大多中國人不懂美食

□ 西 島

大多中國人不懂美食，這個道理是從我發現張媽媽川菜館很難吃之后領悟出來的。

這家店是一名自詡京城美食家的吃貨帶我來的。排了將近兩個鐘頭的隊，才和別人拼了張桌子吃飯。菜上來后，果真讓我大開眼界。缽缽雞是我有史以來吃過最寡淡的食物，鹽煎肉是涼的，粉蒸肉下頭的紅薯硬得磕牙，冰粉太甜，多吃兩口就似會得上糖尿病。

這家店的走紅是因為它集齊了普通中國人關于“美食”的全部幻想：一個來自偏遠地方的傳奇老板娘，一家開在公共廁所旁的臟亂差小館子，一間永遠都有食客在排隊的門面和一群惡聲惡氣的服務員。

大多數中國人不懂得美食。他們判定美食，憑的不過是幾條莫名其妙的標準。

吃貨們首先迷信的是，小館子定乃人間美味。中國人什么都講究個舒服，唯獨在吃這件事上有受虐傾向：餐廳一定要臟亂差，開在無人知曉的小巷子里頭；面積一定不能太大，超過十張桌子便失去了小店靈魂，淪為流水線食物加工業了。

這些吃貨們往往沒有味蕾。他們的味蕾，大多被食物里頭巨量的鹽、油脂、味精、辣椒、糖、脂肪、香精和添加劑轟成了渣，對他們來說，食材是什么已經不重要了。于是“張媽媽”這種濫竽充數的川菜館，也能被京城的吃貨們吹捧到天上去。

更易讓吃貨們感動的是情懷，而非食物。

早年的飲食界情懷一定是這樣的：老板要么是來自某個邊遠山區，掌握著某種傳男不傳女古法秘方的奇人，大隱隱于市地開了家只賣紅燒牛肉面的餐廳；要么是從頂尖外企辭職的海歸博士，看破紅塵后向往純真，寧愿放棄百萬年薪在南鑼鼓巷改賣奶茶雞排，也要找回內心的寧靜。無數的小資、中產、文藝青年被這拿腔捏調的情懷觸動，紛紛涌進他們的門面里頭，大嚼沒有衛生許可證的三無產品。

這些年，飲食界又開始吹起了“日式匠人”精神，一杯豆漿一定要經過八十道工序，一盤壽司上的生魚片事先做三個鐘頭的泰式馬殺雞……吃貨們聽了熱淚盈眶，趕緊掏錢品嘗。我揣摩了一下，日后或許可以在雍和宮對面的小巷子里開家咖啡館，說豆子顆顆都讓宮里的大師開光祈福過七七四十九天，上頭還有微雕的金剛經，賣您八百一杯，一點兒都不貴——生意絕對比隔壁的COSTA要好得多。

吃貨們沒見過什么高檔食材。當然，事實上是吃不起高檔食材。他們糾結的問題往往是：紅薯該電烤還是碳烤，奶茶是配珍珠還是配芝士，豬排要裹面粉還是裹面包屑……吃貨們很善于用這些小細節來麻痹自己，比如泡兩分五十九秒的方便面，就是比泡了三分零一秒的好吃；再比如順時針翻滾的炒面，就是比逆時針翻滾的炒面好吃——都是一些令人摸不著頭腦的玄學。商家深諳此道，于是給廉價食材打上的“原始”“本真”“古早味”“純天然”之類的口號，賣個半高不高的價格，把吃貨們騙得團團轉。

大多中國人不懂美食。方便面加了兩片火腿、裹在糖與醬里的紅燒肉、地溝油做的烤串兒或麻辣小龍蝦，在朋友圈里秀一下，那就是“報復社會”了。

中國人對自己的食物是自豪的，常常把“中國菜天下第一”掛在嘴邊。對此我表示大部分贊同——但是，我不認為衛龍的辣條、張媽媽的川菜、康二姐的串串，或者海底撈的番茄鍋，也在這個行列中。它們莫名其妙走紅，恰好證明了，大多中國人不懂美食。