金陵雞汁回鹵干

王霞

來南京的那個初春，春寒刺骨。好在每個休息日都忙著游走這座古城，也就忽略了沒有暖氣所造成的極不適應的濕寒。

我記得常走的一條線，是從東北郊的堯化門坐上鐵路工人的專線小火車，到南京火車站換乘1路公共汽車，沿韶山路、中央路、中山東路、太平南路一路穿行，終點是夫子廟。

那時的夫子廟，游人不只是外地人，本地人也很多。因為除了貢院、秦淮河等等景點，還有東西市的文藝范小商品，有奇芳閣的素包子，有魁光閣的茶點小吃，有熱鬧的花鳥市場和青年商場，還有龐大的自由市場——整排整排的攤位，掛滿、擺滿了牛仔褲、夾克衫，珠鏈、耳環(huán)、頭巾等等當時算得上時髦的衣物飾品。老人們喜歡花鳥市，看看花，聽聽各種鳥兒的清脆啼叫，聊一聊飼養(yǎng)寵物的趣事，交流下心得，怡然自得的一天就過去了。晚歸時，也許就會帶上一只籠鳥，或兩只小巴西龜。年輕人愿意去自由市場和青年商場，能買到心儀的衣服和飾品自然是開心的，就算沒買也飽了眼福，掌握了流行趨勢。說不定買上一塊布，回去找裁縫做，或者自己就動手了。

我不太去這里。我來這兒主要奔東西市，看那些富有江南秀氣，特別是金陵氣質的各種文化產品和工藝品，一柄折扇，一塊繡屏，幾盞巧杯，幾雙虎頭鞋……還有一些聽過沒聽過的畫家們的畫作，雨花石，青玉小辟邪，油亮的葫蘆也都十分可愛。

這里還有一個能吸引所有人，算得上老少皆宜的地方。

在自由市場前有一段巷子，沿街擺滿了小吃攤位，糖芋苗、梅花糕、茴香豆，烤地瓜，糖藕……琳瑯滿目。不同于魁光閣等店里的食物，這些小吃更具有南京本土氣息，且價格親民。我印象中，覺得這里豆腐的做法很多，完全顛覆了我這個北方人對豆腐的印象。什么油豆腐、干絲、五香干、油炸臭干子……這里面，我最喜歡的是一道大菜——雞汁回鹵干。

說這道小吃是大菜，是緣于做菜的器皿、方法的豪放。即便我這個北方人，都覺得很有氣派。

通常是一個半人高的鐵皮汽油桶做成的煤爐，上面架著一口巨大的鐵鍋，鍋里燉著肥嘟嘟的黃豆芽和油汪汪的豆腐泡。這些菜堆得像小山一樣，最上面有一只肥雞，雞皮油潤黃亮。鍋里的湯面上也有黃色的油花隨著咕嘟嘟的湯水翻滾。香味伴著熱氣，在料峭的春風中飄逸出好遠好遠。你遞上去兩毛錢，老板就拿起一個白瓷碗，給你盛上一碗，問一聲：啊要辣油？聽到肯定的答復后，老板從一碗紅油辣子里挑出一些放在回鹵干上，然后遞給你。嘗一嘗豆芽，口感脆嫩，咬一口豆腐果，浸入里面的雞湯鮮香可口。一碗回鹵干捧在手中，溫了手也暖了胃。

南京的小吃很多都有典故。這回鹵干的典，是在明太祖朱元璋身上。據(jù)說原來金陵只有油炸豆腐果。朱元璋登基后，吃膩了宮中的山珍海味。有一天他微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果。那炸好的豆腐泡色澤金黃香味四溢。朱元璋不禁食指大動，便取出一錠銀子，要店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見到這么多錢，便想著要精心調制。于是就將豆腐果放入雞湯湯鍋中，再配以少量的黃豆芽與調料同煮，煮至豆腐果軟綿入味方才恭恭敬敬奉上。朱元璋吃后非常滿意，連連稱贊。因為豆腐干是炸過后又放進雞湯煮，因此就叫回鹵干。又因南京人在燒制中時常加入豆芽，豆芽的外形很像古代玉器中的玉如意，所以有時也被叫作如意回鹵干。

夫子廟離我工作的棲霞區(qū)比較遠，那里的雞汁回鹵干并不能常常吃到。但只要去，就一定會吃上一碗。后來結婚生子，照顧老人，有閑暇逛吃逛喝的機會更少。再后來，隨著城市的建設改造，夫子廟的室外自由市場沒有了，小吃大排檔也消失了，青年商場也成了回憶。夫子廟修建得古色古香，可我走到那里，總覺得少了一些動心的韻味。前些年，友人外地來寧，我請他到夫子廟品嘗金陵小吃。是一家不錯的飯店，金陵小吃是配成套的，一小份一小份的好些種，其中就有回鹵干。朋友說好吃，可我吃了一口，覺得溫度不夠，滋味也寡淡。湯不鮮，豆芽也皮塌塌的，豆腐果里沒有多少汁水。不由得格外懷念起舊日的那一碗了，那是往日煙火生活中的溫暖。

（編輯·李軍）