酒香萬安客家酒

◎ 文 | 郭志鋒 編輯 | 王芳麗

客家米酒 攝影/黎明

一座圍屋、一壇酒、一個故事，曾是客家人的標配。

萬安客家酒，我神交已久。

客家米酒，顧名思義，來源于客家人。當年，客家人從中原南遷到贛南和嶺南地區，把中原先進的釀酒技術也帶到了南方。贛南和嶺南都是莽莽群山，自然條件惡劣，客家人平時養畜養禽和種地，十分勞累，為了御寒和解乏，他們自己用稻米制作水酒，除了飲用之外，還能做菜品的佐料。雞鴨魚肉放點米酒，既去腥，又讓菜味變得醇厚，帶著一種特別的香。酒糟制成的酒糟魚、酒糟辣椒、酒糟白菜條，味道更是誘人。萬安客家米酒傳承千年歷史，延續百年工藝，原料一直就是兩樣：一個是純正的糯米，也叫江米，一個就是特制的酒曲。萬安客家米酒一直堅持用傳統工藝釀酒，工藝簡單，無非就是蒸熟、發酵、壓榨和滅菌四道工序，堅決杜絕任何添加，連用水都是本地最純凈的井水或處理過的自來水，在保持米酒原汁原味的基礎上，再來考慮品種改良，不斷改進米酒的質量。

其實，在上世紀九十年代以前，每到九月重陽節前后，本地人都會選用幾十斤純糯米用木甑蒸熟，待冷卻后再加酒曲，封存發酵，多日后即可品嘗，這時候的酒被叫做酒娘。再將酒娘兌入適量的水，就成了米酒。這是簡單的釀酒過程，也是當地女人必備的一項生活技能。假如一個女人出嫁后，不會釀酒或釀出來的酒口感不行，那么就會受到村里人和夫家人的責備。

還有一種酒，是客家米酒的上品。那就是陳年的紅米酒。在重陽日將釀造好的酒釀，置于地窖封存2 年以上，待春節來臨再挖出，就成了陳年的上好紅米酒，此酒越陳越香，醇厚爽口，回味悠長。喝上一口，能甜到心底。過了幾天，伸伸舌頭，仿佛還能聞到酒香。

小時候，日子清貧，在青黃不接的季節，米酒成了生活最好的調味品。田間勞動回來，喝上一碗客家米酒，瞬間忘掉生活的勞累。我父親天天都要喝上兩頓米酒，一邊喝一邊咂巴著嘴說：“你奶奶釀的酒，就是味道特別長，也特別香。”我忍不住，也學著喝了起來。就這樣，我也愛上了客家米酒。

唐詩代人韋應物在《簡盧陟》中說：“可憐白需曲，未遇知音人。恓惶戎旅下，蹉跎淮海濱。澗樹含朝雨，山鳥哢馀春。我有一瓢酒，可以慰風塵。”而我要說的是：一壺客家酒，足可慰風塵。