甜品畢加索

歌莉亞

非正式統計，訪問過的法國糕點廚師， 十個有十個都封他為偶像;任何女生見到他的名 字都會眉開眼笑。

外號是法國廚房中的帝皇、糕餅界的先驅、味道魔法師，最為人知的是甜品界畢加索，Pierre Herme（PH）在80年代開始，不斷顛覆甜品的定義，用一塊小圓餅征服世界。他14歲已從家鄉Alsace移居來巴黎，縱然世界都走遍，但巴黎就是他的家，大師的日常是怎樣？去哪里買菜吃飯？窺看PH的巴黎，首先由他的工作室開始！

潛入秘密基地

“如果在巴黎，我每天九點就會來上班。”不茍言笑的Pierre Hermé說，步進位于17區的Maison Pierre Hermé，一樓是辦公室，里外都低調古典，踏入二樓的主廳，則現代有型，落地大玻璃，讓日光滲進來，十人長餐桌和巨型心形藝術品，閃閃發光。

向左看，是他的廚藝實驗室，現在很少親自操作的他，負責出謀獻計，幾位高徒負責執行，“我能用腦袋試味，旅游是我的啟發，日常是我的靈感。”說到甜品，他彷佛充了電，主動向我們展示伊朗黑檸檬，“我在科西嘉島的食品店里看到，希望用來制作新的Macaron口味。”說罷，馬上“啪”粒小圓餅，終于露出一點微笑，并著我們去廚房看看做朱古力夾心的過程，“做餅最重要是尊重食譜，蛋糕糊一滴不留刮下來，才能焗出完美的蛋糕。”大師強調甜品最好不過三種味道，才能突出主體，讓人一吃難忘。

拆解直擊總壇千層酥之謎

Pierre Hermé的工作室只對VIP和合作伙伴開放，在巴黎要一親PH香澤，最好去他在巴黎的第一家店朝圣，Rue Bonaparte店位于巴黎第6區，鄰近盧森堡公園，是他在巴黎其中兩家會賣新鮮面包酥餅的店之一，相比只售朱古力和Macarons的香港店，款式繁多，蛋糕特別推介榛子拿破侖，有傳酥皮有二千層，PH還為它申請專利，不過他澄清：“名為2，000 Feuilles，因為在千禧年所創，不是因為有二千層。”粉絲不用失望，沒有數字加持，拿破侖依然酥脆，夾著意大利皮蒙特的特級榛子糖忌廉，果仁香到暈倒。吃了十幾年，PH 自己也百吃不厭，分餅都先分件大的給自己，并十分珍惜地用叉子刮干凈碟上餅碎！

必吃甜點推介

a. 大黃熱情果撻

喜歡吃酸酸甜甜的一定會喜歡，撻皮帶牛油香，又松軟。

b. 香草蛋撻

杏仁撻皮內有Mascarpone忌廉芝士，加入了三種香草（墨西哥、大溪地、馬達加斯加），香濃得端出來已嗅到香草味，成了記者的第二最愛。

c. 黑加侖子蛋糕

配上紫羅蘭和香草，黑加侖子果味更香甜。

d. 檸檬草莓蛋糕

清新可人，沾上開心果的慕絲蛋糕面，充滿果仁香。

e. 草莓蛋撻

用了法國的草莓，味道較清香，甜度不高，剛好配餡料的甜。

f.

Carrément朱古力蛋糕

朱古力軟心和底部的脆脆，層次分明，吃得一口濃甜。

g. 杏仁忌廉果撻

巴黎最佳早餐

PH在法國的店大多只有外賣，想自在地吃他的出品，推介到他最愛的酒店Le Royal Monceau吃一頓早餐。酒店去年獲歐洲酒店大獎（Prix Villegiature Awards）頒發“歐洲最佳酒店早餐”榮譽，連名媛Kim Kardashian也是粉絲，不顧身形發胖，也狂吃牛角包，皆因酒店的早餐獨家用上PH的酥餅糕點、蛋糕、朱古力。胖也值得！其中最搶眼莫過于一系列Ispahan牛角包、燕麥和Macaron。亦有連本店也沒有的Canelé等甜點。

