去江南 食一節(jié)茭白

米粒

我知道茭白先是在魯迅的文章里，《朝花夕拾》的《小引》中說：“我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角，羅漢豆，茭白，香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的……”菱角、羅漢豆、香瓜從小吃過，而茭白是近幾年才吃到的，或許也早就吃過，只是不知道而已。

在市場里發(fā)現(xiàn)眼生的筍形蔬菜，我問攤主是什么？回答說茭白。心下一喜，哦，原來這個就是茭白。不便宜呀！12元一袋，一袋3只，幾年來價格小有浮動，但都保持在10元以上，差不多20多塊錢一斤，即使在東北蔬菜界也屬于貴菜了。

2019年的10月去紹興，住在鄉(xiāng)下一個山莊里上瑜伽課。學校以素食為主，偶有魚肉。有一天中午居然有筍片、茭白片和豆腐干混在一起的炒菜，大鍋菜吃起來也很有口感，滋味不差。

江南山清水秀，到處都有不動聲色的溪水、河流和肥田，不遠處總有綠到泛藍的山巒。周末，和小伙伴一起去附近的村子玩兒，村子里人家安靜恬淡，即使如此富庶的鄉(xiāng)下，年輕人也很少見，多是緩慢的老年人，偶爾遇到開車進村的也是中老年大叔了。

在一戶人家門前的浮萍蓋滿的水塘邊，有半人多高的扁平葉子的植物，一叢一叢的，葉子像蒲棒、劍蘭又像鳶尾，拿出手機識別了一下，樂了，是茭白。沒想到不過黃瓜大小的茭白，上面要長這樣長這樣高的葉子。看著手機的時候，有婦人出來，到水邊拔茭白，葉子剝掉扔在一邊，手里掐著幾根水淋淋的肥白根莖。當下羨慕不已，這一定是人家的過一會兒餐桌上的菜了。有人說，一樣蔬菜的好吃與否，產地到餐桌的距離是關鍵。我用羨慕嫉妒的目光看向那水邊的婦人，不知道她是否知道自己的幸福，是否知道她的同鄉(xiāng)魯迅早在七八十年前寫過的她手中的食物。

據(jù)說新鮮茭白有甜味，那天中午在鎮(zhèn)里吃飯，非常肯定地點素炒茭白，卻沒吃到甜味。我吃的茭白幾乎沒有甜味，茭白用明礬水浸根保鮮，不說運輸售賣的時間長短，浸了明礬水的茭白哪來的甜味。茭白做法非常簡單，剝去上面包裹的外皮，如果表皮發(fā)硬，像土豆去皮一樣把外皮用刨刀刨去，切滾刀塊，熱鍋起油，蔥姜爆香，下茭白炒，加生抽與鹽，茭白塌軟了就出鍋。還可以切片切絲，加辣椒、豆腐干、白菜絲（當然可以加豬肉絲、雞胸肉絲，我更喜歡清炒）等等一同爆炒，是很清爽的一道快手菜。

查了一下資料，茭白古時稱“菰”（姑音），又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍、茭瓜。禾本科菰屬，多年生宿根草本植物。它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，就是現(xiàn)在食用的茭白。后來人們利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。因為菰米的成熟期不一致，很難集中收割，后來的人們就不吃菰米而只吃茭白了。原來，菰是如此令人嘆惜的植物，不生病則產米，生病了則是蔬菜，怎樣都是被吃的一種植物。

“雕胡”常常在詩里出現(xiàn)，李白寫過“跪進雕胡飯，月光照素盤”。唐朝，雕胡飯是招待上客的食品，據(jù)說用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯。杜甫有“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，王維也有“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”等詩句。說的都是如果這種植物不生病，結下的種子可以做成滑香軟糯的米飯。

江南真乃流蜜之地，一年四季，田里都出產蔬菜、稻米、水果，不僅好吃，也很好看。10月，北方的原野是收割過的土地，而江南的田里，有各種小青菜、紅薯、玉米、稻子……還有葉子如荷葉的芋頭，如女孩般亭亭玉立的秋葵，不論是連成片的還是孤單一棵的都是可以成為入畫的水彩。微風拂過，那么多溫柔的植物在輕輕地搖曳。

（編輯·李軍）