鐵鍋燉大鵝

孫荔

歡心悄然至，靜待一場冬。一進入初冬，隨著北方氣溫趨勢漸漸走低，這個時候東北的鐵鍋大燉菜開始“熱”了起來，酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉排骨、鐵鍋燉大鵝等等，讓人欲罷不能。

喜歡鵝的代表性的人，當屬大書法家王羲之。“老嫗殺鵝”“以書換鵝”，都是被人廣泛傳揚的美談。而把鵝描繪得最為精妙的，則莫過于駱賓王的“鵝鵝鵝”了。

到了明朝，喜歡鵝的仍大有人在。詩人高啟的一首《觀鵝》，就寫得既惟妙惟肖，又意境深遠：“交睡春塘暖，蘋香日欲曛。嫩憐黃似酒，凈愛白如云。擊亂思常侍，籠歸憶右軍。滄波堪遠泛，莫入野鳧群。”明朝人不但寫鵝詠鵝，也畫鵝，而且畫得是別有一番滋味在心頭。比如林良，在中國花鳥畫史上，林良是一位具有轉折意義的重量級人物。在他之前，花鳥畫大都以工筆為主。而從他開始，寫意風格明顯占據上風。他的《詠鵝圖》，畫面以充滿野趣的江浦為背景，幾只鵝在水草間嬉戲、覓食、悠游。而這種超然的林泉之趣，就在他縱橫放筆、隨意揮寫的幾只鵝身上，展露得體無完膚。再比如沈周的《花下睡鵝圖》，畫面中的那只鵝，縮著脖子，眼睛似睜非睜，睡態朦朧。看似無憂無慮，卻又像在思考“鵝生”，令人浮想聯翩。

我的家鄉在吉林長春。小時候，因為家庭困難，只能養鵝豬維持生活，別說是吃鵝，就連鵝蛋都得賣錢供學習之需。后來，隨著經濟條件不斷改善，生活水準不斷提高，吃穿問題得到了徹底的解決。

我們小時候家里都是鐵鍋做菜，好吃，還補鐵。那時家家都有炕，家家的灶臺上都有一口大鍋，灶臺后面連著炕，飯菜熟了，炕也熱了，一舉兩得。城里燒煤，出了城就燒柴火。

柴火燉，不管燉什么，味道遠勝以煤氣、天然氣為燃料燉出來的菜肴。于是就出現了一大批追捧者，不只是饞蟲作祟，還有懷舊。

門前一條街，支口大鐵鍋。買賣挺紅火，有吃也有喝。 豬肉燉粉條， 小笨雞燉榛蘑， 江水燉江魚，鐵鍋燉大鵝……這樣的生活既是對小時候的一種留戀又是一種懷念。

東北美食最有名的就是八大燉，但我卻一直對另一道燉菜——“鐵鍋燉大鵝”情有獨鐘。它，食材簡單、烹飪容易、口感純正、滋補營養。而且，它不僅是一道菜，更是一種情懷。

休閑時節，約上個三五好友，在飄雪的日子，擇雪鄉一處僻靜的大鍋臺，圍坐在鍋臺邊，自己添著柴火，聽著鍋里的咕嘟聲，嗅著慢慢飄散的香氣，于氤氳縹緲的霧氣中分享自己的生活。一個小時的文火慢燉，足以用聊天暖場，用傾訴交心。大家聊著、唱著，吃的是鵝，品的卻是生活。

鐵鍋燉大鵝，精選上等農家鵝，煺毛洗凈切塊焯水，瀝干備用。之后，往灶臺上的大鐵鍋中倒入大豆油，待油加熱，下蔥段兒爆鍋。蔥香起，將鵝肉倒入鍋中，點少許老抽，大火翻炒至鵝皮金黃焦亮，倒開水沒過鵝肉，放姜片、蒜瓣、料酒、辣椒、花椒面，攪動幾下，蓋上鍋蓋，文火慢燉。中間注意翻動以免煳鍋。一小時后揭鍋，大火將湯焅干，熄火盛出。注意一點，出鍋前20分鐘放鹽。如果喜歡粗糧，還可以再在鍋里貼上一圈玉米餅子，或是蒸上一簾子玉米和白面混合的花卷……再配上那東北純糧小燒……推杯換盞之間已是酣暢淋漓，渾身燥熱。

經過時間的溫煮，鵝肉已被燉成了醬紅色，浸泡在濃濃的湯汁里，還冒著熱氣，帶來一股股誘人的肉香。夾起一塊，可以看到瑩潤的鵝皮和紋理清晰的鵝肉，咬下一口，鵝皮很香，由于火候已到，黏糯而不膩;鵝肉紋理雖粗，但可以輕松咀嚼。整鍋肉咸香可口，早已聞不到一點鵝肉所特有的腥味。微微的辣味促進了食欲，讓人吃了還想吃。在許多會吃、愛吃的人眼中，鵝掌、鵝頭和鵝血比鵝肉還要招人喜愛。鵝掌是鵝的運動器官，筋多、皮厚，同雞腳鴨腳相比，肉也多了不少，所以吃起來非常有嚼勁，而且它脂肪含量很低，蛋白質含量又高，即使是減肥的人也能大快朵頤。鵝頭滋味豐富，柔軟的皮粘連在骨頭上，用牙齒輕輕一咬便能骨肉分離。腦花、舌頭、鵝冠分別有不同的味道，雖然吃起來麻煩一點，但和它的好滋味比起來又算得了什么呢？鵝血也別有一番風味，它軟嫩可口，質地如同果凍般細膩，細細品來，還帶著一股淡淡的咸味。可以說，鵝的全身都是寶。

鐵鍋燉大鵝，用一道菜的時間幫你打開心扉——回望了舊時光，憧憬了好未來;既敘了舊情，又添了新意。

鐵鍋燉大鵝，以天然的食材、獨特的器具、簡單的烹飪、暖暖的香氣，征服人們的味蕾，彰顯了東北人的爽直、率性、熱情。

鐵鍋燉大鵝，好客的東北人——我，在長春等你！你，還在等什么？

（編輯·姚磊）