甄文達(dá)：讓中國菜打入美國主流社會

金悅磊

“這是一塊風(fēng)干的咸魚，在那個年代，沒有條件冷藏保鮮，這種腌制、風(fēng)干的食物，都是當(dāng)年參與修建太平洋鐵路的華工常吃的食物。”

這是美國國家歷史博物館里舉辦的一場“烹飪歷史”演示活動現(xiàn)場。臺上的嘉賓是美國著名中國菜廚師、電視烹飪節(jié)目主持人甄文達(dá)。2019年5月10日恰逢太平洋鐵路竣工150周年紀(jì)念，圍繞這一主題，博物館邀請了甄文達(dá)為現(xiàn)場觀眾演示如何烹飪經(jīng)典粵菜，介紹修建太平洋鐵路的華工當(dāng)年帶去的地方美食，探討他們的飲食如何影響了美國歷史和文化。

50多年來，甄文達(dá)一直致力于向美國及世界公眾推廣中國菜及中國美食文化。如今，早已過了退休年齡的甄大廚似乎比以前更加忙碌，除了張羅自己的餐廳M.Y. China外，還飛到世界各地錄制美食節(jié)目，參加各種活動，致力于促進(jìn)跨文化美食和烹飪交流。

150年前的華工吃什么?

在“烹飪歷史”演示活動現(xiàn)場，甄文達(dá)拿出他為活動準(zhǔn)備的“道具”：廣式臘腸、蔬菜干、咸魚干、腐乳、泡菜，向現(xiàn)場觀眾一一作介紹。甄大廚說，“當(dāng)年，這些來自粵菜之鄉(xiāng)中國廣東的工人修筑了鐵路最艱險(xiǎn)的路段。他們瘦小的身軀能夠勝任艱巨的工作，一個重要的原因是，華工們的伙食要比其他族裔更豐富、更有營養(yǎng)。這些工人常吃用咸魚干、竹筍干、蔬菜干、鮑魚干等各種食材烹制的傳統(tǒng)中國菜。另外華工們每天都會煮熱水泡茶喝，不喝生水，因而不像其他族裔工人那樣容易得瘧疾等。這些都給他們克服難關(guān)提供了助力。”

甄文達(dá)說，當(dāng)年沒有條件冷藏保鮮，這些腌臘、風(fēng)干的食物，為華工們提供了生存的能量;而如今去任何一家超市，都可以買到很多新鮮蔬果，大家應(yīng)該盡可能少吃腌制食物，多攝入新鮮健康的食材。

為契合當(dāng)天活動的主題，甄大廚為現(xiàn)場觀眾演示了幾道來自故鄉(xiāng)廣州的菜肴，其中一道便是經(jīng)典的廣式煲仔飯。甄文達(dá)還是個小男孩的時(shí)候，就嘗試跟媽媽一起下廚做飯，這成為他最重要的美食啟蒙。媽媽做的煲仔飯是開啟他味蕾的食物，至今他仍記得童年的那份味道。

甄文達(dá)現(xiàn)場演示了這道媽媽食譜煲仔飯：把雞肉、臘味、香菇等多種食材放進(jìn)砂鍋煲，烹制出一道簡單而又美味的經(jīng)典粵菜。揭開蓋子，將調(diào)制好的醬汁澆淋在飯上，熱氣騰騰的煲仔飯發(fā)出滋滋的響聲，散發(fā)出陣陣米香和食材的鮮香，引得前排觀眾直流口水。

這位風(fēng)趣、幽默又活力四射的名廚，盡管已逾古稀，在舞臺上卻仍精神抖擻、目光炯炯，說話中氣十足。甄大廚在普通話、粵語、英語之間流利切換，以他特有的招牌笑容和幽默搞笑的風(fēng)格，帶來了輕松溫暖的做飯氣氛。臺上臺下互動頻繁，歡聲笑語不斷。

在活動現(xiàn)場，甄大廚演示了他的絕活：18秒拆雞功。首先當(dāng)然是給雞“松骨”，幫雞好好按摩一下，然后三下五除二，甄大廚憑著高超迷人的刀法與節(jié)奏，幾刀下去，再撕扯幾下，現(xiàn)場觀眾還沒反應(yīng)過來，一只整雞就在18秒內(nèi)被“庖丁解牛”，觀眾席里頓時(shí)傳出驚嘆和歡呼聲。

“甄能煮”的傳說?

甄文達(dá)出生于廣州，13歲時(shí)隨父母移居香港。早年在香港一家餐館做學(xué)徒的經(jīng)歷，開啟了他的烹飪生涯。上世紀(jì)60年代，他到美國求學(xué)，后在加州大學(xué)戴維斯分校獲得食品科學(xué)碩士學(xué)位。1978年起，他開始在加拿大和美國的電視臺主持美食烹飪節(jié)目《甄能煮》（Yan Can Cook）。這檔節(jié)目在全球幾十個國家和地區(qū)播放，甄大廚輕松、風(fēng)趣、親切的主持風(fēng)格，使該節(jié)目獲得了高收視率。

