新疆人日常：馬延濤和她的小面館

□ 董可馨

“奇臺過油肉拌面”，顯眼的深綠色招牌下，馬延濤笑著揮手，送走最后一撥客人。

一天的生意結束了，她松口氣。50多歲的馬延濤在面館干了一輩子，從幫廚到自己開店，從新疆昌吉州的小縣城奇臺，到州府所在地昌吉市，她用小面館支撐起一家人的生活。

開 店

十月的昌吉，天氣已轉涼，快要供暖了。這個時節，樹葉枯黃，街景蕭瑟，街上的老人都套上了冬衣。馬延濤出門時，也穿上了毛衣和厚外套，年紀大了，她不敢再像年輕人那般任性。

昌吉盡管是州府所在地，但卻是座小城。雖然這幾年城市向四周急速拓展，不過市民還多住在老市區中，幾十分鐘內，各處可到。

馬延濤的家和面館離得不遠，步行十多分鐘的路程，菜店和肉鋪也都中途順路。

出家門后左拐，再幾十步，馬延濤照常走進肉鋪，和熟識的老板打過招呼，取走店里準備好的300元牛肉。一公斤63元，差不多能拿到四公斤半。因為是每天都上門的老顧客，她拿肉的價格比別人低了2元。

買好了肉，還要去菜店里取菜。平菇、酸菜、雞蛋、西紅柿、辣椒、皮芽子（洋蔥），自己店里的常用菜就這幾樣，倒也簡單，而且不用像買肉那樣每天自己上門。大部分的菜，自己店里或有儲備，或有菜店主動送來，這天她只拿了3公斤辣椒。

“清油一籠，18公斤95元，用一星期；辣椒3公斤12元；15公斤面，用一天……”在朝自己店鋪走去的路上，馬延濤兩手提著辣椒和牛肉，嘴里默念，心中一樣樣盤算。

當家方知柴米貴，馬延濤終日與柴米油鹽打交道，這些市場行情她必須得清楚。

30多平方米的夫妻店，馬延濤又是老板又是員工。收支用度、拉面切菜，她日復一日地沉浸于工作瑣碎之中，如同絕大多數的小本經營者那樣。

與馬延濤同一條街上的店鋪，餐館有之，商店、理發店也有之。節慶時分，各家店主也都百無聊賴地守著店鋪，維持著熟悉的生活樣子。

無聊不總是能被忍受的，這天，馬延濤的丈夫馬文華，在店門口擺出音響，大分貝地播放混雜了維吾爾風格的歌舞樂曲，當歡快的音樂響起，新的一天開始了。

午 市

“今天又是好日子，我和朋友們在一起”，音響躁動起來，馬文華轉身走進操作間，開始切菜、備料，他們要趕在兩點前把一切準備妥當。

面館只賣午市，倒不是因為別的，當地人多喜歡在中午吃面，早晚都沒有生意，開也白開。

灶臺少、人手少，店里只有七種面食選擇，主打過油肉拌面。

過油肉是昌吉經典的傳統菜，來店的食客多點這一道。

拌面在當地俗稱拉條子，吃起來很有講究。馬延濤店里的面是切面店里盤好的面劑子，她要做的只是抻面、煮面。一根面劑子，在面板上摔彈十次左右，拉成小拇指的一半粗細，放進鍋中煮幾分，撈出過涼水，讓面更有嚼勁。

這樣的面，要拌著過油肉來吃。過油肉的炒制不同于一般家常菜，先將腌好的肉和菜一起放進大號漏勺中，浸入燒熱的高溫清油中，然后快速撈起，炒制調味。

過油肉吃的人多，食譜在馬文華那里早已是程式化動作，炒起來用不著思考。但若出現非常規的要求，忙亂中也難免出錯。

這天，一位食客點了份過油肉炒面，要求不放辣椒，馬文華忘了，按一般的方式去炒，待馬延濤端面上桌時，才發現錯了。

手里的面不能放下，馬延濤轉身端回，指著丈夫抱怨：“喊著不放辣子，不放辣子……”

