“花椰菜”探源

黃河清

摘 要：花椰菜是從歐洲傳入中國的一種蔬菜。其漢語名稱有多種，如“花椰菜”“花菜”“菜花”等。其中“花椰菜”出現最早，大約見于19世紀20年代。這一名稱一直使用至今，而且還成了漢語中用來表示這種植物的正式名稱。

關鍵詞：花椰菜;椰菜;開花菜;花菜;甘藍

中圖分類號：J522.3;N04文獻標識碼： ADOI：10.3969/j.issn.1673-8578.2019.06.013

Abstract：Cauliflower is a vegetable that enters China from Europe. There are many Chinese names，such as“ huayecai”，“huacai”， and “caihua”. Among them， “huayecai” appeared at the earliest，about in the 1820s. This name has been used ever since，and it has become the standard term used to represent this plant in Chinese.

Keywords：cauliflower;cabbage

花椰菜是一年生或二年生的草本植物，屬十字花科蕓薹屬，是甘藍的一個變種。花椰菜葉子較大，花黃白色，呈球狀，可食用，是一種很常見的蔬菜。這種植物喜溫和氣候，耐寒力較弱，在中國溫暖地區多有種植。它原產地中海東北岸，英語叫cauliflower，拉丁學名為Brassica oleracea L.var. botrytis L.。那么這種植物是什么時候傳入中國的，有關cauliflower的漢語名稱是什么時候出現的？本文試做一些討論。

1986年，葉靜淵在一篇題為《甘藍類蔬菜在我國的引種栽培與演化》的文章中說：“花椰菜（Brassica oleracea L.var. botrytis L.）傳入我國的歷史比較短，民國七年（1918）《上海縣續志》中始以‘花菜之名收錄在《物產·蔬類》，并且說它是‘歐洲種，光緒八年（1882）試植于浦東。”[1]《上海縣續志》說1882年在浦東試植花椰菜，那時可能是這種植物剛進入上海，而且也可能是它剛傳入東亞的時期，因為一般認為，這種植物傳入日本也是在這個時期，即明治初期[2]。不過，葉靜淵說，這種植物在1918年《上海縣續志》中始以“花菜”之名收錄在書中，是值得商榷的。因為至少在1915年《辭源》中就已經收有“花菜”這一條目：“花菜（Cauliflower）：即花椰菜。”[3]申八

在《辭源》中的“椰菜”條，我們還看到這樣一些話：“椰菜……又一種，開花甚多，花莖花蕾皆可作蔬，別稱花椰菜，俗名花菜。”[3]辰一五一

從這些話里分析，在1915年“花菜”已是社會上所使用的通俗的名稱了。所以，1918年的《上海縣續志》不是首次記載“花菜”之名的文獻。在這里我們還看到，當時這種植物不僅叫“花菜”，還叫“椰菜”“花椰菜”，這說明在1918年之前，cauliflower已有好幾個漢語名稱了，所以更不能說，“花菜”是這種植物最早的漢語名稱。

我們在對史料的考查中還發現這樣一個可能，即“花菜”可能是“開花菜”的略稱。1878年1月，在傅蘭雅（John Fryer，1839—1928）編纂的《格致匯編》中，有一篇題為《化學衛生論》的文章，里面有這樣一些話：“平常所種之物，如蘿葡、青菜、開花菜、波菜、蔥、蒜等原為野草，無益于人。然歷年植于肥土，使其茁壯滋榮，則最合人用。”[4] 這里的“開花菜”就是指花椰菜，這可從后來的《格致匯編》中得到證實。1890年春，《格致匯編》中的《西國名菜嘉花論》介紹了花椰菜，還配有一幅這種植物的圖畫①。這段文字是這樣說的：“如第三圖為平常開花菜，當中之頭，即所開之花，色白而緊。大者重數斤，小者在一斤之內。味佳，西人喜食。其價略貴，窮人不常食。頗難栽種，必須極肥之土，又在和暖之處，方能常年開花。種類數十，上等種每包約洋半元。近大城鎮，如有明手，能種此菜，可大獲利。其花白嫩，一經燒熟，即可食之。”[5] 這里對“開花菜”做了比較詳細的介紹，從對這種植物的描寫以及所配圖畫來看，“開花菜”就是指花椰菜。我們可以做這樣的分析，在上海，一開始花椰菜稱作“開花菜”（如1878年的《格致匯編》），后來簡稱為“花菜”（如1915年的《辭源》，1918年的《上海縣續志》）。