自助早餐定價相對名媛價來說不貴，事實Ispahan Macaron一粒單賣也不便宜。多吃幾件已回本，更何況早餐還有自家風干火腿、豬肉腸、流心芝士包蛋、名牌Bordier 的奶酪和芝士，優質得很，更有機會和網球一姐莎蓮娜威廉絲坐隔壁，這種虛榮錢，不在巴黎花還可在哪里？錯過了早餐不要緊，來吃雪糕新地吧，雪糕全是PH 出品，再經酒店餅廚精心設計各種組合，如開心果配紅桑莓，海鹽焦糖雪糕配朱古力，當然也有人氣的Ispahan，賣相超Fancy，打卡一流。

名廚酒館住家菜

“如果只選一間餐廳推介，我會選Le Baratin。”三十年來，只要在巴黎的日子，PH每個月都會去這間位于20區的Bistro，他興奮地說：“我上個月才在這里慶祝生日，當年我的婚禮也由他們提供到會餐飲，這是我的家庭飯堂，什么時候來都覺得特別溫暖。”餐廳一如傳統的巴黎小酒館，里面人聲鼎沸，酒過三巡，更加熱鬧。

PH最愛這里的魚肉菜式，又著我們一定要試試內臟菜肴，“阿根廷籍的女大廚做菜不花巧，用的都是新鮮材料，法國家庭菜做得很好，她丈夫負責選酒，很有驚喜。”吃過幾道，小羊仔腦嫩滑如豆腐;燜牛面頰只用新鮮肉，牛味極濃，簡單美味，是三星米其林也沒有的滿足感，難怪可成為名廚Joel Robuchon和Alain Ducasse的飯堂。

大師級隱藏版美食

PH 坦言有十年沒有下廚，在家也吃的簡單，“在巴黎到處都是美食呢！”住在黃金地段第8區的他，經常四處覓食，新餐廳全都試過，但一去再去的就是這四間店。

古老市集摩洛哥菜來到巴黎最老的有蓋市集Marché des Enfants Rouges，PH通常為了吃摩洛哥菜，“Traiteur Marocain的Tagine做得很正宗，五味紛陳。”市集除了星期一，天天都開，餐廳開到8點，隨時來都有得吃，讓PH輕易避過午餐和周末的人潮，在平日的下午來訪，他提到除了中東的燜燉菜，小吃如鴿肉、開心果焦糖布甸亦是不錯之選。Traiteur Marocain

地址： 3 Rue Jouye-Rouve， 75020， Paris

交通：地鐵Filles du Calvaire站步行10分鐘

網址：marchedesenfantsrougesfr.com

買菜時來杯精品咖啡

除了逛市集，PH亦愛到第二區的精肉及海鮮店Terroirs d＼'Avenir買菜，順便到毗鄰的L'Arbre à Café喝精品咖啡。創辦人Hippolyte原本經營紅酒，后來改營咖啡，只入單一產區及品種的咖啡，如罕見的巴西Lapar紅咖啡豆，便是PH的心水，除了每天要喝，還將它放到咖啡甜點系列“Fetish Infiniment Café”內。

面包老店家庭風味

巴黎面包名店很多，但PH鐘情是以同名農村包聞名的老店Poilane。他經過會買提子包和蘋果酥，家中必備的是Poilane面包，早餐佐牛油芝士果醬也合適。Poilne在1932年開業，位于第六區的老店連達利也幫襯過，推介大家到第3區的新點，坐落潮人瑪黑區，又提供輕食，好過拿著面包邊走邊咬。

Poilane Cuisine de Bar（ Le Marais店）

地址： 38 Rue Debelleyme， 75003， Paris

交通：地鐵Filles du Calvaire站步行10分鐘

網址：www.poilane.com

優質西西里雜貨

PH經常在不同的雜貨店取靈感，La tête dans les olives可說是他的愛店，只要在巴黎，都會跑來跟老板Cedric Casanova打牙祭，看意大利西西里最近有沒有獨特食材，可放進甜品內，“PH早前便選了Biancolilla的橄欖油，以及西西里檸檬制作Macarons，大受歡迎！”除了橄欖產品，店內還有自家制的番茄醬、風干羅勒花、新鮮檸檬等，我們馬上買回Apartment煮飯咯！