淮揚(yáng)大廚教你拆魚(yú)頭

周吟

有評(píng)論說(shuō)，凡是先吃魚(yú)背的，戳壞魚(yú)頭的，不會(huì)拆骨的，都不是真正的行家。

別的都容易理解，拆魚(yú)頭是個(gè)什么講究？

袁枚說(shuō)“食雞取跖，烹魚(yú)去乙”，意思是說(shuō)會(huì)吃雞就吃雞爪，會(huì)吃魚(yú)要去頭骨。“魚(yú)有骨名乙，在目旁，狀如篆‘乙”，“乙”就是魚(yú)眼旁邊、魚(yú)頭上面積最大的兩塊骨。

當(dāng)眾吐骨當(dāng)然非常不雅，有辱斯文，所以為客人拆好分盤，是主人的義務(wù)和修為。《紅樓夢(mèng)》里的王熙鳳就是拆魚(yú)頭的個(gè)中好手。

真不會(huì)拆骨怎么辦？沒(méi)關(guān)系，淮揚(yáng)大廚貼心地解決了這個(gè)問(wèn)題，他們?cè)谇迥┑臅r(shí)候發(fā)明了拆燴鰱魚(yú)頭，從此造福了后世所有吃魚(yú)不想吐骨頭的人。

淮揚(yáng)大廚承擔(dān)了這一歷史使命，可以看作是一種必然。因?yàn)榛磽P(yáng)菜稱霸廚壇的最大殺器就是刀工。整雞拆骨、整鴨拆骨，最重要的是，去骨的同時(shí)還要保持造型完整，表皮幾乎一點(diǎn)不破。只要給他們一把菜刀，什么都能拆;甚至沒(méi)有菜刀也能拆。

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》在試圖展現(xiàn)淮揚(yáng)刀工的時(shí)候，就讓淮揚(yáng)菜大師周曉燕用媲美《臥虎藏龍》里周潤(rùn)發(fā)竹林問(wèn)劍的姿態(tài)，表演了一幕徒手拆魚(yú)頭。

五六斤重的大魚(yú)頭，從下頜處剖開(kāi)，頂部皮肉相連，打開(kāi)平鋪呈扇面狀。先焯水，再入湯鍋加姜蔥煮至半熟，然后取出拆骨。沿著魚(yú)頭的骨骼脈絡(luò)，依照先大后小的順序，僅憑手感，一一拔出所有骨刺。手速要快疾，動(dòng)作要輕緩，就像是在玩疊疊樂(lè)抽骨牌游戲，既要小心謹(jǐn)慎又需膽大自信。熟練的大廚不消幾分鐘，就拆出一扇品相完整的魚(yú)面。

被拔出的雪白魚(yú)骨，能齊齊整整地排列出一副骨架，仿佛史前生物遺跡的考古現(xiàn)場(chǎng)，感覺(jué)應(yīng)該申請(qǐng)非遺。

通常大廚會(huì)留下鰓蓋骨，因?yàn)檫@個(gè)部位無(wú)皮無(wú)肉，如果拆去，反而不能保持魚(yú)頭的完整性，沒(méi)有形了。

相比于庖丁解牛，魚(yú)頭拆骨的挑戰(zhàn)可能更難，畢竟魚(yú)骨更細(xì)致且易折，只要魚(yú)皮有破損，或者魚(yú)肉散碎，就成了身價(jià)倍跌的失敗品。

徒手拆魚(yú)頭彰顯的是淮揚(yáng)刀工，但偏偏這一過(guò)程里沒(méi)有用刀。或許這就是所謂的手中無(wú)刀，心中有刀了。

做拆燴魚(yú)頭必須用花鰱，白鰱都不行，而且至少要五斤以上。農(nóng)歷小雪之后，是花鰱最肥美豐腴的時(shí)候，魚(yú)皮滿滿都是膠質(zhì)，咬一口就能粘住嘴唇。柔韌的軟骨中夾雜著果凍一樣絲滑的魚(yú)腦，也不用咬，最好一口吮吸入舌，把高湯激發(fā)出的濃郁鮮香交給舌尖上的幾千個(gè)味覺(jué)細(xì)胞去仔細(xì)體味。

拆燴鰱魚(yú)頭跟清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭，并稱為揚(yáng)州的“三頭宴”，都是最傳統(tǒng)的淮揚(yáng)古早菜。

頭即首，藏著要爭(zhēng)第一的念想。中國(guó)菜一半吃的是個(gè)說(shuō)法，師出無(wú)名的味道，固然能占一個(gè)新鮮，但離真正的名門正宗總是差一口底氣的。