在上文1890年《格致匯編》中的那段文字里，在向中國讀者介紹花椰菜的同時，作者還希望有人能種植這種蔬菜，并說“能種此菜，可大獲利”。這說明當時花椰菜在上海還沒有普及，但它的種子在市場上已經能買到，“上等種每包約洋半元”。這應該是花椰菜初入上海的一種情形，而且與1882年花椰菜在浦東試植，然后繼續推廣，是相吻合的。

那么，“花椰菜”這個名稱又是怎么一回事，它最早是什么時候產生的？就筆者所考查的情況來看，這可追溯到19世紀前半葉。在馬禮遜（Robert Morrison，1782—1834）的《華英字典·Part Ⅲ》（1822）中，我們見到了這樣一個條目：“CAULIFLOWER，花椰菜hwa ya tsae.”[6]63

這里我們看到，馬禮遜將cauliflower翻譯成“花椰菜”。這是筆者所見到的有關“花椰菜”最早的一個書證②。十多年之后，我們在另一個文獻《紅毛番話》（1837）中，又見到了“花椰菜”這個詞，在該文獻第20頁陰面，有這樣幾個字：“椰菜花，加立阜蒟吔。”[7]

《紅毛番話》是一本為通事、買辦編寫的漢英對照注音讀物，里面收有各類西洋事物的名稱，每一個名稱先是漢名，然后是原詞讀音，讀音用漢字標記。據周振鶴考證，上例中“花椰菜”后面的幾個字“加立阜蒟吔”，是英語cauliflower的粵語記音[7]。因此，這里的“花椰菜”仍然可以看作是英語cauliflower的漢譯名，它是馬禮遜名稱的沿用。

那么，馬禮遜是出于怎樣的考慮將cauliflower翻譯作“花椰菜”，我們從這個詞上能看出怎樣的構詞理據？要討論這個問題，我們還需要先說說另外一件事。在《華英字典·Part Ⅲ》中，馬禮遜先是將cabbage翻譯為“椰菜”：“CABBAGE，椰菜 Yay tsae;白菜 pih tsae.”[6]58

cabbage指結球甘藍（即卷心菜、包心菜）③。大概是這種植物的形狀像椰子，馬禮遜將它稱作“椰菜”。馬禮遜主要活動的地方在廣東及南洋一帶，那里盛產椰子，所以椰菜之名是有地方特色的④。由于先前已經將cabbage譯為“椰菜”，后來在翻譯cauliflower時，馬禮遜仍然順著這種思路，將它譯作“花椰菜”。因為這種植物也像椰子，只不過它是由花蕾組成的。另外，從cauliflower的詞源上分析，這樣的翻譯也是有一定根據的。cauliflower源自拉丁語cauliflōra，cauli指甘藍的莖，flōra指花，cauliflōra是flowered cabbage（開花的甘藍）或flowered cole（開花的蕓薹屬植物）的意思[8-10]。簡而言之，cauliflōra或cauliflower是開花的甘藍或花甘藍的意思。所以馬禮遜將cauliflower譯作“花椰菜”在詞源上也可以找到根據的⑤。從中我們可以看到，馬禮遜將cauliflower譯作“花椰菜”并不是隨意為之，而是經過深思熟慮的。他在命名時考慮到了名稱的系統性，這兩種植物形狀都像椰子，所以都以“椰菜”命名，而由花蕾構成的那一種，則稱之為“花椰菜”，以示區別。所以“椰菜”和“花椰菜”這兩個詞的出現，意味著這兩種植物是有區分的，也就是說，這兩個名稱有分類的作用。這可能也是它們能被沿用下來的一個原因，下面這個例子就能說明這個問題。《智環啟蒙塾課初步》（1856）是理雅各（James Legge，1815—1897）編譯的一本英漢對照的幼塾課本，全書有200課，其中第18課全文如下[11]：

Lesson 18.Kitchen Vegetables.

