生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)探究

劉紅茹

（盧龍縣城關(guān)動(dòng)物防疫站，河北盧龍 066400）

1 前言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加上民眾生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)生豬產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來越高。近些年，盧龍縣嚴(yán)格遵從國(guó)務(wù)院和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的統(tǒng)一部署，認(rèn)真貫徹《防疫法》、《屠宰管理?xiàng)l例》等的要求，統(tǒng)一布局、合理布控，理順了畜禽屠宰監(jiān)管職能，進(jìn)一步強(qiáng)化畜禽屠宰監(jiān)管和行業(yè)管理，各級(jí)畜牧獸醫(yī)主管部門認(rèn)真落實(shí)畜禽屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管職責(zé)，將生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)作為很重要的工作來抓。生豬定點(diǎn)屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，作為畜禽屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管的兩個(gè)重要內(nèi)容，不可或缺。但是，在工作開展過程中，民眾對(duì)檢疫檢驗(yàn)往往存在認(rèn)知上的誤區(qū)，嚴(yán)重影響檢疫和檢驗(yàn)工作開展的時(shí)效。文下就生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)這兩大概念做根本上的概述，并以此就兩者的區(qū)別做闡述，以認(rèn)清區(qū)別，避免誤區(qū)，配合做好執(zhí)行工作。

2 生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的關(guān)系

自生豬宰殺及肉品流通市場(chǎng)，往往要將“檢疫”和“檢驗(yàn)”結(jié)合起來，即市面上我們理解的“檢疫檢驗(yàn)”，也正是為此社會(huì)上普遍將檢疫和檢驗(yàn)作為一回事，由同一個(gè)部門來執(zhí)行。

而實(shí)際上，這樣的觀念是錯(cuò)誤的，因?yàn)閮烧呤遣煌母拍睢?/p>

屠宰檢疫，是在屠宰加工過程中，由法定的機(jī)構(gòu)、個(gè)人，對(duì)屠宰動(dòng)物的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等，依法而執(zhí)行的檢查、定性和處理。這一過程，涉及到一種強(qiáng)制性較強(qiáng)的行政措施。

肉品檢疫，是針對(duì)肉品形態(tài)、生理、營(yíng)養(yǎng)性狀等而展開的檢疫過程，執(zhí)行過程體現(xiàn)出以獸醫(yī)學(xué)、公共學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等理論為基礎(chǔ)。

從兩者的概念范疇來看，最終能體現(xiàn)的目的，均在于確保流向市場(chǎng)肉品的質(zhì)量安全，重在保障民眾的人身安全，關(guān)鍵在于維護(hù)公共衛(wèi)生安全。同時(shí)，生豬屠宰檢疫也是為了預(yù)防、控制和撲滅動(dòng)物疫病的主要手段之一。通過屠宰檢疫確保上市生豬產(chǎn)品無傳染性疾病和寄生蟲病；肉品品質(zhì)檢驗(yàn)保證上市生豬產(chǎn)品無傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、無注水或注入其他物質(zhì)、無有害物質(zhì)、無有害腺體、無白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD肉），確定肉品品質(zhì)等級(jí)、受污染狀況，摘除不可食用的部分等。生豬定點(diǎn)屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)都在生豬屠宰加工過程中完成，即與生豬屠宰同步進(jìn)行，明確分工，各司其職，各負(fù)其責(zé)，密切合作，共同把好生豬產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

3 生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的區(qū)別

3.1 內(nèi)容不同

生豬屠宰檢疫圍繞生豬而展開，針對(duì)傳染性疾病、寄生蟲病而言，有豬肺疫、豬支原體肺炎、豬藍(lán)耳病、豬炭疽等十幾種傳染病，還有旋毛蟲病、囊尾蚴、絲蟲病等幾類寄生蟲病。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)圍繞肉品而展開，針對(duì)肉品形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)而言，重點(diǎn)包括各種誘因而造成的肉品性狀異常，常見的異常肉品性狀有：黑干肉、白肌肉、水腫、黃脂等等。而誘因則有：外傷淤血、重金屬殘留、機(jī)械損傷、母豬晚閹檢驗(yàn)等等。

3.2 法律依據(jù)不同

生豬屠宰檢疫法律依據(jù)，以《防疫法》為主，及其配套相關(guān)法律。

肉品品質(zhì)檢疫法律依據(jù)，以《屠宰管理?xiàng)l例》為主，以及配套相應(yīng)的實(shí)施辦法。

3.3 法律后果不同

生豬屠宰檢疫，面向社會(huì)，出發(fā)點(diǎn)在國(guó)家，針對(duì)公眾權(quán)益。為此，要有檢疫證明，同時(shí)加蓋檢疫標(biāo)志，有較強(qiáng)法律效益。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，針對(duì)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，立足企業(yè)自身，是對(duì)自身產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)可，更要體現(xiàn)維護(hù)企業(yè)權(quán)益。

3.4 定義不同

生豬屠宰檢疫，針對(duì)屠宰前后，由法定組織、個(gè)人，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)傳染性疾病、寄生蟲病等進(jìn)行的定性檢查和處理，是一種強(qiáng)制性的行政措施。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，針對(duì)肉品形態(tài)、性狀，由加工企業(yè)品質(zhì)檢驗(yàn)員執(zhí)行，按照衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)的要求，檢查由傳染性疾病、寄生蟲病等誘因而造成的肉品質(zhì)量隱患。

3.5 實(shí)施主體不同

生豬屠宰檢疫，執(zhí)行主體為官方獸醫(yī)，依據(jù)屠宰檢疫規(guī)程而實(shí)施。官方獸醫(yī)應(yīng)具備專業(yè)知識(shí)，具備規(guī)定的從業(yè)資格，由獸醫(yī)主管部門任命。肉品品質(zhì)檢疫，執(zhí)行主體為肉品品質(zhì)檢疫人員，需經(jīng)屠宰企業(yè)自行配置，并經(jīng)相應(yīng)考核合格。依據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定而定，針對(duì)不合格生豬產(chǎn)品而執(zhí)行，如實(shí)做好記錄處理。

4 體會(huì)總結(jié)

在市面上，生豬檢疫檢驗(yàn)往往我們放在一起來說。但是，這樣的理解是有誤區(qū)的。往往屠宰檢疫，是在屠宰加工過程中，由法定的機(jī)構(gòu)、個(gè)人，對(duì)屠宰動(dòng)物的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等，依法而執(zhí)行的檢查、定性和處理的強(qiáng)制性行政措施。而肉品檢疫，是針對(duì)肉品形態(tài)、生理、營(yíng)養(yǎng)性狀等而展開的檢疫過程，執(zhí)行過程體現(xiàn)出以獸醫(yī)學(xué)、公共學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等理論為基礎(chǔ)。為此，無論是內(nèi)容、法律依據(jù)、法律后果，還是后期的定義、實(shí)施主體，均有著本質(zhì)性的差異。但是，最終執(zhí)行目的，都在于確保流向市場(chǎng)肉品的質(zhì)量安全，以保障民眾的人身安全、維護(hù)公共衛(wèi)生安全。