對這種“失誤品”，沒有別的辦法，馬文華只能在休息時自己默默地吃掉。

服務業不好做，馬延濤開了一輩子食堂，見過形形色色的人。

她最怕人家吃飯時突然叫一聲“老板”，因為準沒好事。

這種情況，一般是吃出了頭發。錯在自己，無論如何，馬延濤只能賠笑應對。

碰上好說話的，換一盤這事就算解決了，若是遇上不講理的，一桌人不交錢就揚長而去。這種局面，馬延濤只能自己承受損失，至多動氣地抱怨句：“伺候豬，伺候羊，不能伺候人。”

艱 難

盤活一家店不易，算起來，從2005年到現在，馬延濤在昌吉的店已經開了十幾年。雖然幾經更換招牌店名，倒也還一直維持著，生意談不上興旺，前幾年曾有過短暫的火熱，但后來變得不溫不火，始終沒再好起來。

生意的冷卻倒不在他們自己。

馬延濤夫婦老家在奇臺縣，本不是昌吉市人。奇臺人喜吃黃面，每天必吃一頓。黃面之于當地，相當于牛肉面之于蘭州。吃黃面時，最重要的佐食，是烤肉。

夫婦倆來到昌吉，最初開的面館名本是奇臺黃面烤肉。當時，昌吉夜市興盛，夏天的夜晚，廣場北側的夜市，面館最為集中，人氣也最火爆。

那時候，生意佳時，小店一天能營收3000元左右。按著馬延濤的打算，這樣下去，不出幾年能攢下些錢給兒子娶媳婦。

但沒想到，錢還沒來得及存下，一紙禁令先下來了。

2016年，昌吉市搞“藍天工程”，城管部門出臺規定說，所有面館一律不得使用加煤的烤肉槽。與此同時，夜市也不準再擺了。

這對馬延濤夫婦的黃面烤肉店，打擊巨大。不讓用煤，烤肉還能吃嗎?吃不上烤肉了，誰還吃黃面呢?店里的生意自此一落千丈，但馬延濤沒有絲毫辦法。

烤肉是當地人的日常吃食，面館普遍受到打擊，不解者很多：一個小小的烤肉槽，存在了千百年，怎么如今就這么被容不下呢?

苦撐不是辦法，總要想新的出路，馬延濤夫婦一合計，索性不再經營黃面烤肉，轉而賣起了拌面。

雖如此，但元氣已傷，面館再也沒回到原來的輝煌。夜市沒有了，馬延濤一天的生意早早就結束，通常賣夠45盤面，差不多就可收攤。

自從賣起過油肉拌面，店里營收的頂峰徘徊在1300元，扣除房租、水電、食材的800元成本，一天凈利潤不過500，這還是在狀況最好的時候。

日子難，但找不到別的出路。

心 愿

下午4點半，賣完了最后一盤面，馬延濤給自己倒杯茶，終于坐下休息。

按年齡，她和馬文華都要退休了，雖然守著一家店，但積蓄幾無。

錢不經花，她身上背著四份貸款。給自己和兩個兒子按揭的三套房，再算上房子的裝修款，每個月光是還貸就是7000元。眼瞅著手里的錢進進出出，卻一點都留不住。

兩個兒子倒是都有工作，但基本都是“月光族”，還貸的壓力都得馬延濤來背，根本撂不下。

好在她“性格好”，生來樂觀，常一副樂呵的樣子，仿佛從不擔心明天。

好人賴人，都有自己的命，她左右不了，但沒敢不努力地活。

對她這樣的人，40多歲，離開老家奇臺縣，到昌吉開店，所需要的勇氣比年輕人離家千里讀書還大。出來了幾年，她慶幸，這個選擇是做對了。十幾年的經營，錢雖然沒存下，至少慢慢擁有了自己的居所。

現在，馬延濤有個心愿，盼望著趕緊供完貸款，花銷每少一筆，都能讓她大緩口氣。等兒子也安頓下來，她就可以徹底關了面館。

早幾年，馬延濤常說自己是“閑不下的人”，照顧店里的生意，不嫌累，哪怕一整晚不睡，第二天依然精神不減。

現在她不這么說了。誰不想休息呢？

馬延濤喜歡旅游，但一輩子只出過兩次新疆，去過的杭州、北京，她不時念叨，哪里的風景她喜歡，哪里的食物她難忘。等不開店了，她還想去其他城市，都走一走，看一看。