Plants and vegetables also furnish supplies of food. Of some plants we eat the leaf，as of the cabbage;of others we eat the stalk，as of celery;of some we eat the root，as of the potato;of some the seed，as of peas;of some the flowerbud，as the cauliflower;and of some we eat the fruit only，as of the cucumber.

第十八課，菜食論

蔬菜亦可供食，有的食其葉，如椰菜等。有的食其莖，如塘蒿等。有的食其根，如諸薯等。有的人食其子，如豆類是也。有的人食其蕾，如花椰菜等。有的人止食其果，如瓜類是也。

由于有了“椰菜”和“花椰菜”這兩個詞，這段英文的漢譯其條理就變得十分清晰了，而且蒙童從中還可以得知，“椰菜”和“花椰菜”是同一類植物，都屬“椰菜”這一類，只不過前者“食其葉”，后者“食其蕾”。其實在植物學上，這兩種植物都屬于甘藍類，歸屬十字花科蕓薹屬。所以馬禮遜的分類與植物學上的分類是暗合的。

這兩種植物的這種分類，一直被后人沿用。例如《辭源》（1915）在“椰菜”中是這樣說的[3]辰一五一：

椰菜（Cabbage）：俗稱卷心菜，為甘藍之變種，原產于歐洲，種類甚多，常食者其葉層層包卷，成圓形，色淡綠，俗又稱包心菜。又一種，開花甚多，花莖花蕾皆可作蔬，別稱花椰菜，俗名花菜。

這里將“椰菜”和“花椰菜”合在一起說，并說花椰菜是椰菜的“又一種”。后來《清稗類鈔》在“椰菜”條中也沿襲了這種說法[12]：

椰菜，俗稱卷心菜，為甘藍之變種，歐洲種也，近移植于滬。其葉層層包卷，成球形，色淡綠，曰球葉甘藍，俗又稱包心菜。又有一種亦歐洲種，而滬有之，開花甚多，花莖、花蕾皆可作蔬，曰球花甘藍，別稱花椰菜，俗名花菜。

《清稗類鈔》的這種說法，可能是在《辭源》的基礎上修改、補充而成的，內容還是與《辭源》差不多。當然，現在看來，對這兩種植物做這樣的分類，不是很科學的。但是，當時cauliflower對于大多數中國人來講，還十分陌生，在這種情況下，先給出漢語的名稱，并做初步的分類，對于中國人接受這種新事物無疑有著積極的意義⑥。

“花椰菜”一詞自產生以來，一直是漢語植物學著作中用來表示cauliflower的正式名稱⑦。在辭書中，也以“花椰菜”為正條，進行立目、詮釋，至于這種植物的其他名稱，只是作為副條出現。例如，民國時期的《辭海》⑧和新中國時期的《辭海》⑨，都是這樣處理的。1970年臺灣商務印書館編纂出版的《辭源》（修訂正續合編附補編）也是這樣的⑩。而中國社會科學院語言研究所詞典編輯室編寫的《現代漢語詞典》，自第1版以來，7個版本一以貫之，都以“花椰菜”為正條，其他名稱如“菜花”“花菜”等一律為副條B11。

“花椰菜”一詞還傳到了日本。在日本，后來還改成“花野菜”（はなやさい）。日語中的“野菜”其實就是指蔬菜。現在日語里“花椰菜”“花野菜”已不大常用，一般用カリフラワー，即cauliflower之音譯。

綜合上面的分析，我們可以看到，歐洲的cauliflower先是通過來華傳教士所編寫的漢語著述介紹到了中國，并且有了漢語名稱——花椰菜，這個名稱還傳到了日本。“花椰菜”一詞產生于嶺南，而“開花菜”“花菜”這兩個詞產生于上海。這兩個詞產生之時，也是這種蔬菜引入上海的時期。至于花椰菜是什么時候引入嶺南的，筆者以為應該在它引入上海之前，但具體在什么時候，則尚需研究。