甄大廚頗為自豪地說，他應(yīng)該算是第一位通過電視烹飪秀的形式在美國主流媒體上傳播中國菜的華裔廚師。

“江湖上”曾流傳關(guān)于甄大廚的傳說：在北美，有兩個最知名的華人，一個是成龍，另一個是甄文達(dá)，成龍用中國功夫成功闖入好萊塢，甄文達(dá)則憑借高超的廚藝，佐以幽默風(fēng)趣等調(diào)料，讓中國菜打入美國主流社會。

除了主持電視烹飪節(jié)目之外，甄文達(dá)還是一名高產(chǎn)的食譜作家，迄今已出版31本食譜。2019年5月的華盛頓之行，他也順便為自己的兩本食譜《甄文達(dá)的中國》（Martin Yans China）和《甄文達(dá)：快且易》（Martin Yan：Quick and Easy）做宣傳簽售。

甄大廚說，“近幾十年來，中餐一直在不斷發(fā)展、演進(jìn)，也越來越受歡迎。如今中餐已經(jīng)從早期的雜碎、炒面之類的簡單廉價(jià)飲食過渡到更精致、更多樣化的涵蓋中國各個地區(qū)的美食，也越來越被美國主流社會所接受。對美國人來說，甚至對世界各地的人來說，吃中餐已經(jīng)成為一種生活習(xí)慣。”

甄文達(dá)在“烹飪歷史”演示活動現(xiàn)場

甄文達(dá)回憶，自己剛到美國時(shí)，大概只有3000家中餐館;如今，全美大概有5.4萬家中餐館，種類也非常多元化，川菜、粵菜、客家菜、湘菜等應(yīng)有盡有。甄大廚坦言，盡管中餐的一些菜系比較重油重鹽，但近年來，一些中國菜廚師也更加注重健康，會用有機(jī)、環(huán)保的食材，中餐的烹飪也更加注重少鹽少油。

甄大廚頗為自豪地說，“我的體重在過去30年里沒有增加一磅。”他透露了自己保持健康體魄的一個秘訣：堅(jiān)持以新鮮蔬菜為主的飲食。他說，在自己的烹飪節(jié)目里，他會根據(jù)外國觀眾的飲食習(xí)慣作調(diào)整，多做蒸、煮等健康食物，傳播健康中餐的理念。

如今，不少中國菜廚師都嘗試對傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新和融合。甄大廚認(rèn)為，烹飪上的探索創(chuàng)新非常有必要，富有創(chuàng)造力兼具現(xiàn)代感，但同時(shí)保留傳統(tǒng)中國菜的精髓，應(yīng)該是未來中國菜發(fā)展的方向。

在他看來，口味正宗與否其實(shí)取決于處理食物的方式和風(fēng)味，而不一定是所使用的原料。很多中國菜所使用的原料，并非中國原產(chǎn)。如今，中國人的廚房里也會使用各種西式調(diào)料和食材，比如咖喱、牛油果、奶酪、西蘭花、蘆筍等。此外，很多廚師也會把自己的個人興趣、喜好融入烹飪，為菜肴增添一些個性化的元素。但無論以何種方式融合，能夠創(chuàng)造出大家喜歡的美味佳肴才是最關(guān)鍵的。

以美食為橋梁?

在過去十年間，甄文達(dá)和他的團(tuán)隊(duì)在馬來西亞、新加坡、越南、韓國、泰國等亞洲國家拍攝風(fēng)味紀(jì)錄片。節(jié)目不僅展示烹飪和食物，也談?wù)撆c食物相關(guān)的歷史和文化。

2018年，《甄能煮：香料王國》在美國公共電視臺PBS亮相。在這部13集的紀(jì)錄片里，甄大廚帶著觀眾來到“天府之國”成都，開啟了一場美食之旅。紀(jì)錄片探討了食物和香料如何幫助塑造中國西部歷史和文化的諸多方面。他和團(tuán)隊(duì)在成都街頭，探訪該地區(qū)的日常生活——從街頭小吃到歷史悠久的茶館。回到廚房里，甄大廚用烹飪詮釋自己對成都風(fēng)味和菜肴的理解。

“中國菜有34個菜系，108個流派，有著豐富多樣的區(qū)域美食和風(fēng)味。就烹飪技巧、原料、風(fēng)味而言，很少有美食可以與中國菜媲美。”甄文達(dá)說，過去幾十年來他做了很多深入介紹中國飲食文化的節(jié)目，他期待未來將中國更多不同區(qū)域的美食風(fēng)味介紹給美國和世界公眾。今年是中美建交40周年，也恰好是《甄能煮》開播40周年，他希望未來中美兩國的廚師能有更多合作，以美食為橋梁，加強(qiáng)兩國之間的交流。

在50多年的烹飪生涯中，甄文達(dá)一直在世界各地“尋味”。他到世界各地旅行，發(fā)現(xiàn)和品嘗美食，與眾多杰出的大廚合作，與觀眾分享這些經(jīng)歷。他說，中國菜“樂于分享”的理念一直是他在節(jié)目中所傳達(dá)的主題。他希望在未來能繼續(xù)與世界各地更多的觀眾分享自己對烹飪的熱情和對美食的熱愛。“If Yan can cook，so can you！（甄能做飯，你也可以！）”

（張振瑞薦自《環(huán)球》）