機遇，在文化產業與旅游產業并重的時代社會里，發展旅游文化產業，可以魚與熊掌兼得，既為了旅游，又發展了文化。催生了經濟的快速發展。

注釋：

1.吳延生.文化引領 文學坐鎮——淮安運河文化遺存保護利用背景下的運河文學拉動旅游文化發展的思考[J].名作欣賞（中），2013（3）