注釋

① 作者未署名，但據筆者推測他可能是傅蘭雅。

② 雖然1822年漢語中已經有了“花椰菜”一詞，但這種植物當時有否傳入中國還不清楚。據印度學者研究，花椰菜從英國傳入印度也是在1822年（見Vegetable Crops. New India Publishing. 1 January 2007. p. 209），而當時馬禮遜的公開身份是東印度公司的職員，那么“花椰菜”一詞的創制與這些事情有無聯系，需要進一步考查。

③ cabbage這種植物是什么時候傳入中國的，漢語名稱是怎么產生的，現在還不是很清楚。

④ 香港學者姚德懷也說：“‘椰菜也可能是由粵人或南洋華人‘望形生名。”見姚德懷“個人自由談”，香港：《語文建設通訊》，2011年，第98期，第13頁。

⑤ 馬禮遜翻譯cauliflower的這種思路，后人一直在用，例如，上文提到過的“開花菜”“花菜”，以及20世紀10年代出現過的“球花甘藍”（見徐珂《清稗類鈔》，海口：誠成文化出版有限公司，1996年，第2017頁）和20世紀30年代出現過的“花甘藍”（見孫云蔚《甘藍栽培法》，昆明：中華書局，1936年，第105頁），這些詞的創造與馬禮遜的思路基本是一致的，因為cauliflower的原義是flowered cabbage（開花的甘藍），所以譯為“開花菜”“花菜”“球花甘藍”“花甘藍”。當然，這些名稱的創造也可能與馬禮遜無關，只不過是大家都看到了cauliflower本來的意義。

⑥ 1918年，商務印書館出版了孔慶萊、吳德亮等人編寫的《植物學大辭典》。該書是中國第一部植物學的大型專科辭典，對后世影響很大。但書中未收cabbage和cauliflower這兩種植物，在“十字花科”“蕓薹屬”和“甘藍”條中也未提及這兩種植物，不知是什么原因。

⑦ 例如，陳耀西《最新農業教科書》（上海：商務印書館，1909年，第5頁陽面），孫云蔚《甘藍栽培法》（昆明：中華書局，1936年，第105頁）。

⑧ 如舒新城、沈頤等《辭海》，上海：中華書局，1936年，第1127頁。

⑨ 如辭海編輯委員會《辭海》（縮印本），上海：上海辭書出版社，1999年，第683頁。

⑩ 見該書第1254頁。

B11 這7個版本分別是1978年第1版，1983年第2版，1996年第3版，2002年第4版，2005年第5版，2012年第6版，2016年第7版。

參考文獻

[1] 葉靜淵.甘藍類蔬菜在我國的引種栽培與演化[J].自然科學史研究，1986（3）：255.

[2] デジタル大辭泉.カリフラワー（cauliflower）.[DB/OL].（2018-09-21）[2018-09-21].https：//kotobank.jp/word.

[3] 陸爾奎.辭源[M].上海：商務印書館，1915.

[4] 傅蘭雅.格致匯編[J].上海：格致書室，1876：10頁陰面.

[5] 傅蘭雅.格致匯編[J].上海：格致書室，1890：29頁陽面至陰面。

[6] 馬禮遜.華英字典： 6卷[M].鄭州：大象出版社，2008.

[7] 周振鶴.內田發現的抄本《紅毛番話》：解題與譯解[J].或問，2005（10）：210.

[8] MerriamWebsters Collegiate Dictionary： Tenth Edition[M].Springfield：MerriamWebster Inc.，1994：182.

[9] Onions C T.The Oxford Dictionary of English Etymology[M].New York：Oxford University Press，1966：154.

[10] 陸谷孫.英漢大詞典[M].上海：上海譯文出版社，1993：247.

[11] 智環啟蒙塾課初步[M].理雅各，譯.香港：英華書院，1856：313.

[12] 徐珂.清稗類鈔[M].海口：誠成文化出版有限公司，1996：2017.